茶

半盞清茗對禪語，茶經一卷說千年。

中國是茶的故鄉，無論時代如何變遷，國人對茶的熱愛始終不曾褪色。宋朝以后，蘇州就開始出現名聞遐邇的水月、虎丘武巖、天池、陽山白龍等名品，至今江南地區仍有“孵茶館”之說；唐寅有傳世之作《事茗圖》，自題詩款曰：“日長何所事，茗碗自賞持。料得南窗下，清風滿鬢絲。”滄海桑田，不變的，是人們向茶中尋找生活真諦的情懷，不變的，是深入民族血液的詩意。手捧青花瓷碗，淺斟慢呷，漫話情親，閑談滄桑，借著茶香、古曲調節心境。此中真意，欲辯忘言。裊裊茶香，無不張揚著生活的精致和愜意。本期的《茶文化俱樂部》帶您走進乾藝茶城之中，在幾位茶藝大師的店鋪里，品味那別樣的人生。

茗靈茶坊

在記者到訪的時候，茗靈茶坊的修平女士正在做茶藝表演，動作溫婉瑩潤，每一個起承轉合都蘊含了精、清、凈、美，韻味十足。修平女士是真正的茶藝者，作為一名國家高級茶藝師，她精湛的茶藝為自己贏得了許多回頭客。為了推廣茶藝，讓更多喜歡茶藝的朋友真正深入其中，她開辦了自己的茶藝培訓班。當前，許多大型星級賓館都有她的學員。

在茗靈茶坊優雅的環境中，醇美的茶香和古箏的悠揚已經完美的融合在一起。在愜意的環境中，你可以品到各種各樣的名貴香茗。有修平女士親自到武夷山采收的，長春市獨一無二的大紅袍；有她親自調制的茶飲，在不同性能果片和茶葉完美融和之下，能發揮其獨有功能；也有正山小種、金駿眉、銀駿眉、黃觀音、柏瑞香、普洱、雀舌、北斗等諸多名品，每一款都有修平對品質親自鑒別，嚴格把關。在茗靈，一杯香茗，讓你忘卻俗務，返璞歸真。

北巖茶業

走進乾藝茶城內的北巖茶坊，一種賞心悅目的感覺油然而生。店主楊琪女士正在細讀一本書，手邊放著一杯清茶。一時間，茶香與書香，華燈與人影，構成了一幅讓人不忍打擾的畫面。在桌子的另一旁，映入眼簾的是印著首批國家級非物質文化遺產，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人——吳宗燕名字的牌匾。這位傳統技藝的繼承者，是楊琪女士極為推崇的茶道前輩。楊琪女士是一名高級茶藝師，從業十年間，她知道，茶之王者，唯有大紅袍。著名三大坑之一，慧苑坑系列同樣也是精品中的精品。此外，北巖還有百年老樅、金獎肉桂、鐵觀音、西湖龍井、安吉白茶等名品。楊琪說北巖茗茶回“甘”明顯，醇厚耐泡。正所謂，七泡有余香，九泡不失真味，茶之韻，唯北巖。在楊琪看來，沏茶是把茶文化和茶本身的融合，只有你親自動手去泡，去品，才能體味其中真味。

善壇茗茶

積善之家必有余慶，首善之地必有福澤，鐘淑堅先生世代經營首善之地善壇的畬族名茶。鐘淑堅先生有一個愿望，他希望能夠讓茶文化成為大多數人生活的潤滑劑，讓健康飲茶成為一種時尚。他耐心的講解了如何辨別茶的好壞，如何泡茶，品茶，什么樣的人喝什么樣的茶。他有一個五分鐘定理，即五分鐘就可以讓你明白茶的文化。作為國家高級評茶師，鐘淑堅先生日程繁忙，不過即使再忙，他也要抽個時間，品一品那份悠閑。用他的話說，賣相好的茶不好喝，好喝的茶不好看，世事冷暖，不品不知。他的茶店里有善壇牛蒡、善壇鐵觀音、武夷大紅袍、畬族私房茶等名品，還有綠雪芽老白茶這種只藏不賣，僅供知音相賞的珍品。一入其中、便在茶香中寵辱皆忘，心歸自然。

中國是茶葉的故鄉，然而反映茶葉生產及加工的老照片卻十分少見，對于古代制茶工藝流程，一直以來都缺少直觀。這組19世紀玻璃正片，真實記錄了清末中國茶葉生產對研究中國茶葉歷史的意義不言而喻。

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茶文化俱樂部

總體而言，清代以前，中國茶葉是以綠茶為主的。到清中期后紅茶得以快速發展，清雍正年間，崇安知縣劉靖在《片刻余閑集》中記述了產于福建崇安的小種紅茶。此外，還有，福建的坦洋工夫、白琳工夫，安徽生產“祁紅”，云南生產的稱“滇紅”，江西稱“寧紅”，湖南稱“湘紅”，廣東曰“英紅”，浙江稱“越紅”等。

清代茶葉種植區一角

烏龍茶亦在清代產生，清代《王草堂茶說》引陸廷燦《續茶經》記載了“半青半紅”的烏龍茶。陳椽教授《從茶到六大茶類的起源研究》也載：“據福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤禎雍正三年至十三年間勞動人民發明的。爾后烏龍茶生產再傳播至閩北、臺灣等地。這些烏龍茶主要是廣東、福建一帶茶商銷往南洋一帶。

清代種茶葉的農舍

輕發酵的白茶亦于清代出現，福建福鼎的白毫銀針出現于公元1796年。出口銷售港、澳及東南亞國家和地區。清代緊壓茶在邊銷和出口貿易中找到了他們的出路和發展。據記載黑茶早在明代洪武初年四川就有生產，入清以后，黑茶成為湖南安化等地的特產。

輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、后發酵茶類的大量出現豐富了中國的茶葉花色品種，為爾后中國茶業的發展鋪墊了基礎。

篩茶圖

王公貴族、清代文人及中產階層對于品茶的講究，也促進了品飲方法的多樣化，壺泡杯飲上講究茶具的審美。如紫砂茶具的古樸與書法藝術的結合、蓋碗杯盞的精美與書畫藝術的結合，錫制茶器的素雅等形成了清代雅文化發展的另一層面。江蘇宜興的紫砂茶具、景德鎮的瓷器茶具也進入了又一發展時期。

值得一提的是康熙、乾隆皆好飲茶，對于上流社會飲茶風習的推動，對于促進各地名茶精細化生產，以及推動飲茶文化發展起到了相當大的作用。

風車吹茶分級過程

清代康熙中期之后，經雍正至乾隆，俗稱康雍乾三朝的發展，政治穩定、經濟繁榮，衣食有余資的情況下，飲茶逐漸成為普通百姓的日常生活內容之一，茶莊、茶行、茶號紛紛出現，茶俗文化逐漸取代了明代以文人雅士領銜茶文化發展的地位，飲茶文化深入市井，走向世俗，進入了千家萬戶，并與傳統的倫常禮儀結合起來，成為一種習常的飲茶待客禮儀。

清代裝茶

清代還是中國歷史上茶館行業最為鼎盛的時期，各類茶館遍布城鄉，數不勝數，蔚為壯觀，構成了絢麗多彩的茶館文化現象，清代的茶館成了社會生活中不可或缺的一部分，它兼具有休閑、娛樂、會友、洽談商務等功能，說書、唱戲大都在茶館進行。在沒有報紙、電視、廣播的時代，茶館是當地政治、經濟、文化的傳播中心。清代茶館行業的興隆對于促進茶葉消費，推動茶業發展亦起到了積極作用。

制茶過程一覽

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采青用具：

即采摘青茶，采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速。

搖青用具：

搖青，是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。通過對搖青的機械運動力和機械摩擦力進行不同組合試驗，以探明搖青不同機械力對青葉理化變化及茶品質的影響。結果表明：機械運動力增強葉梢組織的輸導機能，協調茶湯呈味物質，具有內在效應；機械摩擦力造成葉細胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發香氣，具有外在效應；運動力與摩擦力二者應協調配合，才能形成茶所特有的香高味醇品質。

涼青用具

涼青是涼青是曬青的補充工序。將曬青后鮮葉2-3斤置笳籬中，翻松后溥攤后涼于青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水份重新分布均勻，散發葉間熱量，降低失水和化學變化速度。涼青時間約1小時，失水率1%左右。

在涼青中，輔導組織的可溶性物質，隨著梗的水份往葉片輸送，到達葉片組織，給酶促氧化的初級產物——鄰醌等補充了一定數量基質，促進了物質的氧化還原，兒茶素等物質有所增加。

炒青用具

炒青，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻另茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。淡青是制茶史上一個大的飛躍。

揉捻用具

揉與焙是茶初制的塑型階段，緊承上一個階段而來。整個階段分為三揉三焙六個工序，揉與焙是反復相間進行的，各個工序互相聯系、互相制約。其程序為揉捻--初烘--初包揉--復烘--復包揉--干燥。

揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內質改善也有所影響。

打散用具

進行下一步驟的關鍵階段，這個簡單的用具如果用不好，下一程序就要糟了。

烘焙用具：

烘焙：往往是制茶工藝中的最后一道工藝，其目的是蒸發茶葉內多余水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質，以利貯藏。有的名茶這步又分多個階段，如烏龍茶的烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個階段。

精選用具

茶葉的種類繁多，主要分為紅、綠、黃、白、黑和烏龍等6大類，但基本 的挑選都是從“色、香、味、形”入手。 即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。