餐飲企業上市難的原因分析及應對策略

【摘 要】從近幾年餐飲企業的上市歷程來看，我國上市企業中餐飲企業僅僅只有8家，分別是百花村、西安飲食股份有限公司、福記食品服務、全聚德、小肥羊、北京湘鄂情股份有限公司、鄉村基、唐宮中國。這8家企業上市地點有香港主板、紐交所、深交所、上證所等，而目前A股市場，僅有全聚德、西安飲食和湘鄂情3家上市公司。因此，可以看出我國餐飲企業上市融資面臨著巨大的困境，亟需解決。本文以俏江南為例，首先論述了其上市進程，并對俏江南未能在A股成功上市的制約因素進行分析，最后針對問題提出對策建議，以期在一定程度上促進我國餐飲企業的發展。

【關鍵詞】俏江南；上市；財務規范；標準化經營

一、俏江南的上市進程

俏江南集團是中國國內著名的一家國際餐飲服務管理公司，于2000年由張蘭女士在北京創立。其下轄俏江南品牌餐廳、蘭（LAN Club）和SUBU三大知名品牌。其中俏江南品牌餐廳以川菜館聞名于餐飲業，并在推出傳統的川菜的同時，還融合中西餐文化，為廣大消費者提供一流的美食服務，并致力于走向國際餐飲市場。2008年，隨著全球金融危機的爆發，俏江南為緩解其資金壓力，9月30日，與鼎暉創投簽署增資協議，鼎暉注資約合2億元人民幣，占有其中10.526%的股權。俏江南將鼎輝注資的2億元，一方面提升公司的系統建設，另一方面用于規范公司的經營管理。2010年3月，俏江南進行A股上市承銷招投標工作，最終瑞銀證券勝出，成為俏江南上市承銷商。2011年3月，瑞銀證券正式向證監會提交上市申請。但俏江南并未在規定的60個工作日內等到證監會的書面反饋。由于行業審核的相關政策始終未落定，俏江南的上市申請被擱置直至超過6個月的有效期。2012年2月1日，證監會公布2012年度首次公開發行股票申請終止審查企業名單，俏江南赫然在列。這也正式宣告俏江南IPO申請失敗，A股上市擱淺。

二、俏江南未能在A股成功上市的原因分析

（1）宏觀層面。一是證監會對餐飲企業上市的門檻提高。由于近來食品安全問題頻發，以及對餐飲企業持續盈利能力的質疑，證監會提高了餐飲企業的上市門檻，擬將上市餐飲企業的年利潤標準由3000萬元人民幣提高至5000萬元，并對上市餐飲企業增長率、凈資產、盈利水平提出了更高的要求。據統計，2011我國百強餐飲企業平均利潤率僅8.04%，很難達到餐飲企業上市要求的10%利潤率。因此對大多數屬于民營企業，規模相對較小的餐飲企業來說，門檻的提高使其更難以達到上市的硬性標準。二是通貨膨脹。近幾年通貨膨脹較為嚴重，主要表現在消費者物價指數（CPI），生產者物價指數（PPI）的全面上漲，使得餐飲企業生產經營面臨重重困難。原料價格的上漲，勞動力成本的提高，以及房屋租金的上漲給餐飲行業造成了巨大的成本上漲壓力，使餐飲企業銷售額增幅放緩。據統計，2011年百強餐飲企業的營業成本同比去年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅超過了30%，而員工的工資成本漲幅達到了46.7%，2011年我國餐飲企業營業額的增速有2010年18.1%下降到16.9%，從而阻礙了餐飲企業上市。三是資本市場不景氣。受美國次貸危機影響以及在目前A股市場特別是中小盤股定價高、市盈率高、募資額高的“三高”政策下，由于只關心融資者的利益，而忽略投資者的利益，資本市場供求出現嚴重失衡。造成當前資本市場很低迷，進而使市場的融資速度放緩。據統計，2005～2011年上半年，已經披露的中國餐飲行業的投資事件為33起，其中已經披露投資金額的投資案例為20起，披露的投資金額總額為4.27億美元，平均投資金額為2134萬美元。而今年上半年，中國餐飲行業僅有唐宮中國獲得600萬美元的投資，無論是投資筆數還是金額均出現下降。因此資本市場的不景氣在一定程度上影響了餐飲企業的上市進程。（2）微觀層面。一是財務不規范。俏江南在A股上市擱淺的根本原因在于：企業會計報表中收入成本的可靠性計量偏低。一方面，餐飲企業在日常經營中會發生大量小額現金收入，且發票的開具并沒有強制性，因此并不是每一筆收入都有收入確認憑證。另一方面，在采購時，并不是所有供應商都能夠為企業提供發票。其次，不規范化納稅，以及由于餐飲企業人員流動較大，不給員工交社保等餐飲企業普遍存在的問題，使監管部門對俏江南上市心存顧慮。二是標準化經營難以實現。中國餐飲文化。歷史悠久，包含八大菜系，廚房技藝工序復雜。俏江南不僅在用餐空間及餐具設計上融合與中西方文化，而且在菜品上更以創意川菜為核心，可以說文化要素已經滲透到俏江南發展過程中的方方面面。而豐富多樣性的飲食文化，工序復雜的廚房技藝卻使得俏江南很難像麥當勞、肯德基那樣做到標準化。從菜品看，快餐最多十幾種，但俏江南菜品擁有四百多道；從供應鏈角度看，也至少需要上萬種食材，這就意味著俏江南有著十分復雜的供應鏈。因此標準化經營難以實現使俏江南面臨著食品標準難以制定的難題，而食品標準的制定又是解決食品安全問題，影響餐飲企業上市的關鍵因素。三是經營管理人才匱乏。2010年7月，曾是麥肯錫全球董事合伙人的魏蔚擔任CEO一職，但任職不到一年魏蔚從俏江南離職，而從一些外資餐飲連鎖企業引入的一批職業經理人也相應離職。俏江南現有的中高層管理人員除了有限的幾個職業經理人外，大多出身基層，學歷和見識有限。可見，俏江南經營管理人才匱乏，而管理人才的缺乏導致俏江南難以應對風險管理和質量控制，造成一系列加盟店糾紛和食品安全事件，從而影響其上市進程。

三、對策建議

（1）明確收入成本計量。俏江南要實現在A股上市最重要的就是財務透明，即收入成本的可靠計量。一方面，俏江南應在所有門店都建立POS系統，從而保證收入能夠可靠計量；同時還應建立并完善采購管理系統、ERP系統，保證所有資金進出均有相應憑證，從而保證成本的可靠計量，并確保了財務指標的真實性和合法性。另一方面，俏江南應在財務報表中披露主要食材來源、價格波動，以及顧客人均銷售額、日平均收益，以促進俏江南的財務規范化。（2）產品標準化經營。俏江南要實現產品標準化經營，首先，應加強技術研發，努力推進中餐標準化。俏江南可以通過研發自動化烹調機器人來烹制較為簡單的菜品。這樣既有利于實現產品標準化，又可以減少人為干預，降低人力成本。但機器人研發成本較高，且現場應變力差，因此復雜菜品的制作過程需要由烹飪廚師完成。俏江南為準備上市，實現標準化經營，已導入了ERP系統，把四百多道菜色全部都建立起標準化作業程序（SOP），每道菜需要的調料都設定好參數，廚師操作電腦，就可以顯示出菜品所需要的原料與配方，從而實現產品的標準化制作。所以實現“人機結合”是俏江南實現產品標準化經營的重要途徑。其次，構建餐飲產業鏈。俏江南可以通過拓展企業的上下游領域，包括建農場，收購油廠、調料廠，整合餐飲產業鏈。從而實現在原料采購等環節的標準化，提高運營效率，建立自己的食品標準，并成為餐飲企業上市標準的制定者，引領餐飲企業不斷向前發展。（3）放緩上市進程。我們知道，俏江南將鼎暉注入的資金主要用于軟硬件方面與管理方面的提升，俏江南遲遲不能上市將導致標準化、規范化帶來的人才成本、管理成本覆蓋擴張后的規模效應。俏江南為上市加速擴張，建立了龐大的管理系統與管理團隊，卻陷入這樣一個悖論，如果不繼續加速擴張，將導致成本過高，管理系統無法充分發揮優化作用，因此只有把規模不斷擴大，成本才會攤薄，利潤才會增加，但繼續擴張又需要大筆資金。所以，我們看到要實現上市的規范化成本很高，急于上市融資可能反而會使俏江南深陷泥潭，不利于其發展。盡管上市對發展到一定規模的中餐企業而言，廉價的資本擴張動力、擴大品牌的影響力，對餐飲企業充滿誘惑。但俏江南應該清醒地認識到企業尚沒有達到可以在A股上市的標準，因此現階段最重要的是重新定位好企業發展的目標，放緩A股上市進程，為實現A股上市積蓄力量。

參 考 文 獻

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