黯然銷魂蛋炒飯

上小學的時候，就開始吃老媽的蛋炒飯。雙職工家庭，大人們天天忙到飛起，還要伺候小孩子上學。用的還是煤爐。早上起來，蓬頭垢面，第一件事，是沖進狹小的廚房，把鐵皮爐下端的通氣孔打開，一片薄薄鐵皮，扣在長方形的洞口上，往右一拉，空氣進去，煤灰簌簌地掉下來，帶出濃烈的一股煙，而昨晚壓住的火苗，緊趕慢趕地旺上去了。

昨夜的剩飯，兩個雞蛋，一點油，就是有營養又美味又頂飽的一頓早餐。我媽做菜手藝老實說：一般，但這蛋炒飯做得純熟：蛋打得碎而勻，米飯炒得篷松干爽，用鄉下親戚送的菜籽油，油都滲進米飯里了，不浮膩。有時候加一點腌雪里蕻，特別的咸香。吃得太快，經常噎得直伸脖子。

我弄蛋炒飯就始終做不到那樣。雖然人們總說，走遍天下，忘不了童年母親手制的滋味，這種說法，情感大于理性。本著實事求是的吃貨原則，我是不信的。

隔夜冷飯。煮飯的米，不能太糯，又不能完全不粘。秈米比粳米好。粳米粘性還是大了點，骨子更松，煮飯香軟，炒起來就容易粘鍋鏟，成品嚼勁也不夠。這幾年常買東北珍珠米，就不如東北長粒香炒起來順手。

雞蛋要先炒，大火猛攻才能松軟，蔥花要比米飯先入鍋爆香，后放氣味就嫌濃了。冷飯凝了塊，不能用鍋鏟按，要待它自動被鍋底熱量烘散。起鍋之前最好噴一點黃酒……道理我懂，偏偏把握不好最關鍵的火候。不是太早，就是太遲。

街頭小店鋪遍布蛋炒飯，但能做得好吃，卻是百無其一。

蛋放得太少是其一，油質太差是其二，亂放醬油與味精是其三，往往還不幸有股抹布與泔水味兒。其他太咸或太淡，蔥花沒爆透，帶著過分刺激的生辛氣，倒是其次了。蛋炒飯是急就章，卻不能草率其事。

倒是偶爾有些酒店里，作為最后主食上來的蛋炒飯，松軟適宜，頗可一吃，而且做得精致，加了玉米、火腿、青豆、香菇、蝦仁之類，是揚州炒飯了。可惜已經很難被注意得到。吃還是有人吃的，只是吃得漫不經心。被服務生送上來時，也往往是靜悄悄的，不像前面上菜，都要響亮地報出菜名。一圈轉下來，本已狼藉的桌面上，便又潑潑灑灑了許多的飯粒等物。再看看人，男的紅頭脹腦，女的糊了妝面，個個眼神煥散，猶在強打精神，三兩抱團，完成最后的推心置腹。頓時覺得燈光都比開席前昏暗了一圈，豬油蒙住了燈管似的。

揚州炒飯又被叫“金玉滿堂”，是不是起源于揚州不知道，但在揚州的許多店里確實作為招牌美食，在“共和春”吃了一次，不佳，那飯粒又油又硬。后來經過淮海路的時候，看到一家叫“三香碎金”的店，探頭進去看看，果然是個主打炒飯的名店，胃中卻已經盛不下了。估計真吃了也還是會失望。

合肥有家“大老劉”，在文采大廈那邊，多年沒去了。主打是牛肉面與牛肉蛋炒飯，炒飯里面蛋少，牛肉卻不老少。現在想并不能算美味，但人年輕時并不挑剔，夠辣，有油，有肉，便覺事事完滿。

有時等位子等得不耐煩，我擠在廚房窗口那看，大火大灶，油煙滾滾，房梁、炊具連同師傅們的圍裙都黑乎乎的，跟炒出來的飯一個顏色。師傅們忙得頭也不抬，動作卻純熟，堪比手揮五弦，目送歸鴻。飯炒到快起鍋時，澆一小勺紅油牛肉湯進到鍋，鍋里面滋滋地升白煙。地方太小，后門口就架著只牛肉湯鍋，從早到晚嘟嚕嚕地冒泡，像一個快快活活唱著歌的人。

炒飯到底還是以在家吃為好。

一碗好的蛋炒飯能讓人黯然銷魂，尤以清晨和深夜為最佳時刻，腹中空空，味蕾清凈，才能深切地感覺到它的豐足。最好是親手炒制，看蛋液凝結成塊，又漸漸打散，變成細碎的松花黃，看飯粒由僵冷變松軟，得夠了油與熱量，最后在鍋鏟邊上躍個三五粒起來……玻璃窗上被水汽畫上了痕跡，知道外面的世界是靜的，且尚有寒意。整個過程中有一種奇異的心氣和寧。

如果是有人在等著這吃碗飯，或者有人給自己做這碗飯，那就更好了。