燉的神韻

天氣轉(zhuǎn)涼，我開始無(wú)比向往“燉”。屋外風(fēng)蕭，爐上砂鍋冒著熱氣，一縷兩縷，獨(dú)有溫潤(rùn)、慰藉的氣息。

文火加熱一個(gè)小時(shí)以上才算是“燉”。用來(lái)燉的，價(jià)值相對(duì)比較高，比如滋補(bǔ)的銀耳、蓮子、燕窩，葷的蹄筋、牛尾、魚翅，最起碼也是上好的雞鴨、豬蹄和牛羊肉。燉時(shí)，往往要放入山珍，普通的有香覃、玉竹，講究的有黃芪、黨參、枸杞、山藥之類，更考究的還有西洋參、蟲草、藏紅花。為了調(diào)味，火腿、干貝是常見的配料。“燉”具必須是砂鍋，既悶氣，不使食物散味，又防串（防金屬鍋具的味道串到食物里）。

以前老房子樓下的廚房，一到冬天，這家燉蹄膀冬筍黑木耳，那家燉土雞火腿金錢菇，慢慢悠悠從上午燉到傍晚，香氣一絲絲溢出窗外，幾乎彌漫整個(gè)大院，誘惑著下班的人加快腳步趕回家。有時(shí)砂鍋里飄出甜沁的香味，在靜悄悄的下午，倘若那時(shí)去樓上的某一個(gè)窗戶里做客，主人端出來(lái)招待客人的也許就是蓮子銀耳羹或桂圓紅棗赤豆湯了。

“燉”不像“蒸”，不必急火攻心，也不是“煮”，沒有草率的大鍋湯味（東北的豬肉燉粉條，在南方人看來(lái)，那個(gè)“燉”字還是比較接近煮的）。它選材嚴(yán)，配料精，火候文，用心細(xì)，而人工呢，在形散神不散之間。

我曾經(jīng)在上海工作多年，聽到上海人把“燉”叫做“篤”，道出了幾分“燉”的神韻。一方面形容砂鍋“內(nèi)容”在文火作用下似沸不沸，“篤一篤”地間隔作響；另一方面大概也取篤篤悠悠的閑散心情吧。爐子上“篤”著湯或甜品，一點(diǎn)也不影響自己上網(wǎng)、看電視甚至織毛線和打麻將的。有位女作家就曾經(jīng)寫過，她喜歡在家里一邊燉著雞湯，一邊看書或?qū)懽鳌?/p>

廣東人的“煲”也有同樣的韻味。老婆能不能煲湯，不僅衡量女人是不是賢妻，也掂量男人養(yǎng)不養(yǎng)得起“閑妻”。“老婆常在家煲湯給我喝”是廣東男人非常高調(diào)的夸耀。幾年前去廣州一所學(xué)校，看到食堂里幾十個(gè)煤氣爐排成長(zhǎng)行，上面一色的陶罐煲著洋參烏骨雞湯，蔚為壯觀。一打聽，原來(lái)校長(zhǎng)家有賢妻常煲“靚湯”，非常受用，由己推人，想到學(xué)校女教工多，工作忙，沒時(shí)間煲湯，便讓食堂每周三次給教師每人煲一罐湯帶回家。

“燉”是如此吃辰光吃“價(jià)鈿”，所以有高檔店家大書一個(gè)“燉”字以招徠顧客。若換做“蒸”或“煮”，還能賣出好價(jià)嗎？