熊貓中餐闖蕩美國

1973年，在密蘇里大學攻讀完碩士學位，程正昌舉家搬到了美國加州帕沙迪納市。對華裔移民來說，謀生總是第一要務，程正昌希望通過開中餐館來解決經濟困境。

川京菜闖美國

時值上世紀七八十年代，許多華人移居美國，他們聚居在華人社區，為了在異國立足，首先把中餐館當作了賴以生存的謀生之路。不過，當時的華人通常是夫妻二人租下小店面，也許連招牌都沒有就開始營業，做的也是廉價的快餐和外賣；然而，美國本土的餐飲行業也以中小企業為主，美國人的選擇足夠多，對中餐又缺乏了解，除了偶爾嘗鮮，并沒有吃中餐的習慣。在這樣的情況下，中餐館一方面成為華人社區的經濟支柱，另一方面又扎堆在華人圈里，競爭異常激烈。

“每天都有中餐館開業，也每天都有中餐館倒閉。”程正昌回憶說，他要開中餐館的第一道難關，就是如何在飽和的市場中立足。

當時華裔移民大多來自廣東和福建，因此美國的中餐館多以粵菜及客家菜系為主，走過華人社區，滿街都是濃郁的燒臘味。程正昌決定利用自己的優勢：他是江蘇移民，其父程明才是手藝不凡的大廚，對中國各地的菜系都頗有研究。父子二人商量后，選擇了主營香辣酸甜的川菜和京幫菜。靠著向親戚和政府借來6萬美元，程正昌在1973年開起了第一家聚豐園。

真正消除霉運的應當是川京菜獨特的口味，不但是廣東移民對此大感興趣，不少美國人也跑來嘗鮮。而為了留住客人，程正昌可謂殫精竭慮：他借來一萬美元買了一塊經營烈酒的牌照，以此吸引好酒的顧客，確保了餐廳的基本收入；他細心地為顧客們思慮周全，如果人多，就免費贈一兩道菜，客人漸漸增多時，遇上沒有座位而離開的客人，他還會追到停車場向其致歉，并請客人們喝飲料。

聚豐園美味、實惠，服務又十分貼心的名聲漸漸越傳越響，九年后，程正昌開了第二家聚豐園中餐廳。這時候，聚豐園已經有了不少忠實顧客，程正昌又常常與他們聊天，一來二去成了在街上碰面都會打個招呼的朋友。其中一位朋友恰好是洛杉磯第二大購物廣場幽谷拱廊的總經理，他熱情地邀請程正昌把中餐館開到購物廣場，“逛街的客人總歸需要吃飯的”。

程正昌意識到這是一個機會。在他看來，聚豐園正需要一些改變，一來是要脫離華人圈的“內斗”：“在美國的中國人數量畢竟少，做美國人的生意才能把事業做大”；二則是中餐館的經營模式太過老舊，不易擴張，他希望能有更好的模式。

程正昌特意到幽谷拱廊，仔細觀察了購物廣場的客源環境。回來后，他對家人說：“我們的服務必須快。”因為如果在購物廣場中開店，客人們也許只是逛累了歇歇腳，或是稍微補充一下能量，隨后便要緊接著購物。程正昌立即想到了做中式的連鎖快餐。

1983年，第一家中式“熊貓快餐”在幽谷拱廊的美食街開業。

“叛變”中國美食

把中餐做成快餐，先天就有難度。西方飲食的食譜講究精確，所以做快餐連鎖的標準化水到渠成；而中餐講究的是廚師的“感覺”，要讓一百家店和一家店的味道一樣好，得下大功夫。

第一個問題是如何讓美國人吃中式快餐。在程正昌看來，美國人不吃中餐，很大的原因是飲食文化的差異。人們對不了解的東西都會抱以懷疑的態度，因此程正昌讓中餐里頗具“意境”的東西都全部“現實化”。

先是菜名，熊貓快餐的菜單非常實在，每道菜都標明其原料、烹飪方法、調味品等，讓食客一目了然；再是制作，熊貓快餐所有菜品的原料加工都由供應商預先完成，再由專業的配送公司送到全美及墨西哥、波多黎各的各家分店。而調料都按配方事先備好，裝在固定的桶內，送到店中讓廚師們隨用隨取。那么，即使是沒有經驗的廚師，甚至不用是中國廚師，也可以炒出味道達標的“熊貓味道”了。值得注意的是，出于美國人對飲食健康的觀念，調料中沒有味精。

那這樣還叫中國菜嗎？起碼看上去像：熊貓快餐保留了中餐明火炒菜的方式，以保證菜品的味道和特色。廚師炒好菜后，裝入一尺見方的餐盤內放在前臺保溫銷售，通常分量不大，賣完再炒，以保證新鮮的口感。后來，程正昌甚至開發了部分快餐店，就像美國的三明治快餐賽百味一樣，把菜品原料陳列在餐廳中，讓顧客挑選原料，再現場炒制；再是菜式，程正昌放棄了聚豐園原本豐富多樣的菜色，每個店只有20道左右的菜式，每月創新兩個品種，特色品種全年保留，如主打品種陳皮雞占到了營業額的30%。客人可以自由搭配主食、小吃、例湯，5～7美元便可以享用一盤2～4種菜式并附帶飲料的中餐，價格也不會比麥當勞、漢堡王等純美式快餐貴。