舌床上的茴香激情

小時(shí)候看過(guò)的廚房里，所有的鹵味一定要放八角，但因八角味苦重，便需要大量的冰糖平衡，并增色。許多人并不喜歡八角的味道，總有一種蠻夷式的粗魯，讓人聞到就反胃。尤其是上海人，最怕茴香家族的氣味，仿佛少女遇上大色狼，老遠(yuǎn)看見(jiàn)便逃。上海菜講究原食材的鮮美，不用辛香料去腥，有時(shí)就連生姜也嫌味重，更別提味嗆辣的蔥蒜，僅僅用醬油與糖來(lái)添色調(diào)味，并用時(shí)間的掌控，制造烹調(diào)的精致度。

剛學(xué)會(huì)做菜時(shí)，我也有樣學(xué)樣，遇上魚(yú)肉便灑八角與蔥姜蒜，重重地提味。但因農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)地很不穩(wěn)定，分量掌握不易，當(dāng)年尚未巧用鼻子的嗅覺(jué)，下手輕重總是忐忑不已，而越緊張?jiān)绞侨菀资?，苦了我的“白老鼠”們。尤其是吃過(guò)上海人的鹵蛋后，更覺(jué)自己粗手粗腳。當(dāng)時(shí)，好不容易分到兩顆，雙十年華，怎么也耐不住，上街便打開(kāi)來(lái)狼吞虎咽，直到第二顆鹵蛋入嘴，才一口口地細(xì)品出絕妙氣味來(lái)。大自然原有的滋味，本已具足，是我們瞎搞胡攪給淹沒(méi)了。尤其是愛(ài)上烤蘋(píng)果后，殘余的蘋(píng)果原汁，猛喝像糖漿，才發(fā)現(xiàn)平時(shí)味如嚼蠟的蘋(píng)果，卻蘊(yùn)藏著濃度如此之高的糖分。臺(tái)北有幾家小咖啡館，專(zhuān)門(mén)搜羅全世界的莊園豆，根據(jù)含水量與顆粒密度而細(xì)心分門(mén)別類(lèi)地烘焙，才能剛好逼出原豆的香氣而不烤焦，因此咖啡因亦少。我總在磨豆后聞香，又在喝盡咖啡后猛吸晾干的咖啡杯，有股濃稠的焦糖味，仿佛杯里之前裝了紅土糖，而非剛烈的咖啡。平時(shí)老聽(tīng)到人抱怨咖啡苦澀，卻原來(lái)咖啡豆是甜滋滋的水果，被烤焦了，當(dāng)然又苦又澀。許多過(guò)期倉(cāng)儲(chǔ)咖啡豆，期貨市場(chǎng)上的雜豆，必需重度烘焙來(lái)遮掩不好的氣味，再低價(jià)轉(zhuǎn)賣(mài)給連鎖店，因此大部分人喝到的咖啡，其實(shí)是重度烘焙熬出咖啡因的“苦”咖啡，而產(chǎn)生了誤解，需要醒腦的人，正中下懷，生死不計(jì)。

自從發(fā)現(xiàn)茴香家族里，只有五香主角之一的八角，是氣味濃烈而腥氣特重，其他的大小茴香都文雅許多，照樣有提味功能，便多年來(lái)舍棄八角而采用孜然、蒔蘿或葛縷子，尤其是偏重蔬食烹調(diào)后，八角幾乎從我的廚房絕跡。八角只能用在蛋白質(zhì)類(lèi)食材如肉與豆腐類(lèi)，來(lái)提升肌膚相親的魅惑力，謂之舌床上的激情。

偶而想要立體感強(qiáng)烈的味道，廚房里沒(méi)有太多的選擇，我也會(huì)用淺烘焙的咖啡豆與孜然一起調(diào)味，便產(chǎn)生了十分神奇的作用，而讓人怎么猜也猜不出是什么味道，卻深感“幸?！保欠N吃到絕妙好味的表情，真的很迷人。

通常我們會(huì)把炒或烤熟磨成粉末的小茴香子 Cumin Seed 叫做孜然，將生的叫小茴香子，以增加溝通的辨識(shí)度。我也曾經(jīng)被各種茴香籽搞暈過(guò)，因?yàn)橥瑯拥淖稳唬瑫?huì)因產(chǎn)區(qū)與季節(jié)而有極大的差異，更何況這些大小茴香的籽還長(zhǎng)得真像，鼻子再靈光，也有疲憊的時(shí)候。其實(shí)，孜然之所以受歡迎，便是因?yàn)檐钕慵易宓谋娮阎?，其味最香濃，其他的茴香味濃變苦，否則便味淡氣弱，而孜然卻有著奇特的香甜氣，且力道寬廣持久。若非找不到孜然，很少人愿意嘗試八角以外的茴香籽。然而茴香酒里，卻又為何需要多達(dá)五種以上的茴香呢？道理很簡(jiǎn)單，所有的農(nóng)產(chǎn)品，都可以用中醫(yī)藥的角度視之。歐洲中世紀(jì)時(shí)期，香草與稀有的香料，皆有極高的藥用價(jià)值，甚至被認(rèn)為是靈魂的藥引子，被用來(lái)在教堂里除晦敬神。每種香草或香料，都有各自的力道與支撐的方式，譬如，用中醫(yī)的概念來(lái)想，有的走皮表，有的走肌理，有的則入骨髓，甚至，香精還能植入靈魂的密碼，解讀（或解毒）許多人內(nèi)心深處的瘀傷。

自從老媽升天，我不再烹調(diào)葷食后，香料與堅(jiān)果成為廚房架的座上賓，卻常令人失笑，饕客們一致認(rèn)定我的蔬果大餐里“有肉味”。最后還是被也熱愛(ài)廚房的作家前輩愛(ài)亞發(fā)現(xiàn)了秘密，她在大嘆我的烤飯里“肯定有肉”后，趁我不備，開(kāi)始到處打探，最后在冰箱里發(fā)現(xiàn)了事先磨碎調(diào)味的綜合堅(jiān)果盒，二話(huà)不說(shuō)地打開(kāi)來(lái)嗅聞：“找到了，就是這個(gè)，有肉味！你確定里面沒(méi)肉？”廚房里，沒(méi)事干嘛騙人，我又不經(jīng)營(yíng)販賣(mài)。愛(ài)亞樂(lè)呵呵地說(shuō)：“原來(lái)堅(jiān)果與香料的奇妙組合，會(huì)產(chǎn)生肉味，太神奇了！”

我雖對(duì)蔬果與香料極其敏感，卻總是自動(dòng)抹掉肉味的記憶，乃至于從未有同理心地相信家中食客們的“有肉味”是真實(shí)情況，有時(shí)反當(dāng)作某種敷衍性的“贊美”。直到愛(ài)亞掀開(kāi)我的私房香料罐，才認(rèn)真思考，這肉味從何而來(lái)？

有回冰箱空蕩蕩，卻要接待不速之客，隔壁小店最容易取得的豆腐、雞蛋與奶酪，便派上了用場(chǎng)。在鍋里放下橄欖油、鹽、孜然、現(xiàn)磨咖啡（可不放）、腰果與杏仁（有時(shí)用核桃），小火微燜，再打蛋入鍋（可另外起鍋以維持鮮艷嫩黃），凝固成炒蛋后，再放入切丁的豆腐，慢慢調(diào)成中火攪拌均勻，最后加入奶酪，略微拌勻起鍋，裝盤(pán)時(shí)，灑點(diǎn)香芹末。這道菜，每個(gè)人都以為那些堅(jiān)果是肉末。同理可證，幾乎所有的蔬果菜肴，有了孜然或茴香家族，搭配各種富含蛋白質(zhì)的堅(jiān)果后，便肉香四溢了。

每個(gè)人的味蕾，因?yàn)榻?jīng)年累月的經(jīng)驗(yàn)軌跡，對(duì)各種味覺(jué)的刺激需求有別。我很欣賞法國(guó)大廚，為保障自己辛苦的成果不被粗率地埋沒(méi)，而在每道菜之間要求食客以水或冰漱口，甚至講究點(diǎn)的，還要搭配不同揮發(fā)性的酒與音樂(lè)，來(lái)圓滿(mǎn)舌床上的激情。我沒(méi)這種講究，在我看來(lái)，東方人對(duì)人的感覺(jué)與依賴(lài)更深，人對(duì)了，怎么吃都好，人不對(duì)，山珍海味亦枉然。這對(duì)與不對(duì)，其實(shí)是味覺(jué)頻道，是否處于同樣的時(shí)空里對(duì)話(huà)。順帶一提，如果你覺(jué)得青菜很無(wú)聊，卻又是手邊僅有的，建議你常備茴香或孜然，因?yàn)檫@玩意兒，絕對(duì)會(huì)喚醒你的味覺(jué)。