土地里長出來的青霉素——大蒜

大蒜又名“胡蒜”、“獨蒜”、“蒜頭”、“葷菜”、“麝香草”等，自古以來都作為蔬菜和調味品，其營養豐富，具有特殊的香辛氣味。作為全世界五大調味品之一的大蒜，與蔥、姜并稱為“香辛調料三兄弟”。大蒜因具有顯著的保健作用和藥用價值而被譽為“土地里長出來的青霉素”。

最早的“運動興奮劑”

大蒜是現有記載中最早的植物性食物和保健品，也是最早的調料。數千年前，幾大文明古國之間沒有也不可能有交流，但在膳食中都有應用大蒜的證據。古埃及人、古羅馬人認為大蒜是力量的源泉和象征。在戰爭中，士兵食用大蒜可以力大驍勇，提高戰斗力；古埃及統治階級給勞動人民吃大蒜，來增加他們的體力和勞動效率，以便驅使他們進行更艱巨的勞動，如建造規模巨大的金字塔。1922年，在埃及皇帝圖騰卡門的墳墓（建于公元前1500年）中發現有保存完好的大蒜鱗莖。在希臘的早期奧林匹克比賽中，常給運動員服用大蒜。他們認為大蒜有增強運動能力與抗疲勞的功能，能提高運動員的運動成績。此外，還規定了大蒜服用的劑量，即服用最小劑量而有最好的效果。這可能是歷史上應用最早的“運動興奮劑”。在羅馬帝國，舟船出海時，大蒜是水手們必備的食品。古印度從有史料記載時起，就記錄了大蒜可用來防治疾病，至今存留的印度醫書《揭羅迦本集》就主張用大蒜防治心臟病與關節炎。

中國人青睞的蔬菜

大蒜可食部分一分為三：蒜苗、蒜薹和蒜頭。蒜頭是它的鱗莖，味辛辣，有刺激性氣味，可以生吃，或煮熟后加糖作為甜味糖蒜，或加糖醋做成糖醋大蒜食用；也可以用作調味品，北方人吃餃子和面條時，要用大蒜調味。大蒜頭還可以做成蒜泥和蒜醬。蒜苗是大蒜在夏天抽出的花莖，長花的莖梗稱“蒜薹”，均可作蔬菜食用。

我國大蒜按外皮色澤，可分為白皮種和紫皮種，以獨頭紫皮蒜為最佳。紫皮蒜蒜瓣外皮呈紫紅色，瓣肥大，瓣數少，辣味濃厚，適合于生食或作調味品。白皮蒜蒜瓣外皮呈白色，辣味輕，適于腌制成糖醋蒜。

我國各地均有栽培大蒜，以新疆大蒜、廣東普寧大蒜和上海嘉定大白蒜最為著名，常見品種還有東北紫皮蒜、東北白皮蒜、蒼山大蒜、柳子蒜、芽金子、歙縣大蒜、杭州無薹蒜、崇明大蒜等。不同大蒜品種的大蒜素含量有較大差異，蒜頭的新鮮程度也會使大蒜素的含量發生變化。采收后貯藏時間越長，大蒜素含量越低。據測定，西藏的大蒜中大蒜素和維生素C含量均比其他品種高。

大蒜是深受人們青睞的蔬菜，尤其在北方，幾乎家家戶戶都把它當作時令新鮮蔬菜，有“不可一日無大蒜”之說。撈面、包餃子要加些蒜泥佐味；炒刀豆、燜茄子也要用大蒜相佐，否則有遜其味；夏天的涼拌菜更少不了加點蒜泥，既可提味，又能殺菌防病。我國北方城鄉還有泡臘八蒜的習俗，即臘月初八用食醋浸泡蒜瓣，貯藏至春節，用蒜醋蘸餃子，口嚼翡翠的蒜瓣，清香爽口，別有風味。

營養價值高于人參

德國人將大蒜列為保健品之首，認為其營養價值高于人參。經常食用大蒜，有助于預防老年癡呆癥；清除人體自由基，抗衰益壽；促進肌膚新陳代謝，養顏美容；促進激素分泌，提高性欲；增強機體免疫力、預防感冒；增強消化道，滋補脾胃等。大蒜還含有一種特殊的因子——配糖體，具有降低血壓，減緩心率，增加心肌收縮力，擴張末梢血管的作用。調查發現，愛吃大蒜的地區與不愛吃大蒜的地區相比，高血壓病的發病率低3～4倍。由此可見，大蒜有助于降低血壓。調查還發現，平均每人每天食用20克生蒜的地區，其心腦血管疾病的病死率明顯低于無食生蒜習慣的地區。經常食用大蒜對降血壓、降血脂、預防心腦血管疾病大有裨益。

實踐已經證明，大蒜有助于抗癌，又可預防胃癌、肝癌、食管癌等消化道癌的發生，對乳腺癌、結腸癌、膀胱癌也有一定的預防作用。調查發現，種大蒜或喜歡吃大蒜的人群和地區，胃癌的發病率較其他地區少2/3。長期吃大蒜的人，胃內亞硝胺含量比其他地區的人低得多。每年生吃大蒜達3千克以上的人群與吃3千克以下者相比，胃癌發病率可降低1/7。吃過大蒜的人的白細胞殺死腫瘤細胞的數量是不吃大蒜者的1倍多。

此外，大蒜還有驅蟲、利尿、止咳的作用，還可作為毒蛇咬傷、牙疼、水腫、黃疸、霍亂的治療藥物。鉛生產工人在不脫離中毒鉛濃度的環境下，堅持每天吃100克生大蒜就不會發生鉛中毒。據研究，大蒜可減少血液中糖的含量，保護肝功能，提高血液中胰島素含量，預防糖尿病。

大蒜調味有學問

大蒜一經烹調加熱后再食用，它特有的辛辣味便會立即消失，大部分的大蒜素會揮發或分解，大大降低了其殺菌效力。大蒜在沸水中煮20分鐘就會失去抗真菌作用及對環氧花酶（一種能誘癌的酶）的抑制作用。所以大蒜最好是生吃。

大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，這兩種成分在鱗莖中各自存在，只有將大蒜的鱗莖搗碎使兩者接觸，蒜氨酸才能在蒜酶的作用下分解，生成有揮發性的大蒜辣素，才具有較強的殺菌能力，所以食用時最好將大蒜搗碎。而且做成蒜泥后，大蒜的特有風味更為突出。因此，在烹調中應盡量將大蒜加工成蒜瓣、蒜泥或加水兌成蒜汁。即使必須用整個蒜瓣時，也最好將其輕輕拍碎，使蒜的組織受到一定程度的破壞，釋放出較多的蒜酶而將蒜氨酸分解。烹飪熱菜時，最好在菜肴將成熟或者在出鍋前將蒜加入，進行短暫加熱，以保持蒜的原有風味。

俗話說：“吃肉不吃蒜，營養減一半。”尤其在烹調豬、牛、羊的內臟時，千萬別忘了放大蒜。因為內臟含有大量人體必需的氨基酸，如果烹調時配上些大蒜，蒜素與內臟含有的維生素B相結合，能使維生素B的吸收率提高10倍，更有利于營養吸收，增強體質。