用腦、用心、用情做好老年配餐工程

只需8元，就能品嘗到中華老字號、上海餐飲名店“小紹興”烹制的可口飯菜，菜品包括一大葷、一小葷、一素菜、一個開胃菜加一碗湯，并且還有專人負責送上門。聽起來或許不可思議，但上海市黃浦區東部區域的近2 000名老人實實在在地享受到了這一民生工程帶來的實惠和便利。這些“助老餐”的口味怎么樣？質量安全又是如何保證的呢？為此，本刊記者走訪了位于上海市中華路97號的小紹興配餐公司。

小紹興配餐公司常務副經理張勝明介紹，上海已經步入老齡化社會，為了解決區內老年人的就餐問題，黃浦區政府投入約1 500萬元設立了一個全區性的老年人配餐中心，并委托小紹興餐飲連鎖有限公司負責日常的運營管理。該中心自2012年12月27日投入運營，每天可為3 000位左右的老人提供餐飲服務，是目前全市最大的老年配餐中心。

開動腦筋 豐富菜色

在控制成本的同時還要不斷變換口味、品種，“小紹興”可謂動足腦筋。公司副經理姚國慶為國家級烹飪大師，他根據老年人的口味特點和特殊要求開發適合他們的飯菜，將本幫菜和家常菜相結合，保證每天的午飯、晚飯半個月都不重樣。

姚經理介紹說，由于“助老餐”的特殊性，食材的品種受到諸多限制，比如葷菜中骨刺較多的食材以及可能存在較大食品安全風險的食材都不能使用。為了豐富菜色，除了努力尋找更多適合老年人的食材，他們還在現有食材品種的基礎上通過改變烹飪方法來變換花樣，比如大排既可紅燒也可面拖；同樣是鯧魚，就可以有清蒸、紅燒、茄汁等不同風味。

記者翻閱了幾份近期的菜單，大葷有基圍蝦、三色蝦仁、醋溜里脊、南乳肉、獅子頭等，小葷有西葫蘆肉片、烤麩、花菜雞片等，再加上各種時令蔬菜，幾十種菜肴足以保證半個多月下來頓頓不重樣。

廚師長徐師傅強調，老年人普遍牙口不太好，因此在烹飪紅燒肉、鴨腿等大塊肉類時，燒煮時間要比“小紹興”飯店的菜肴多一半，力爭燒得酥爛。另外，為了使米飯又軟又糯，公司還比較了產自東北、江西、蘇北、上海崇明等不同地區的大米，最終選定了產自江蘇興化的老大同牌大米。這種米在不同溫度下都能保持軟糯的口感，受到訂餐老人們的一致好評。

良心品質 源頭抓起

嚴把食品質量安全關是餐飲企業的頭等大事，老年人消化能力弱、抵抗力差，在食品安全問題上更來不得半點馬虎。張經理介紹，公司從源頭上就對質量安全嚴格把關，制作“助老餐”所用的食材都來自品牌企業，除了“老大同”的大米，豬肉由“萬有全”提供，豆制品采用“張小寶”的產品，醬油用的是“海天”牌，蔬菜則由上海市青浦區華新基地定點供應。小紹興餐飲連鎖有限公司以及小紹興配餐公司的領導會經常赴華新基地查看蔬菜的無公害種植情況。公司還建立進貨驗收索證索票制度并將相關信息網上登記，隨時可以追溯來源。

飯菜的制作過程高度機械化，盡量避免人工操作帶來的安全隱患。洗菜、切菜、燒飯都由機器完成，且每一環節都被十幾個攝像頭實時監控、記錄。分裝人員在分裝之前先要通過風淋室，以清除身上的頭發等細小雜物，確保盒飯衛生。制作好的盒飯須留樣48小時，配餐中心擁有自己的化驗室，會定期進行農藥殘留量和微生物等項目的檢測。

張經理還指出，所有盒飯在配送前須經過微波增溫消毒，使盒飯中心溫度達到75℃以上。盒飯在專用的保溫箱內被運送至各個配餐點，從保溫箱取出后盒飯的中心溫度仍須達到65℃以上。同時，合理安排飯菜生產和配送時間，減少保溫箱暫存時間，飯菜出鍋到餐桌不超過2個小時，使得老人們能夠吃到熱氣騰騰的飯菜。

情系老人 不斷進步

為了完成好政府交給的光榮使命，公司上下都高度重視，上海杏花樓（集團）公司副總經理兼小紹興餐飲連鎖有限公司董事長沈一峰、小紹興餐飲連鎖有限公司總經理汪建平經常親臨制作現場指導工作，為產品質量把關。公司還建立意見征詢制度，定期走訪社區直接聽取老年人的意見和建議。根據老年人的反饋，配餐中心不斷總結經驗，提高服務質量。為了使“助老餐”更營養美味，公司決定每周增加豆制品的供應量，同時還用豬骨熬湯、增加湯內食材來提高餐湯的風味。

記者在公司回收的征詢單上看到，大多數訂餐者對產品和服務質量表示滿意。有老人寫道：“感謝小紹興配餐中心響應政府號召，為社區不方便做飯的老人以及孤老、獨居老人解決一大難題。由于你們的不辭辛勞，才給我們老年人帶來了舒適與方便。”

面對老人們的贊譽，張經理說：“我們每個人將來都會老，將心比心，現在我們為老年人多做點實事，也是希望等我們老了也能夠享受到這樣的便利。”據了解，小紹興餐飲連鎖有限公司本著對老年人負責，對社會負責的精神，克服重重困難投入大量資金和人員，運營管理上不惜成本、不計利潤，在企業做大做強的同時，還不忘回饋社會，將黨和政府以及社會各界對老年人的關愛通過一盒盒熱騰騰的飯菜送到他們手中。

這樣的好事、實事貴在持之以恒，且能作為典范加以推廣，以惠及更多的老年群體。這就需要更多像“小紹興”這樣具有社會責任感的企業，以及政府的大力扶持和政策傾斜，真正把好事辦好、實事做實。