鮮美菌菇

蕈菌可分為食用、藥用、毒菌等，它們遍布于地球各處，與人類的關系十分密切。山區森林中多見香菇、木耳、猴頭、松茸、紅菇等木腐菌，路邊草堆則多見草菇、蘑菇（一般指雙孢蘑菇）等草腐菌。人類馴化、栽培食用菌的歷史十分悠久，上海市農業科學院食用菌研究所副所長黃建春將帶我們走進菌房，探索食用菌的魅力。

朽壤之上，有菌芝者

人們常用“吃草擠奶”來贊美牛羊對人類的貢獻，而真正能夠“化腐朽為神奇”的，莫過于蕈菌了。過去人們在原始的松樹林里采摘蘑菇，如今掌握了它們的生長條件之后，一切都變得很簡單。這些被譽為“山珍”的美味，需要的或許只是一些木屑和稻草，抑或是一段腐爛的木材而已，再加上一點點的營養物質和人工施為的環境溫度、濕度，它們就能通過自身的生長，將這些原本行將腐朽之物轉變成營養豐富的美味佳肴，并成為中國飲食文化中重要的一支。

神農嘗百草只是一個神話，沒有人一開始就為辛勤的勞動人民承擔尋找食物的重任，人們是如何在成千上萬的蕈菌之中擇出無毒可食的，沒有一個確切的答案——這或許與整個飲食歷史本身一般漫長，根本無法找到源頭和盡頭。不過對食用菌的馴化和栽培，尚有據可考，而愛吃、會吃的中國人，則有幸走到了人工栽培菌菇的前端：黑木耳，公元600年左右；金針菇，公元800年左右；茯苓，公元1232年左右；香菇，公元1300年左右；草菇，1700年左右……

目前，我國食用菌的栽培種類約50種，具一定生產規模的有20種以上。據中國食用菌協會統計，2007年產量居前9位的種類依次是：平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、草菇、滑菇。隨著我國食用菌產業的發展，栽培種類不斷增多，如白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹花、靈芝等，都受到了市場的青睞，成為我國食用菌產業新的增長點。

對“朽壤”的巧妙利用，也是對環境的一大益處。黃建春告訴記者，上海每年治理秸稈的花費高昂，而食用菌栽培的發展則很大程度上緩解了這一難題。現在也有不少小型的有機蔬菜種植基地，將菌菇培植作為農業生產的一個環節，將農業廢料進行內部消耗的同時，為消費者帶來了綠色健康的菌菇食品。

營養健康的美味佳品

菌菇是餐桌上的美味，也是營養豐富的健康食品。在一些素食餐館，特別是注重養生的高檔素菜館中，菌菇無疑是最受矚目的食材種類。豐富的氨基酸和獨特的有機化合物賦予了它們鮮美的滋味和迷人的香氣，大大彌補了蔬食的不足，也因為低脂的特點（鮮品在1%以下），使它們比肉類來更受減肥人士的歡迎。

菌菇固然是健康食品，但也要理性看待，關于“菌菇蛋白質含量超過雞蛋”這種斷章取義的宣傳語，其實是商家拋出的煙霧彈。100克雞蛋的蛋白質含量為13.3克， 100克干蘑菇中的蛋白質含量高達21克，而100克鮮蘑菇中蛋白質的含量僅為2.7克，有商家會“不小心”省去了“干品”的概念，消費者也要對“蘑菇中含有的80%的水分”有個清楚的認識。

食用菌的氨基酸組成在蔬菜中相對齊全，一般含有17～18種氨基酸，其中包含了8種必需氨基酸，占總氨基酸比例的30%～50%，菌菇稱為健康食品當之無愧。

菌菇還富含真菌多糖，它被歸類為膳食纖維，但這些“纖維”與蔬菜中的纖維素并不相同，更像蝦殼、蟹殼的主要成分——幾丁質。真菌多糖十分穩定，弱酸弱堿并不能傷其分毫，因此我們的消化道對它們束手無策，只是“整著進，碎著出”，金針菇也因此獲得了“明天見”的殊榮。

這些不易消化的纖維能夠促進腸道蠕動，不過也不能沖著這點就大量進食，曾經就有吃香菇吃到腸梗阻的病例。

菌菇的礦物質和維生素含量也相對較高，不過，近年來對菌菇的藥理價值研究越來越多，宣稱的功效也越來越強大——提高免疫力、保護肝臟、抗癌等，但一般都是就純提取物而言的，回歸到菌菇本身，這些具有“神奇功能”的物質含量極微。當然，作為日常飲食的一部分，菌菇仍然是餐桌上錦上添花的點綴。

采收的藝術

“菌菇培植是門藝術，從制作培養基到采收，有很多關鍵的要素需要控制，而各種菌菇都有著各自的‘性格’。”黃建春如是說。就拿采收環節來說，由于菌菇的生長周期短，幾乎在菌房里待上一會兒，都能用肉眼看到它們的生長，因此需要抓準“時機”，比如平菇就應在菌蓋基本展開、孢子即將散出時采收，稍遲則孢子落到菌絲表面而腐爛，影響下茬菇的生長。采收方式也不盡相同，香菇、草菇等應收大留小，平菇無論大小要一次采收完畢，金針菇、蘑菇則要連根拔起……

菌菇的采收期對其風味口感、保質期等都會有影響。對商家來說，自然是希望采收得越晚越好，采收晚意味著產量高，而這樣做的代價就是會縮短菌菇的保鮮期，影響風味口感。還有些菇農將只能一次收割的菌菇進行多次采收，更是大大影響了菌菇的質量，增加病蟲害發生的機率。

在國外，菌菇采收甚至演變成了一種“藝術”。對一些收大留小、生長期又短的菌菇，一天可能需要采收三四次。這時，經驗豐富的菇農會在目光一瞥之間就決定其中適采的部分，第一批采收完后悠閑地喝一杯咖啡，之后，正適合進行第二批采收……這種對菌菇“性格”的精準把握，將采收工作變成充滿藝術感和生活感的勞作，這是黃建春所贊同的，并期望將這種“藝術”延伸到整個菌菇栽培過程中。

菌菇中的食品安全問題

黃建春指出，菌菇中最常見的安全問題，大多是出自一些不規范的栽培場所——栽培環境的不合適、用藥知識的缺乏、采收方式不恰當等，都會影響菌菇質量。正規的菌菇廠家和基地在出菇后是不使用任何農藥、殺蟲劑的，因為一般菌菇生長周期短、生長環境相對封閉，不像一般蔬菜那樣可以代謝掉一部分，一旦出現亂用藥或栽培方式不恰當的情況，很可能導致農藥、重金屬超標等問題。這從另一個方面顯示出菌菇本身在蔬菜中擁有較高的安全性，但必須是在規范培植的前提下。菌菇的選購技巧也成了消費者對其安全性進行把關的關鍵。

常見菌菇的挑選與保存

香菇

香菇按品質不同可分為野生、木質人工制菌和袋栽菇三大類，每一類又分為花菇、厚菇、薄菇三個等級。一般市場上的香菇以厚菇（冬菇）為主，優質的新鮮香菇菇形圓整，菌蓋直徑在4～6厘米，肉肥厚，菌蓋呈栗色且有光澤；菌蓋邊緣內卷成銅鑼狀，褶皺小而少，開傘程度不超過七成為宜；菌柄粗短鮮嫩，大小均勻。購買后可打開包裝，置于通風處暫放，不能馬上食用的可包裹軟紙后置于冰箱中。

干品應形狀完整，菌褶干燥，呈白色或淡黃色，原味香濃，無雜質，無病蟲害。漲發時以冷水洗凈，溫水浸發，洗的時間不宜過長，以保持干料的香味和鮮味。

蘑菇

新鮮的優質蘑菇在菇體表面有一層鱗片，這是判斷蘑菇質量的關鍵。過去商販為了保證菇體的新鮮，往往是菇腳帶土儲運，再按消費者的要求切斷菇腳稱量販賣，這樣的蘑菇最為新鮮，鱗片也易于觀察。而事先切斷菇腳統運的蘑菇，會在儲運、銷售過程中碰撞，菇體的顏色就不是均一的白色，碰傷處氧化變成淺褐色。使用漂白劑的蘑菇沒有碰傷處的變色，也沒有新鮮菇體的鱗片，手感相對濕滑。

草菇

草菇菌蕾越大、肉質越厚實的等級越高。合格的草菇呈灰色，菇體完整，不開傘，不松身，無霉爛、破裂等。

草菇是高溫食用菌，在14～16℃環境下可存放2天左右，不可放入冰箱，否則會失水自溶。

金針菇等

除了香菇、蘑菇、草菇外，最為常見菌菇的還有金針菇、袖珍菇、杏鮑菇、姬菇和蟹味菇等。這類新鮮菌菇沒有干品的香味，但一般都有菇類特有的鮮味，挑選時應注意其新鮮程度——破損較少，無霉爛，無異味，顏色自然；還要注意菇體品質——含水量適中，彈性較好，手感不黏、不濕，潔凈無蟲蛀，不帶泥沙雜質等。

關于菌菇的謠言

謠言1.不要選購長得特別大的鮮香菇，那是使用了增大劑所致。

辟謠：或許是“爆炸西瓜”給人留下了太深刻的印象，導致很多消費者認為過大的蔬果就是人為添加了“增大劑”一類物質。其實，過大的香菇一般是因為營養充分，或者采摘過遲導致，與栽培工藝和采摘方式有關。對于菌菇來說，從來沒有使用生長調節劑的可能和必要。不要買太大的香菇，無非是避免買到過老的香菇，影響口味。

謠言2. 激素金針菇在冰箱中瘋長，撐破保鮮膜。

辟謠：一盒金針菇在網絡上引發了熱議——金針菇買回來放進冰箱幾天后，竟長長了許多，甚至撐破了包在外面的保鮮膜。面對這樣一盒生命力旺盛的金針菇，很多網友驚呼：“這是打了多少激素！”

事實上，金針菇的生長不需要陽光，只要環境溫度在2～18℃之間，即使收割下來也還是活體。冰箱冷藏室的溫度一般在4℃左右，如果包裝袋本就有破損或是密封不嚴，金針菇的生長條件就能夠被滿足，從而繼續生長。所以說，盡管這盒“逆天”金針菇令人無法直視，理論上還是可以食用的。

謠言3.蘑菇檢測出含有甲醛，疑是以甲醛保鮮。

辟謠：去年，青島市場上的三份送檢蘑菇均檢出甲醛的新聞，讓人不禁擔心蘑菇是用甲醛溶液泡過才得以保鮮的，網絡上也出現了各種“鑒別甲醛蘑菇”的帖子。

其實，蘑菇檢出甲醛是很正常的事，自然界本身就會產生微量的甲醛，特別是一些果蔬采摘下來后，在密封的情況下仍在呼吸，在這一過程中就會產生化合物甲醛——這與家裝材料、服裝面料上的游離甲醛不同，不具有致癌性。而且在烹飪過程中，這些微量的“天然甲醛”會揮發殆盡。

“甲醛蘑菇”的新聞報道之后，有人進行了“甲醛浸泡蘑菇”的實驗：將兩個蘑菇分別在清水和0.2%的甲醛水溶液中浸泡40分鐘，取出瀝干5分鐘后，甲醛浸泡的蘑菇略微發硬，而且表面有刺激性氣味，這也從反面證明了用甲醛來保鮮蘑菇的方法是不可行的。