玩轉手信

手信，原是廣東話的講法，信手捎來的情義，讓受者收下時即升起一種被朋友惦記著的溫暖。

其實，這種禮儀在古時就有了。周朝時人們外出訪友，帶上一束肉脯，一只雛鳥，貴重點的則遞上一只雁鳥，一只羊。送給老師的禮物或學費，則是一只鵝，一包棗。沿襲至今日，初次見面的客人或闊別多日的老友碰頭時，問候意思都在遞交中，也可謂以手信示意愛。

我國的香港、澳門，對手信較為重視，那里人從沒間斷對傳統食品的珍惜和挖掘。先來說說香港手信，要買品質最好的涼果（蜜餞），一定是去九龍城的么鳳零食店。那里除了話梅王，還有川貝蛇膽陳皮、陳年冬姜、檸檬、龍眼干、柿干、茶泡、芋蝦等。“恒香”的傳統老婆餅和蛋黃酥，一賣90年，成為元朗的著名手信。蛋黃酥和皮蛋酥是恒香的另兩個招牌小食，我在1996年吃到它們時萬分驚訝，怎么咸蛋黃和皮蛋都被裹在小小的餅體里，裹著蛋黃的蓮蓉和裹著皮蛋的豆沙，入口香甜極糯，外皮酥脆。“黃道家”的活絡油、白花油給老人最好了。上環“陳意齋”的燕窩糕，傳統配方手工制作，不含防腐劑，同時還有薏米餅、蝦子扎蹄、川貝杏仁露、川貝舊陳皮等賣。北角“德成號”的手工雞蛋卷亦非常出色。上環“安利制面廠”店鋪的百年養生面，靠傳統手工“竹升打面”起家，是將各式食材磨成粉，再加面粉制成面條。現第三代推出淮山、冬菇木耳、胡蘿卜、清補涼等新口味面，招牌面條是瑤柱、鮑魚和菠菜面，味道天然。半島酒店的熊仔朱古力，采用瑞士進口的純朱古力加工而成，格外香濃。另外，“皇后餅店”的鳥結糖、印有唐伯頭像的“檸檬王”甘草檸檬也回味無窮。“Jenny Bakery”由馬來西亞華僑 Jenny創立，她隨夫移居香港赤柱后，原是做著玩的，沒想到在香港掀起一股手工曲奇熱潮，現有四家分店，其手工曲奇王是超人氣美食；在菠蘿上市時，還供應用曲奇皮配上新鮮菠蘿果蓉的鳳梨酥，同時有鳳梨汁賣，好喝至極！

澳門手信，最出名的毫無疑問是“咀香園”和“鉅記”的鮮烤牛肉干和豬肉鋪，分別有原味、水果、蜜汁、黑椒、咖喱等十幾種口味。“咀香園”的紫菜肉松鳳凰卷及三文魚鳳凰卷都相當好吃；還有用獨特木桶炭燒爐烤出來的杏仁餅，非常香。“鉅記”的杏仁餅除了原味，還有姜汁、蛋黃、肉松、朱古力和桂花蜂蜜等口味。葡國蛋撻每款都很有特色，如椰汁鮮奶蛋撻，椰汁味與鮮奶味交融，酥皮極松，中間部分香滑柔軟，口感一流；“車里哥夫”扭結糖相傳是由一名叫車里哥夫的俄羅斯制糖師傅傳過來，其主打杏仁扭結糖，鮮奶油味散發著誘人香味，甜中帶微咸的口感可讓人一顆連著一顆吃；花生糖因是手工制作，如同薯片般松化香脆，一嚼便化為碎粒，甜而不膩，還有馳名的秘制姜汁軟糖，入口只覺濃濃姜味，絕不辛辣。三可老婆餅，手工制作，用芝麻糖冬瓜做餡，松脆酥軟，咸甜薄脆，不油不膩。豬扒包，一個涂上牛油的面包里夾著一塊豬排，豬排通常是煎熟或油炸。

很多人認為廣東的珠海沒啥地方特產，其實在珠海灣仔海鮮市場，有很好的魚干、黃魚鲞、魷魚絲、蝦干，質量一點也不比東海差，珠海的蝦醬、蠔油也極贊。

手信買多了、吃多了，我不禁在烘焙中也自然而然有了自己的出品。如堅果糯米糕，由棗泥、葡萄干、杏仁、核桃仁與糯米粉組成，從去冬做到今夏，已有數百個拿出與朋友分享了，朋友都被它們軟糯有嚼頭的口感迷住；心形黃油腰果曲奇，餅體里放了1/3腰果碎，餅面放了半顆的腰果，比沒有加入果仁的丹麥曲奇新鮮好吃；廣式蓮蓉咸蛋黃月餅和伍仁肉干咸蛋黃月餅也是個中佼佼者，今年中秋前做了幾百個，將少糖少油沒防腐劑的它們遞出，吃得朋友們笑；還有松露巧克力，以前每年都買法國松露巧克力，最后想到不如自己也做一下，結果使自己很喜孜孜。玩烘焙可玩出手信，這在一開始倒沒想到過。