玉米粉絲的加工方法

粉絲是廣大消費(fèi)者熟悉和喜愛的食品。市場上常見的粉絲主要是馬鈴薯、紅薯粉絲。隨著技術(shù)的革新，如今用玉米也可以做成粉絲了。玉米粉絲不但富含人體所需的多種營養(yǎng)，還帶有一股玉米的清香，別具風(fēng)味。

1.配料

將玉米面粉和玉米淀粉按1∶1的比例配好，倒入攪拌機(jī)內(nèi)，再倒入食用油、食鹽和清水，每25公斤干粉需要添加3公斤油、2公斤鹽和3公斤清水，加入配料時(shí)要盡量分布均勻，以便于攪拌。配好料后將攪拌機(jī)蓋上蓋子，讓其進(jìn)行充分的混合和攪拌，攪拌時(shí)間不得少于10分鐘。

初拌完成后將混合粉倒出來，還要進(jìn)行細(xì)拌，以進(jìn)一步將玉米面粉和輔料充分混合，粉碎初拌時(shí)產(chǎn)生的小塊，細(xì)拌2～3分鐘即可。攪拌好的玉米原料粉要求色澤均勻，具有良好的可塑性和延伸性，含水量在40%以內(nèi)。

2.擠絲成型

這一步需要用專用的粉絲機(jī)并配以出絲眼粗細(xì)為1.3毫米的刀頭來完成。把刀頭裝入出絲口。將調(diào)制好的玉米原料粉裝桶，由送料口放進(jìn)粉絲機(jī)內(nèi)，通過機(jī)器內(nèi)的螺旋加壓設(shè)備壓擠成粉絲。粉絲機(jī)內(nèi)的溫度要控制在120℃，這樣可以使面粉在成型之前就熟化，做出來的粉絲不需要再進(jìn)行其他熟化工序。在粉絲機(jī)內(nèi)部的出絲口下面有一個(gè)風(fēng)扇，出絲時(shí)要將風(fēng)扇開啟，以便吹散粉絲，使其不粘連，同時(shí)也對(duì)壓制出的粉絲起到降溫的作用。成型前熟化和成型后的迅速降溫，會(huì)使生產(chǎn)出的粉絲具有很好的復(fù)水性能，而且口感柔韌、筋道。

壓制出來的粉絲應(yīng)色澤晶瑩黃亮、不易折斷、不過度粘連，無毛刺、無異味。當(dāng)絲長達(dá)到2米左右時(shí)要用剪刀剪斷，并去除不成絲的團(tuán)塊，形成粉絲條。將做好的粉絲條整齊地碼放在案板上。每100公斤左右的粉絲條為一案，上下兩面都要鋪上一層干凈的白布，四邊用手將其壓入粉絲下面，然后上面再蓋一層厚塑料布，四周也要包緊，密不透風(fēng)，夏天要悶6～8小時(shí)，冬天要悶5～6小時(shí)。這一步驟就是粉絲的老化處理，它可以使粉絲表面的水分均勻、自然地滲入其內(nèi)部，以增加粉絲的凝膠強(qiáng)度，增強(qiáng)口感。經(jīng)過老化處理后的粉絲條不粘手，柔軟而有彈性。

3.剪粉

用專用的刀具將每條粉絲條均勻地切斷成30厘米左右的粉絲段。將剪好的粉絲段裝入塑料筐內(nèi)，整體放入溫水池中浸泡5分鐘左右，水溫保持在25～30℃。浸泡好后，將粉絲撈出來，分段進(jìn)行搓粉。

4.搓粉

將粘連的粉絲段分開，將其搓成散絲，搓的時(shí)候不要用力過大，以免粉絲斷裂；搓粉的同時(shí)要去除粗條、粉塊、雜質(zhì)和搓不散的粉絲條。搓好的粉絲要在通風(fēng)透光良好的場地進(jìn)行晾曬。

5.曬粉

將粉絲分開攤放在晾曬板上，平鋪的密度要均勻，保證粉絲有良好的通風(fēng)晾曬條件。晾曬期間還要將粉絲翻轉(zhuǎn)數(shù)次，以保證粉絲晾曬均勻、充分。晾曬好的粉絲就可以進(jìn)行包裝了。

6.包裝

每袋粉絲在包裝前要進(jìn)行稱重，凈含量誤差為10克以內(nèi)。將稱重過的粉絲分別裝袋，熱壓封口。裝箱時(shí)要檢查是否包裝完好，成品要無破損、無漏氣現(xiàn)象，每袋重量均勻。檢查后即可裝箱。

（遼寧 張愷）