憶香酥鴨

秋季的鴨子最肥壯，滋味鮮美，秋季因而成為吃鴨子的最佳時節。中秋節前后，良軒餐廳順應傳統習俗，推出了以香酥鴨領銜的美味鴨宴，不少食客對又香又酥的香酥鴨贊不絕口，紛紛問我這道菜的來歷。

可能很多人不知道，香酥鴨與樟茶鴨、怪味雞、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲一樣，也是四川名菜中具有代表性的一道菜品，不過發明地卻在上海。香酥鴨雖屬四川菜系，但不麻不辣，適合南方人口味，四季皆宜，老少咸宜。

說起香酥鴨的來歷，有幾種不同的版本，目前記載較多、流傳較廣的版本是香酥鴨為國民黨元老于右任所命名。1939年，上海蜀腴川菜館開張，特邀川幫大師何其坤、徐志林掌勺，恰逢于右任六十壽辰，在蜀腴川菜館辦兩天宴席。何、徐將精心烹制的炸肥鴨上席，于右任贊不絕口，連聲說：“又香又酥又脆，勝過掛爐烤鴨。”在場的經理王剛成聽了十分高興，遂將菜名改為“香酥鴨”。

不過，據我所知，香酥鴨還有另外一個版本。老上海有一家叫“美麗川”菜館，開設在浙江中路以西、九江路以南的廣西路上，掌勺的是做何派川菜的錢師傅。

錢師傅將豬肉絲、筍絲、香菇絲和泡紅椒絲炒熟后塞在“美麗雞”一菜的雞肚內，蒸后再炸，使雞皮酥香，雞肉鮮嫩味美。之后，錢師傅又進行改良，將這些肉絲、筍絲、香菇絲和泡椒絲炒熟后塞在鴨肚內再炸，鴨子不但鮮美，而且又香又酥。后來，為了降低成本，錢師傅舍棄了肉絲、筍絲、香菇絲、泡椒絲，在光鴨肚中配上一些香料，如桂皮、八角、山柰、草果，再加上精鹽、花椒粒、蔥、姜、酒等上籠蒸酥，再炸，直接裝盤上席。這樣三改，使鴨子皮酥脆、肉鮮嫩，香腴，從而享譽上海灘。

之后，上海川菜館的四川師傅又把此鴨的做法帶回了四川，于是香酥鴨就長期被人誤以為是正宗的四川菜了。1936年，綠楊菜社（綠楊酒家的前身）開業，開業不久，就請原美麗川菜館的錢師傅加盟綠揚。就此，綠揚酒家開創了上海川揚菜點“風味先河”的何派川菜。除了錢師傅，先后有方乃根、毛乃林、林萬云、陳信祥、劉國寶師傅傳承并發揚五味調和、七滋八味的何派川菜風味和揚州菜的燉、燜、煮、蒸等特色。

為提高香酥鴨的質量，廚師們多次訪問已退休的錢師傅。錢老師傅詳細說明了烹制香酥鴨要掌握的幾個要點，特別強調操作時一是投料要準，取料要認真，腌料要齊全；二是要用旺火蒸酥，不能蒸過頭，否則會影響鴨子的完整形態；三是炸鴨子時要嚴格控制油鍋的溫度，待油溫七八成熱時再下蒸好的鴨子炸，一面炸一面用熱油澆在鴨全身，見鴨子全身金黃色后撈出，這樣炸出來的鴨子皮酥、脆香。

據錢老師傅介紹，抗戰勝利時他在南京工作，烹制的香酥鴨子受到名人好評，如葉開鑫、陳誠、唐生智、于友仁等。新中國成立后，香酥鴨子同樣受到外國賓客好評，如美國前駐中國聯絡處老布什、香港前布政司司長陳方安生等。

也有人說，香酥鴨是將南京的鹽水鴨油炸后演變而來。30年前，我到江蘇鎮江去學習揚幫菜系時，聽江蘇老師傅介紹南京鹽水鴨的特點：鴨肉細嫩可口，肥而不膩，精而耐嚼，色澤光潤，皮黃而肉帶紅，香氣四溢，真是一款有特色的鴨子。老師傅還介紹烹制咸水鴨的特殊工藝，即以流水浸之而燙熟，才能使鴨肉極細嫩可口?？梢姡闼著喪撬窒阄缎?，而鹽水鴨是咸鮮味型，他們是兩種不同的味型，所謂香酥鴨是用鹽水鴨烹制的說法可能是廚師省事省時的偷懶做法吧！

（本文作者為中國烹飪大師，上海良軒餐飲管理有限公司技術總監） 。