巧用吸鐵石辨食品新鮮度

教授級高工

上海市食品研究所技術總監

上海市食品學會食品安全委員會主任

最近網絡上流傳著這樣一段視頻：一網友用一包未開封的月餅吸起了一塊磁鐵。許多網友問是什么原因，這樣的月餅到底安全不安全？我們來做一個試驗（見圖），看看傳言是否如實，產生這個現象到底是什么原因。其實，目前市場上銷售的月餅、糕點等，食品的包裝中都有一小包保鮮劑，保鮮劑中的黑粉也都能被磁鐵吸住。因為這黑粉大部分由還原鐵粉組成。為什么這小小的一袋鐵粉能延長月餅、糕點等食品的保質期呢？這還得從它的研制談起。

早在上世紀七八十年代，中秋節前后氣溫還較高，一般的廣式月餅在常溫下只能放7天左右。那時很多人要郵寄月餅給外省市或是國外的親友，當時的物流也不像現在這么發達，等收到月餅時已經發霉變質了。因此，延長月餅保質期是食品生產廠家和銷售處迫切想要解決的難題。有關科技工作者也嘗試通過添加防腐劑、改變工藝配方等方法延長月餅保質期，但效果都不理想。后來人們意識到引起月餅變質的原因主要是發霉和氧化，所以，如果能消除氧氣的影響，月餅的保質期會大大延長。脫氧保鮮劑就這樣被研制出來，大大降低了密封包裝內月餅的氧含量。

脫氧保鮮劑是利用鐵和氧的化學反應，以水和鹽作為觸媒，能在短時間內把食品密封包裝袋里空氣中的氧降到0.1%以下，從而使包裝袋內食品的需氧菌、霉菌等微生物無法生長。同時，食品中的油脂及易氧化物質因缺少氧氣，而不發生氧化作用，從而達到防霉、抗氧化的目的，保持了食品原有的營養風味和新鮮度。除了月餅、蛋糕、餡餅等糕點類食品，其他各類油炸食品、瓜子、花生、核桃等高油脂食品，以及茶葉、紅棗、煙草、中藥材、干菜、糧食等也能用它來保質。

因此，我們可以利用食品包裝中保鮮劑的磁性變化來判斷食品是否新鮮。就拿月餅來說，如果包裝完整的月餅能將磁鐵輕松吸起，說明保鮮劑中的鐵粉仍為還原鐵，具有吸氧能力；如果磁鐵與保鮮劑之間的磁性已經很弱甚至沒有，說明保鮮劑中的大部分鐵粉已經氧化，保鮮劑已失效，從而可推斷月餅包裝可能漏氣，或月餅已不太新鮮。

雖然脫氧保鮮劑可以解決由于氧氣而導致的食品品質問題，但它不是萬能的。比如，它對厭氧菌不起作用，而且脫氧保鮮劑本身不具有殺菌作用，已被厭氧菌污染的食品起不到保鮮作用。脫氧保鮮劑嚴禁與有油、水之類直接貼放在一起，以免油、水滲透而影響其除氧工作。千萬要注意，脫氧保鮮劑雖然無毒，但不能食用，家長要避免幼兒誤食。一旦密封包裝打開，脫氧保鮮劑就無法起到良好的保鮮作用，所以開袋后的食品要盡快食用。