規范化、信息化管理保障學生午餐安全

不戴口罩、生熟混放、佩戴首飾、直接用菜勺嘗咸淡、用掃地的掃帚清潔灶臺、無關人員隨意進出備餐間……這些過去常常被食堂工作人員漠視卻又很難監管的不良習慣如今在中小學食堂實時監控系統面前無所遁形。

火眼金睛的視頻監控系統

上午10時左右，本刊記者來到上海市長寧區教育局安全管理中心。此時正是各中小學食堂最繁忙的時候，記者在管理中心的視頻監控屏幕上看到，食堂工作人員有的在分揀食材，有的在烹飪，有的已經開始配餐……畫面上，他們都穿戴好白衣、白帽、白口罩，忙中有序，不銹鋼操作臺面一塵不染，地上也沒有水漬。

據管理中心主任朱萬順介紹，在過去，可能有人來檢查時食堂工作人員才會格外注意操作規范和食品衛生，但在平時很容易松懈下來。現在，包括原料清洗切配、烹飪燒煮、分裝備餐、餐具清潔等所有加工操作過程都被安裝在食堂各個關鍵崗位的攝像頭拍攝下來，并實時傳輸到管理中心的監控屏幕上。管理中心每天安排專人負責監控視頻，一旦發現有違規操作，比如加工時間過早、抹布混用、盛放食物原料的器皿生熟混用等，會立即電話通知學校相關負責人予以糾正，以免造成嚴重后果。這無形中也對食堂工作人員造成一定壓力，促使他們加強自律，規范操作。

上海市食品藥品監督管理局長寧分局相關負責人向記者介紹，這套視頻監控系統最早是為了在上海世博會期間加強校園安全管理、防范學校傷害事故而由區政府投資建設，用于對校門周邊以及教學大樓內部通道進行實時監控。2011年后，該系統還被運用到校園食堂的日常管理，以進一步規范食堂操作。目前，實時監控系統已全面覆蓋長寧區146所中小學校及幼兒園食堂。管理中心負責實時監控，食藥監部門負責日常監督檢查，兩個部門聯手，確保學生午餐安全。

據了解，除長寧區外，閔行、松江區所有學校食堂，以及徐匯區部分食堂都已逐步安裝了全球眼視頻監控系統，閔行區已將該項目列入區政府實事項目之一。今后2～3年內，視頻監控系統還將向上海其他區縣逐步推廣。

從嚴要求的準入制度

上海市食品藥品監督管理局食品安全監察處處長沈偉濤介紹，目前上海市有4 090家學生食堂，有80%左右的學校食堂烹制午餐，其中1/3由餐飲公司承包經營，2/3由學校自辦。此外上海市有22家學生盒飯生產單位每天向89所學校供應4.7萬余份盒飯，而冷鏈復熱盒飯生產單位只有1家，日供應量已不足2 000份。

長寧區學校食堂大多數是由餐飲公司承包經營，為確保學生用餐安全，上海市食品藥品監督管理局長寧分局還聯合區教育局，對承包區內學校食堂的企業實行準入制度，即通過對企業經營資質、從業人員素質、管理水平、飯菜的營養和口味等方面的綜合考察，進行嚴格的招投標遴選，最終確定了9家準入企業。一旦企業發生一次食品安全重大事故，將終身不得承包長寧區學校食堂。

有據可查的可追溯系統

沈偉濤指出，除了頗受關注的視頻監控系統，上海市還建立了食品安全追溯系統，到今年年底有望實現全市中小學食堂的全覆蓋。該系統可以對學校食堂的原料供應商、進貨數量、生產日期、保質期在內的所有臺賬進行電子化管理，對學生午餐從原料到餐桌整個加工過程的每一個環節進行監控。他強調說，如果一家學校食堂發現某供應商的原料出現問題，通過可追溯系統能夠很快查出該供應商還向其他哪些學校供應食材，這樣可以立即通知相關學校停止使用該供應商提供的同批次原料。

有章可循的規范化管理

據了解，上海市食品藥品監督管理局還與上海市教育委員會合作，率先在學校食堂推行規范化管理，力爭今年年底使上海市80%的學校食堂實現規范化管理。

上海市食品藥品監督管理局普陀分局率先在普陀區的江寧學校、曹楊二中和中遠實驗學校進行了規范化管理試點。目前，普陀區已有176所學校食堂通過了規范化管理驗收，占全區學校總數的85%。長寧區從2007年起啟動“廚房工程”，對區內的學校廚房逐步進行改造升級，目前，所有學校廚房的布局和硬件設施都符合規范化管理的要求。

明察秋毫的專項行動

沈偉濤還提到，除了以上這些規范化和信息化的監管手段，上海市食品藥品監督管理局在每年新學期開學前后（即每年2次）對學生食堂開展專項行動，主要對長假過后可能出現的硬件設施有損壞、調味品過期、廚房內環境衛生不達標、食堂工作人員健康證和培訓合格證不齊等情況進行檢查。此外，還要對餐廚廢棄物和廢棄油脂的處置、食品添加劑的使用、原料采購、索證登記、餐具消毒保潔、食物留樣保存等情況進行檢查，以保障學生在校用餐的安全。專項行動的情況會通報教育局，納入對學校的考核。

在如此“高壓”的監管下，學校食堂的安全水平總體高于社會餐飲單位。今年，上海市食品藥品監督管理局和上海市教育委員會對上海市學校食堂進行了檢查，結果顯示，綜合結果“良好”為75.6%、“一般”為23.8%、“較差”為0.6%，而上海市總體餐飲綜合結果“良好”約為30%，“一般”為56%，“較差”為6%左右。監管部門也希望將這些學校食堂的先進措施和管理經驗推廣到企事業單位食堂乃至社會餐飲單位，以提高上海市的食品安全水平。

食品安全關系重大，而學生的飲食安全和健康更是牽動著家長和社會的心。對于近乎“武裝到牙齒”的視頻監控系統，朱萬順主任依然謙虛務實地說：“對于學校的安全問題，我們不敢談成績，不出事故是應該的，對我們來說，不出事便是好事。”