讓冷鮮雞上餐桌吧

H7N9禽流感的爆發，致使上海從今年4月6日起關閉了活禽交易市場。6月起上海啟動了冷鮮雞試點銷售，但部分消費者認為，冷鮮雞看不到雞在宰殺前的狀態，相比可通過毛色、羽毛疏密程度、精神狀態等來挑選的活雞，總有點不放心。

什么是冷鮮雞

究竟什么樣的雞可以稱為冷鮮雞呢？實際上，冷鮮雞是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的雞胴體（指經屠宰放血、脫毛、去爪、去內臟后的雞體）迅速冷卻，使其溫度在1小時內降至0 ℃～4 ℃，然后分割、修整、包裝，在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在0 ℃～4℃的溫度范圍內，保質期在7天內的鮮雞肉。

冷鮮雞、活殺雞、冷凍雞哪個好

目前，冷鮮雞已進入市場，上海市幾家大型冷鮮雞加工企業已經開始生產和經營冷鮮雞，范圍不斷擴大，品種也日益豐富。冷鮮雞與活殺雞、冷凍雞相比，到底哪個更好呢？

冷鮮雞 制作冷鮮雞的活雞在宰殺前必須由有獸醫資質的檢疫人員進行檢疫驗收，經過動物衛生檢疫部門檢驗，出具檢疫合格證明后方可流通。病雞或異常雞是嚴禁屠宰銷售的，且需做無害化處理。冷鮮雞在屠宰、分割、包裝、冷藏、運輸、銷售過程中嚴格進行冷鏈控制，還需進行消毒處理，抑制細菌的生長繁殖，并實現產品的可追溯。將活雞加工成冷鮮雞還能有效地預防各種類型禽流感的發生和擴散。在歐美國家，冷鮮雞的市場占有率接近100%。

此外，雞肉在屠宰后會經歷僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段，成熟階段的肉品質量最好，口感最佳。冷鮮雞的肉質正處于成熟階段，多汁、柔軟、有彈性，且蛋白質在酶的作用下分解為具有鮮味的小分子，因而味道鮮美，營養更易被人體消化吸收。

活殺雞 又稱“熱氣雞肉”，與冷鮮雞相比，活禽進貨渠道多樣，普通消費者對活禽的健康狀況不了解，容易誤買病雞或劣等雞。一旦發生質量問題，產品信息難以追溯。而且，活殺雞沒經過預冷與消毒處理，易受微生物污染，因而保質期短，其肉質處于僵直階段，肌肉纖維僵硬，不易燒爛，不利于消化吸收。

冷凍雞 將經過屠宰的雞先快速降溫使其凍結，然后置于-18℃條件下儲存，可有效抑制細菌的生長繁殖，保質期較長。冷凍雞必須經過檢疫驗收后才能流通，因而產品可追溯。但是，雞肉在冷凍過程中水分不斷流失，肉質變得干硬，香味減淡。而且雞肉在凍結過程中，細胞中的水變成冰晶，刺破細胞，一旦將雞解凍，水溶性的維生素、蛋白質等營養物質便隨之流失，營養損失較大，口味較差。

如何挑選冷鮮雞

消費者應到正規的超市、賣場或零售點購買冷鮮雞；首先查看冷鮮雞包裝是否破損；其次看清包裝上的生產日期、生產企業等信息；然后查看冷鮮雞銷售時是否在0℃～4℃的溫度條件下保存，若長時間脫離冷鏈保存，可能會腐敗變質。此外，優質的冷鮮雞肌肉富有彈性，指壓后凹陷部位立即恢復原狀，色澤飽滿且無異味、無異物、無淤血；劣質的冷鮮雞肌肉彈性差，指壓后凹陷部位恢復較慢，顏色黯淡、新鮮度較差，并可能帶有異味、異物。

消費者在購買冷鮮雞后，如暫不食用，可將其密封后在冰箱中冷藏。需要注意的是，冷鮮雞保質期較短，需盡快食用。