大豆的升華

中國被世人稱為“大豆的故鄉”，《蘇聯大百科全書》中寫道：“栽培大豆起源于中國，中國在5 000年前就開始栽培植物。”大豆歷來是中國人最重要的食物之一，在古代更是位列五谷之一，早在春秋時期，《詩經》中就有“中原有菽，庶民采之”的記述。

在豆類食物中，大豆的營養價值最為豐富，有“豆中之王”的美譽。然而這種廉價易得的優質食物，在食用上也存在一定局限——寡淡的口感，與生俱來的豆腥味，多食脹氣等，使其在食物原料極其豐富的今日，失去了過往的風光。好在智慧的古人早就掌握了“點金之術”——通過將大豆、水和石膏這三樣普通的事物結合，大豆仿佛被賦予了新的生命，完成了從主食到菜肴的蛻變，并在博大精深的中華飲食文化中大放異彩。只要施以少量的石膏或者鹵水，或厚或薄，或軟或韌，或香或臭，都可以通過對時間、溫度、水分等因素的微妙控制，來實現對大豆千變萬化的形態塑造。

豆腐性味平淡，卻能極大地包容各種滋味，或許這一食用價值之外的品性引起了文人的共鳴，借物喻人，抒發情操。元人鄭允端贊之：“色比土酥凈，香逾石髓堅。味之有余美，五食勿與傳。”寥寥十數字，道盡了豆腐的色、香、味、美。“本期策劃”忝以蘇軾的詩句“煮豆作乳脂為酥”為題，盡量在有限的篇幅中，向讀者展現蘊藏在豆腐清淡素雅外表下的豐富內涵。

無論是奢侈繁雜的豆腐宴，還是一碗清爽簡單的豆腐腦，豆腐的吃法都有著無限種可能，沒有雅俗之分，只有充滿個性的發揮。世人都愛豆腐菜肴之鮮美，卻也有人以臭為美，臭豆腐、毛豆腐等也別有滋味。然而對于那些嗜臭的味蕾來說，臭豆腐之類僅是偏居一隅，“東方廚情”《臭味相投》之人的臭甕中，正醞釀著令人驚嘆的臭味美食。

本刊編輯部