精彩紛呈 廚廚動人

從2010年5月起我在《食品與生活》上開始撰寫《大廚解密》專欄文章，之后易名《廚廚動人》，到2013年9月底，共寫了42位大廚。申城一定有人比我認識更多的名廚、高廚，但也許沒人比我與這么多大廚兄弟相稱，深情誼厚。當我虛齡66歲時，66位大廚為我做“66塊肉”，即依滬俗，每人為我做一款以葷料（肉食）為主料的佳肴，技驚浦江，我一無財二無勢，有如此之盛事，敢說上海不可能有第二人。就憑這一點，我可以自豪地吟唱：“悠然近黃昏，夕陽無限好！”

金牌搭檔大俠常問我：“你能講出他們之間細微的差別嗎？”我知道，這不是評論誰高誰低，在我們眼中，他們無高無低，但他們之間風格的差異是有的，有時還很大。

童子功的魅力

出生于1960年的陸寶榮和出生于1963年的周瑞興，在上世紀70年代末80年代初入行，分別是本幫名館“同泰祥”和“喬家柵”。同泰祥是“糟醉大王”，陸寶榮遂成為“最后的糟醉大師”。周瑞興后來去日本深造，回國后又入紹興飯店龍華店掌廚政，也順理成章地成為“霉臭糟醉”的“百變神廚”。

同樣做糟醉，兩位大廚呈現出不同的光彩。阿寶（陸寶榮）更重視挖掘本幫傳統，他制作的糟鹵、糟油，一嘗就想起幾十年前的老味道。他的醉蟹秘方至今還在專業食品店、餐館中使用，而他本人已去澳洲同妻女團聚，糟香醉味在異國他鄉飄香。至今一說起阿寶，口中汩汩生津，糟缽頭和雞圈肉的滋味在鼻間彌漫。當然也有創造，我們在麒麟閣美食總會共事時，他的“巴巴弗利達”（雙色油炸薯片）、京蔥牛蛙（在微波爐烹就）、蕃菇瓤牛肉糜曾使古巴大使吃得如癡如醉。

周瑞興在繼承傳統的基礎上善于變化，他見多識廣，創意多多。2012年他代表紹興飯店到馬來西亞參加第四屆世界中菜大賽時，以一款熱菜“干菜墨魚球”獲得金牌。這道菜是粵菜灌湯蝦球的升級版，用細結、肥嫩、質感好、彈牙的刺身墨魚，不灌湯，而是將紹興梅干菜切末，加上炒過的蝦茸末及雞油、高湯炒成豆沙狀，瓤在墨魚球內，不但制作十分細致，連油溫都用測溫計測好。粵菜的外形，加上紹興菜的原味，想多美有多美，評委們舌尖驚艷，一致給了高分。

茅益與周瑞興同年，幾乎同時進入上海的百年名館，茅益入“大鴻運”，和喬家柵同屬本幫名館。他也出過國，曾擔任阿聯酋阿布扎比皇宮酒店總廚。周瑞興祖籍蘇州，茅益的母親則是上海寶山羅店人。兩人生活的環境差不多，也都在本幫名館受到潛移默化熏陶和嚴格的廚房操作訓練，“童子功”深厚，又出過國，且都早已在民營餐館掌廚政。

因為茅益和經營者同時創立“金鳳凰”餐廳，菜肴必須精細、美觀，給舌尖出其不意的沖擊，如今又到“天天特號大酒店”當總廚，“變化”在他身上體現得更為突出。我在2007年伏天初到“金鳳凰”之時，在疲軟的食欲中，舌尖因他的“東海戲游龍”（俗稱“辮子帶魚”）為之一振。茅益的菜精致，卻未必昂貴。有一味醬帶魚是用做“醬油肉”的廚藝將極細的帶魚醬好，曬成后蒸一蒸上桌，鮮得不得了，但成本很低，賣價也不高。上海有一老菜“黃漿”，是豆腐衣包肉油炸了再紅燒，因色如黃雀而得名。如此，入味了，卻失去外皮的脆感。茅益先用薄百頁包了少許肉糜紅燒，并用田螺增味；入味后再包一層豆腐衣炸脆。這樣，舌感和齒感俱佳，且在裝盤時將黃漿圍成一圈，中間是一砣田螺肉，食客口水橫流。

少帥風采迷人

歷史車輪滾到21世紀10年代，80后大廚進入人們視線。1980年出生的陽光男孩李強，人稱“鮑魚強哥”。他不僅以“使鮑魚慢慢由動物變成食物”征服我的味蕾，更有一套“陽光食材，陽光調料，陽光烹飪，陽光心情”的“陽光理論”令我不得不對他刮目相看。我一直信守“大味若淡”的菜理，李強則說：“我贊成老師的理念，學生還愿補充一點，就是大味簡烹。”他的作品不做作，不折騰，只是順其自然地讓食物成熟，所以吃他的菜不必格外提防，比較隨心所食。

我與同為1980年出生的李杰，是在一家名為“上海時食火鍋”餐廳相遇的。他同他的老板是在“食有時，情無間”的理念下走到一起的。所以，他們的食材都是按“不時不食”的原理來做菜的，吃完之后沒有半點不舒服的感覺。

更年輕的崔佼生于1986年，2003年他在國際飯店入行，學的是本幫菜。初上灶操作，受到師兄捉弄，燙傷了手臂。媽媽對他說，苦難也是人生的一種經歷，挺過去就好了。后來他又學了西菜，其間受到許多“洋教頭”的教誨，如今在新西蘭總領事館商務處從廚。年紀這么小，個子也不高大，在國內外大酒店“高端行走”的經歷卻不少。他覺得中西廚藝各有千秋，應該Fusion（混搭），所以，鮮嫩的新西蘭青口貝，他用來燉蛋，而新西蘭羊排在他手中也有了川香“宮保”味，確系“世界真奇妙”，我也不可救藥地成了他的老年粉絲。

廚界“大男孩”真不少，劉雖出生于1976年，但看上去挺“后生”， 37歲的他，廚齡已有20年。1993年他在上海旅職學習后，進入錦滄文華大酒店從廚，后來又在香格里拉、威斯汀、澳門威尼斯人度假村酒店、喜來登大酒店工作。2007年5月，小南國集團在西郊賓館為店慶宴客，劉去做外賣。小南國董事長王慧敏說起小南國將在五角場開一個大酒店，記住了“王慧敏”三個字的劉四年后得以一了夙愿，并成為小南國花園酒店行政總廚。我在現場見他指揮入定，有條不紊，心想，這就是我們當代的大廚。

上世紀末有人預言，21世紀餐飲競爭將是廚師和創意的競爭。新世紀上海餐飲界的發展現狀證明了這一預言，上海餐飲不會淪亡，也不可能衰敗。凡是敬業愛崗的廚師，一定有無數粉絲在追逐。當你們廚藝、名聲雙豐收，“越做越大”之時，莫忘有一個年屆古稀的“老猿”以閑云野鶴的心情在注視著你們！