跟著大廚逛菜場 冬日賞味是清饞

文學家兼美食家汪曾祺有這樣的評價：“浙中清饞，無過張岱；白下老饕，端讓隨園。”袁枚生逢盛世，遍嘗珍饈、饕餮美饌自不必言；而張岱少為紈绔、極愛繁華，暮年卻國破家亡、流離山野，所“饞”之物無非是西瓜、韭芽、菱藕、腐乳、山楂等方物土產。或許閱盡繁華的張岱，此時方知越是平常清淡之味，越是久吃不厭。

張岱自言：“繁華靡麗，過眼皆空。五十年來，總成一夢。”我們學不來他那歷經家國之痛后的大徹大悟，卻可學學他的“清饞”。這次李強大廚帶我們到上海徐匯區高安路菜場，看看他如何把蓮藕、蘿卜之類的“俗物”，變化出令人垂涎的美味來。

蘿卜

6元/千克，花費11元。

常言道“秋后蘿卜賽人參”，冬天的蘿卜最營養，不過選購時要當心買到空心蘿卜。李強說，要挑選手感重、沒有破皮的蘿卜。如果蘿卜表面有半透明斑塊的，不僅不新鮮，還可能是受了凍的。

淡菜

60元/千克，花費6元。

淡菜學名“貽貝”，為貽貝科動物的貝肉，也叫“殼菜”或“青口”。它不僅味道鮮美，而且營養豐富，蛋白質含量高達59%，被譽為“海中雞蛋”。據《食療本草》記載，淡菜可“補虛勞損，產后血結，腹內冷痛”。不過，淡菜雖好卻不能食用過多，否則可能引起頭中發悶，眼睛昏暗。

綠殼土雞蛋

34元/千克，花費13.9元。

綠殼雞蛋是近幾年市場上出現的新品種雞蛋，相較于普通雞蛋具有較高的營養價值。研究發現，綠殼雞蛋相對于非綠殼雞蛋，蛋白質含量高而脂肪含量低，人體必需氨基酸、鮮甜味氮基酸和亞麻酸含量也高于非綠殼蛋。

扁尖

50元/千克，花費13元。

要挑選鮮嫩的扁尖，主要看顏色，新鮮的扁尖還保留了竹纖維原本的色澤，呈淺綠色，如果顏色黯淡甚至發黑，說明存放已久。

藕

9元/千克，花費4.9元。

李強在挑藕時用手指輕掐表面，如果感覺比較脆嫩說明藕新鮮多汁，表面凹凸不平、顏色發黑的藕最好不要買。

紫薯

9元/千克，花費7.7元。

李強特別提醒，與一般選購蔬菜的規律不同，紫薯并不是越新鮮越好，新鮮的紫薯水分多卻不甜。可以通過紫薯的表皮判斷其新鮮程度，如果表皮稍暗淡且有些皺褶說明已經存放了一段時間，這樣的紫薯肉質更緊實，吃起來也更香甜。若將紫薯切段，同玉米一起蒸熟，就是一道既簡單又富情趣的餐后小食。

大廚秘笈

淡菜燒蘿卜

燒蘿卜時要不要帶皮可是頗有講究。如果是切大塊與肉一起紅燒，最好連皮一起，以免蘿卜久煮過爛不成形；如果是生食涼拌或用來熬排骨湯則應去皮，因為蘿卜皮口感不佳，苦澀芥辣，會令其他食材的原味盡失。

為了不失淡菜特有的風味，李強削去蘿卜皮，切滾刀塊，同淡菜、排骨一起煸炒；之后轉入燉鍋，加入蠔油等調料，倒入高湯燉至湯色濃稠；再轉至炒鍋，大火收汁并用淀粉勾芡，即可裝盤。蘿卜酥爛入味，透著一絲清甜，淡菜鮮咸合一，與蘿卜相得益彰。這道淡菜燒蘿卜宜菜宜湯，同時也是一份消食通氣、補益五臟的佳肴。

大蔥煎綠殼蛋

大蔥的葉子比較老，應去除，取靠近根部較嫩的白色部分，切成碎末，與雞蛋一起打勻；加入鹽、糖、雞粉、生抽、蔥末等調味料，下油鍋煎至表面焦黃成餅狀即可。端上餐桌，金色的蛋餅伴著四溢的蔥香，贏得一片嘖嘖稱贊。

排骨山藥扁尖湯

排骨用來燉湯之前先在油鍋中煸炒一下，李強說，廣東人最愛喝的老火湯之所以鮮美無比，秘訣就在于此。扁尖用水沖洗以洗去部分咸味，切絲后同排骨、山藥一起在高湯中燉至入味即可。排骨經過煸炒，果然鮮香醇厚，加入的山藥使湯汁顯得濃而不稠。

姜汁拌藕片

藕先切成薄片，在水中浸泡后沖洗，以去除其中的淀粉，這樣的藕片吃起來會比較爽脆；然后汆燙至全熟，撈出，瀝干。李強說，要獲得姜汁先要用鹽把姜末腌制片刻，逼出姜味，再和藕片拌在一起；最后加少許白醋、麻油、辣油，撒上香菜，便可裝盤。有了姜汁的辛辣，即使是涼拌菜，在這冬日里也，不會顯得寒氣逼人。

這幾道菜，看似用料簡單，卻不失營養和美味。山藥、蘿卜、蓮藕都可鎮咳化痰、清肺潤肺。當霧霾來襲，與其遮鼻掩口，不如摘下口罩、大快朵頤！