食之絕句

對話小松本高高（COCO）

·作為一名廚師，你覺得最重要的是什么？

COCO：一位大師級的前輩曾告訴我一句名言：“A good carrot is better than a great recipe！”（一顆好胡蘿卜，更勝一部偉大的食譜！）顯然，用料比一切技巧都重要。一名出色的廚師，應(yīng)該能夠做到“物盡其用”，將大自然的恩賜發(fā)揮得淋漓盡致，以呈奉知音。善于用料加用心，是成就一位名廚的必要元素。

·構(gòu)成美食的基本要素有哪些，如何才能成就一道美味？

COCO：美食的基本條件，除了上述的選材和用心烹制外，還有許多附加元素。比如，同樣是在新天地，星巴克的咖啡一杯賣10多元，而LANDGHAM（朗庭）酒店的咖啡則要60元，還要附加15%的服務(wù)費，咖啡也許區(qū)別不大，定價的差別在于環(huán)境和服務(wù)。又如，同樣是MR. CHOI（蔡嘉法式甜品）的蛋糕，一個人吃的時候也會膩，但同幾個好友一起下午茶，便有滋有味起來。這就是與摯愛分享的樂趣。所以，我認(rèn)為要成就一道美食，在于上佳食材+廚師心血+氣氛+環(huán)境+服務(wù)+分享。

·請談一談對中國香港、上海和日本城市的美食印象，推薦一些常去的餐廳和必點的菜品。

COCO：香港臨海，因此海鮮料理獨樹一幟。港味里，椒鹽瀨尿蝦、蒜茸蒸扇貝、泥粥可謂特色。英國殖民和旅游業(yè)的興旺又為香港美食注入了不少外來元素，茶餐廳文化，正是將英國人的下午茶習(xí)慣移植于香港本土的產(chǎn)物，反映出香港人海納的精神。港式奶茶與菠蘿油是天造地設(shè)的最佳搭配。還有精彩的街頭小食，從制造業(yè)興旺的年代傳承至今，隱約還能看出經(jīng)濟發(fā)展時期的打拼痕跡，其中碗仔翅是我的最愛。

上海給我的印象，與小時候的香港很相似，說到上海味道，應(yīng)該是大排面！過去香港尖沙咀有很多上海館子，大排面做得好吃極了。但隨著地產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，老師傅們陸續(xù)退休，這些上海館子便慢慢消失在這座城市。此外，上海是華洋聚集地，各式各樣的餐廳都有，連朝鮮菜、巴西菜也不乏蹤跡，令人驚嘆。我相信未來的上海美食將會越來越多元。

至于日本，這是一個以島國文化聞名的國家。它位于寒暖流之間，因此物產(chǎn)豐富， 除了眾所周知的海產(chǎn)外，我最喜歡的是那些令人食指大動的時令水果：春天的草莓，夏天的桃，秋天的李，冬天的柑橘……個個清甜多汁。日本人還擅于利用這些新鮮水果和根莖類植物入饌，做成特別的日式點心，值得推敲學(xué)習(xí)。

·如何品嘗日本料理？

COCO：日本料理總是盡可能地讓食材保持天然風(fēng)貌，其飲食哲學(xué)就是要品嘗食物的原汁原味，以純樸和簡約主義為精粹所在。因此，吃正宗日本菜時，也應(yīng)以最原始的態(tài)度去對待食物，尊重本土化。比如，吃刺身時，若讓侍應(yīng)生給你多加點芥辣，就會貽笑大方。而且，在日本，餐飲店都是專營的，壽司店就做壽司，拉面店只出拉面，鐵板燒也就只做鐵板燒，所以走進壽司店問有沒有拉面，或走進鐵板燒店問有沒有壽司，會是件很失禮的事情。

·分享一些讓菜品更美味的小技巧。

COCO：打個比方，當(dāng)我們看到日本菜端上桌時，通常就像一幅繪畫作品呈現(xiàn)眼前，極具美學(xué)精神，相由心生，我們會不由覺得，“看起來很好吃” 。因此讓食物更好吃的秘訣之一，就在繪畫技巧所說的“留白”與“對比”手法中，一如圓形食物放在方形碟上，方形食物放在圓形碟上；深色食物放在淺色碟上，淺色食物放在深色碟上。只要掌握了高級日本料理那簡單優(yōu)雅具藝術(shù)感的“黃金定律”，自然會提升肉眼帶來的強烈食欲。

·如何推廣一個國家的飲食文化？如何傳承與創(chuàng)新，拿捏時代性？

COCO：這個問題很大。要去推廣一個國家的飲食文化，我想首先需要對這個國家的整體社會文化、思想結(jié)構(gòu)、歷史背景有充分了解和掌握。比如，日本飲食的一大特色是“生”與“鮮”。按照日本人的觀念，新鮮的東西是營養(yǎng)最豐富、蘊含生命精華的。因此，日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種果蔬，也生吃雞蛋、魚和肉。把握一國飲食文化的根本，才能讓它開枝散葉，繁衍出美麗的果實。隨著全球一體化，國與國之間的交流日益密切，糅合地道傳統(tǒng)食品與外來元素的“Fusion food”（混合菜）應(yīng)運而生，例如日本與意大利美食元素混搭出的“意大利冷面”，帶有濃厚中國傳統(tǒng)風(fēng)味的“十勝紅豆月餅”……這些層出不窮的創(chuàng)意混合，并非反傳統(tǒng)，而是一種新思路，它仍然秉持食物的本源特色，并在此原則上發(fā)掘創(chuàng)意的無限可能性，否則組合出來的，不是混然天成的“Fusion food”，而變成貽笑大方的“雜交菜”。

·請淺談未來的烹飪趨勢，以及您個人的新計劃。

COCO：隨著食物的安全性與營養(yǎng)問題日漸受到關(guān)注，未來的烹飪趨勢會轉(zhuǎn)向簡單清淡、多菜少肉，甚至?xí)懈嗟娜藝L試在家中自制天然釀造的調(diào)味料（如鹽曲），或種植盆栽香草調(diào)味料（如迷迭香），發(fā)展為“看得見源頭”的飲食。又因環(huán)保節(jié)能的大潮流，一些致力于科技，節(jié)省能源的廚具會越來越流行。去年我有幸參觀了一家浙江省的火腿廠，并以該廠出產(chǎn)的火腿，當(dāng)下配合當(dāng)?shù)剞r(nóng)場采摘的新鮮黃瓜和小西紅柿，制作出一道中西合璧的涼菜，其靈感來源于在加拿大留學(xué)時吃到過的色拉。我希望的是，能將不同時期、不同地域的生活體驗糅合在一起，隨時創(chuàng)作出令人驚喜的新菜式。此外，我對咖啡產(chǎn)生了濃厚的興趣，學(xué)習(xí)各種咖啡的沖泡方式，是目前的功課之一、同時也會思考咖啡在料理中的運用。

小松本高高常去的餐廳和必點的菜品

香港

萬發(fā)海鮮火鍋菜館（大角咀詩歌舞街）

推薦菜：薯仔牛柳粒、炒斑球

見城（尖沙咀棉登徑）

推薦菜：松花堂便當(dāng)（僅限午市供應(yīng)）。

聯(lián)威茶餐廳（尖沙咀柯士甸路）

推薦菜：奶茶、餐蛋出前一丁、梅菜蒸鯇魚。

上海

永興餐廳（復(fù)興中路626弄1號）

推薦菜：韭黃土豆絲、松子魚、鴨卷、炒草頭。

一哥肥牛火鍋海鮮酒家（瑞金南路1號海興廣場1樓）

推薦菜：蝦餃、 蘿卜糕、 煲仔飯、火鍋。

福豚豚骨拉面（張揚路579號三鑫商廈3樓）

推薦菜：豚骨拉面、炸醬面、煎餃。