樸“素”之美

“南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中。”自從梁武帝蕭衍立誓戒絕一切肉食，原本并未完全禁止肉食的寺院開始執行嚴格的素食戒律，而這種意味著積善斷惡的修行方式，逐漸演變成一種別具風格的菜肴體系。在后人的完善和創新之下，素食日趨精美，口味和品質也不斷提高。

如今，素食的意義早已超越了宗教和信仰，人們熱衷素食，是因為它的潔凈素雅和精致細巧，在高熱高脂的現代飲食中，素食顯得質樸而健康。素食的制作很能考驗廚師的水平，好的素食清淡而不寡味，同時擺在盤中也好似一件賞心悅目的藝術品，是真正色香味形俱佳的美饌。盡管少了肉食這龐大的一支，豐富的蔬食種類仍舊賦予了不同素菜館之間迥異的菜肴風格，也各自吸引著喜愛嘗鮮的新客和熱衷素食的回頭客，成為滬上餐飲中的一道清麗風景。

傳統素食很多都“素菜葷做”，唐朝人首創了這一方法。或許是彌補了素食在口感上的不足，自從有了素菜葷做，素食在民間便有了長足的發展。無關心誠不誠，我執拗地認為廚師把蔬食治理得面目全非，是為了掩蓋茹素難免清苦的事實。而在“福和慧”，我從頭至尾沒有一點想念葷菜。

“福和慧”的素食是很大氣的，它通常把食材的原貌呈現在你面前，通過合理的搭配和巧妙的擺盤做成一道養眼的菜肴同樣的，菜名也十分質樸，幾乎是主要食材的名稱組合，你不需要猜下道菜里會吃到什么，只需要期待它的美味就行了。

餐前小食是“話梅汁沙冰水泡圣女果”，點綴著薄荷葉。細膩的冰沙一會兒就融化了，呷一口，冰冰涼涼酸酸甜甜，立馬口中生津；嚼嚼薄荷葉，嘴巴里立即清新潔凈起來，再加上一個嗷嗷待哺的胃，食欲已經完全準備好迎接美食了。

冷菜拼盤里包括三樣小菜——一小塊淋了醬汁的西瓜，一片杏鮑菇包裹著一截藕做成的“糖醋小排”，以及香菇和昆布組合起來的小食，似乎是從開胃菜到正菜的過渡，給人漸入佳境的感覺。涼爽的西瓜帶著一點鮮味，外韌里脆的“糖醋小排”口感十分獨特，香菇昆布醬汁濃郁，吃完后香菇的余味悠久不散，令人聯想到品質上乘的花菇。

作為一家高檔的素菜館，菌菇是當仁不讓的重要角色。縱觀當晚的菜肴，用到菌菇的占到了一半以上，而且多為品質上乘的名貴菌菇。

如“山藥核桃松茸湯”，送到每個人面前的湯用小燈盞煨著，除了菜名里的食材，還用到了黃耳和蓮子，核桃是去了衣的。味道清淡，湯汁清爽透徹，卻融合著一種溫和的鮮味——這種來自于食材而非鮮味劑調制的味道，可見是燉足了功夫的。

“白靈菇素方春餅”，菜如其名，呈現在眼前的，自上而下依次是煎白靈菇、炸素方和一張春餅。取菜名者若非懶惰，就是有著極高的自信，否則怎能如此隨心所欲。然而，油煎白靈菇充沛的香氣瞬間就讓我明白取名者理應自信，他只需要用食物來調動食客的五官就可以了，而不需要假借他物。觀看《舌尖上的中國》時，“酥油煎松茸”的畫面讓我咽足了口水，此時我只想朵頤眼前的這道菜。將白靈菇和素方以及配料整個兒卷起來，一口咬下去，韌、脆、嫩交融，白靈菇嫩白如脂的內里滲透著汁液，素方則層層疊疊，每一層都薄如蟬翼。

接下來是“雞樅菌山藥”和“南瓜芋茸角”。前者是常見的白山藥和罕見的紫山藥，規整地躺在清亮的汁水里，雞樅菌爽脆。南瓜芋蓉餃的特色在餡兒里，菌菇和芹菜、藕等雜素切成粒，包裹在芋頭做的酥脆外殼之中，亭亭玉立在淺淺的南瓜糊里。

吃了許多菌菇菜，來一道“雞頭米炒豌”豆換換口味。“菠蘿油條”則更像一件工藝品，油條外面裹著特制的芥末醬，內里夾著菠蘿粒。相比于一般空而脆的油條，這道“菠蘿油條”很厚實，混合著些許芥末的辛辣，咀嚼之間又有菠蘿的鮮甜味，口感極富層次。

主食是“竹筒飯”。在竹筒里蒸熟的泰國香米，米飯香中透出竹子的清香，搭配米飯的是菌菇醬，拌入竹筒飯中真是鮮美無比。

每一道菜都顯得精致細巧，一開始還思忖著這餐估計也就吃個七八分飽吧，沒想到最后姑娘們都把竹筒飯讓給了男士，只是嘗嘗菌菇醬的鮮美，再埋怨一番自己的小胃口。然而，再小的胃口也不能拒絕飯后甜點——盆栽，細碎的巧克力餅干和涼爽的西米露，一邊欣賞這棵美麗的小植物，一邊就把它裝進了胃里。