老廣東臘味

醫生忠告：上海熏魚、油條、火腿、炸牛排、豬頭肉，還有我最喜歡吃的臘肉，都是危害健康之劣食。其實，生死由命，富貴在天，為貪口福，咱們要有點奮不顧身大無畏的革命精神。

從前我曾住在上海新昌路“祥康里”，弄里住的都是廣東人，每年冬天，家家戶戶喜歡備臘味過冬，我曾嘗過鄰居自己做的臘腸，很香很糯，絕對入味。翻開老上海地圖，可以找到許多腌臘店，舊時虹口一帶經營廣東燒臘鹵味的店鋪大多設在天潼路上。初期只有五六家，抗戰前夕，廣東臘味銷路趨旺，增至18家，有老裕記肉莊、升利南貨、廣利食品、李記臘味、順康南貨等。

臘肉是用醬油、糖、酒等腌漬后風干而成；熏肉是用調料腌漬后用桃木、棗木等煙熏干而成；臘肉和熏肉都選用豬條肉，火腿則選用豬后大腿用鹽經過復雜的工序腌制風干。廣東臘味與熏肉、火腿口味不同，北方熏肉多，南方臘肉多。

臘月天寒地凍，肉不易壞，蚊蠅不多，最宜風干制作臘味。常見臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘豬腳、臘魚等，廣東還有臘狗肉、臘蛋等。從前常住上海的廣東人喜歡在冬天買些豬腸衣自己做臘腸：瘦肥肉切粒剁碎和勻，拌白糖、食鹽、生抽、味精、汾酒，酒、糖要適量多些，增加香度和甜度；捆扎后，自然風干至適度，炭火文火烘烤至透明干爽；然后掛在屋檐下，春節時招待客人，吃到春末也不會壞。

1964年過年前，我那善做曝腌咸肉的父親受了老廣東的影響，竟然也學制廣東風味的臘腸。幸有鄰居老廣東陳老板指導，一切順利，可怕的是樓下王家那只白腳花貍貓，有偷吃嫌疑。父親要我看著，還好放寒假，索性搬了只凳子，專業守候，照看幾條過冬臘腸，心里美滋滋的。半夜，突然被廚房間傳來一陣騷動聲驚醒，哎，那未上嘴的美食還是被那饞嘴貓咪捷足先登叼去一根……

父親還制作了“臘金銀潤”：把每條豬肝的中央長穿一洞（像袋形），然后把腌過的肥肉按豬肝洞的大小切成條狀，把肥肉嵌進豬肝洞內，入火烘焙后制成。還有一種用腌透了的鴨肝和肥豬肉做的臘肝腸味道很特別，鮮得細膩，仔細嚼嚼，甘而肥潤，香醇有彈性，能尋味出法國鵝肝的感覺。吃著這些臘味，咀嚼冬日里的溫暖，在我記憶里難忘。