一碟春色

“暮春三月，江南草長，雜花生樹，群鶯亂飛。”南朝的丘遲在《與陳伯之書》中寫下的這幾句千古名句，雖隔了千載，猶能顯出一派活色生香。

春在何處？自在陌上橋頭，在梅邊柳梢，更在盤中碗底，酒邊樽前。當綠色和健康重新成為餐桌上的主題時，在這樣的春天里，不妨來一箸野蔬，在口齒間細細品味那一縷來自爛漫山野的綠色與清香。

春薺：甜如愛情

“誰謂荼苦，其甘如薺。宴爾新婚，如兄如弟。”《詩經》中《邶風·谷風》一篇里的這幾句詩，說的是新婚女子滿滿當當的歡欣，也就是粵諺“有情飲水飽”的古代版。《詩經》里的詩，無不是貼近日常的。這幾句詩里，拿來作比男女之悲欣的，便是上古先民最常食用的兩種野蔬：味苦的荼（苦菜）與味甘的薺。

《詩經》時代的蔬菜，較今日當然是寥落許多，而且那時候園藝栽培技術尚不發達，所食用的各類蔬菜，幾乎全采擷自野外。在先民這本并不豐富的菜單上，若論味美，薺菜當排第一，因為其他各類土生野菜，或多或少都帶有一些苦澀的滋味，往往需要用開水焯過，濾去苦味，方可入饌。唯有薺菜，擁有鮮美而甘香的自然滋味，且薺菜入口咀嚼時那種在肥嫩的莖葉間彌漫開的甘甜感，更是在野菜家族中獨占鰲頭。所以古代的漢語字典《玉篇部》中索性直接說：“薺，甘菜。”而《谷風》中，也用薺菜來比擬新婚夫婦之間的縷縷甜蜜。

直到今天，薺菜仍然是人們最喜愛的野菜。薺菜幾乎是全能的烹飪材料，宜入湯、宜配羹、宜調餡、宜涼拌，當然更宜清炒。薺菜對生長環境的適應性強，畦間屋后、溪畔山腳，甚至在都市的綠化帶里，都可見到薺菜的身影。而對薺菜的熱愛，也是不分南北東西。東北人喜歡用薺菜做包子餡，白面摻和玉米面為皮，一筐薺菜碧綠生鮮，再豪爽地配上肥肉大油為餡，因為薺菜吸油，自然肥腴而不油膩。江南人心思細巧，同樣以薺菜配肉為餡，則裹成個個飽滿的元寶狀餛飩，稱為“薺菜肉大餛飩”。和那種薄皮少餡，以湯頭和調料見長的市售小餛飩不同，江南的薺菜肉大餛飩，市售往往不如家制，這種家居小食，個個白胖飽滿，一調羹一個，吃的就是那種豐盛的家常滋味。

古詩詞中詠及薺菜的作品很多，而最著名的一首，其作者身份卻十分特別：唐玄宗時的權宦高力士，在安史之亂后，遭到唐肅宗的猜忌，被流放貴州。一路行來，經過巫州時，他見到當地薺菜叢生，卻無人采擷，不由得感慨萬分，寫下他唯一流傳后世的詩作《感巫州薺菜》：

兩京作斤賣，五溪無人采。

夷夏雖有殊，氣味都不改。

昔日在長安城中氣勢如云，諸王、公主皆呼為“阿翁”的高力士，一旦朝堂上的天子換了人，也就落得個凄凄涼涼流放南荒的下場。但此老雖身處逆境，卻有心志不改的慷慨氣度，實屬難得。拋去作者的身世感慨不說，這首詩倒是讓人追憶起唐代長安和洛陽的春天，在街頭的春雨中，當有提著籃子叫賣薺菜的身影吧？

苜蓿：清貧滋味

上海本幫菜中，有道小菜叫做清炒草頭。選鮮嫩的草頭，旺火爆炒，再略加白酒，以酒香騰騰，來勾起草頭本身的清香。本來草頭這樣的野菜，一般最適合清炒或冷焯拌食，上海菜卻別出心裁，以草頭墊底，配上濃油赤醬的紅燒豬腸，名曰“草頭圈子”，赤紅映嫩綠，煞是好看，而極葷與極素，竟也在碟中一派和諧。

草頭，又稱金花菜，是江南人對苜蓿嫩頭的稱呼。農歷三四月，苜蓿正是枝葉蔥蘢的時候，掐其嫩頭枝莖約一寸許，就是可食用的草頭，江浙兩省的一些地區，又往往稱其為秧草。清明前后，以秧草來燒咸肉河蚌羹，是最當時的美食。

今日的草頭上得廳堂，登得樽俎，但在古代，苜蓿的滋味，卻是苦澀中帶著幾分清貧氣息。

苜蓿原產伊朗地區，漢代時，出于增強軍事能力的需要，在從西域引入良種戰馬的同時，也將苜蓿作為優質的飼料引入中國。這種蛋白質含量極高的植物，在中原很快普及開來，所謂“漢家天馬出蒲梢，苜蓿榴花遍近郊”（唐李商隱《茂陵》詩）。在作為飼料的同時，苜蓿的幼苗也開始成為蔬菜。只是，彼時的苜蓿苗，沒有旺油熱炒去其苦澀，只是在貧民的餐桌上充饌而已。

在唐詩中，苜蓿開始以飼料之外的姿態進入文學典故的殿堂。唐開元中，在太子的東宮中任左庶子的薛令之，因為單位伙食供應不佳，在單位的墻上寫詩抗議：

朝日上團團，照見先生盤。盤中何所有，苜蓿長闌干。飯澀匙難綰，羹稀筋易寬。只可謀朝夕，哪能度歲寒？

左庶子在唐代是正四品上，官職不算低，想不到官府供應的伙食竟然如此粗劣：盤中的菜食，唯有一團賣相不佳的苜蓿。唐人以飯粒滑潤不粘箸匙為美，而薛令之吃到的卻是粘成一團飯勺舀不起的飯，其劣可知。配飯的羹，則稀到筷子撈不起內容物。這樣的供應，無怪薛令之要大大不滿了。而單位領導唐玄宗見了這樣的牢騷，卻是不悅，提筆批示說：“啄木嘴距長，鳳凰毛羽短。若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”就這待遇，愛留不留。最高領導態度如此，薛令之總算見機，自動稱病辭職回了老家。留下個“苜蓿盤”的苦澀典故，來形容教師或底層官員的清貧生活。

宋代隱士林洪在他的《山家清供》里也引了這個故事，但他認為薛詩意不在抱怨伙食，而是托物寄意，埋怨仕途的不得意。因為在此老看來，苜蓿“其葉綠紫色，而莖長或尺。采，用湯焯油炒，姜、鹽如意，羹、茹皆可。風味本不惡”，所以，“令之何為厭苦如此”？

莼菜：江南春水

玉簾寒、翠痕微斷，浮空清影零碎。碧芽也抱春洲怨，雙卷小緘芳字。還又似。系羅帶相思，幾點青鈿綴。吳中舊事。悵酪乳爭奇，鱸魚謾好，誰與共秋醉。

江湖興，昨夜西風又起。年年輕誤歸計。如今不怕歸無準，卻怕故人千里。何況是。正落日垂虹，怎賦登臨意。滄浪夢里。縱一舸重游，孤懷暗老，余恨渺煙水。

這首南宋末年詞人王沂孫填的《摸魚兒》，詠的是江南湖泊中特有的一種水生野蔬莼。

莼菜的食用區域自來很小，因不耐儲存，在古代，莼菜難以轉運千里。而一旦干制為脯為菹，則風味全失。所以長期以來，只能在江浙一帶的春季餐桌上看到莼菜的蹤影。但在文學史中，莼菜的名聲，卻已優雅了千年。

王沂孫的詞中，用了幾個最著名的莼菜典故，一個是晉代張翰在洛陽秋風中思念起的故鄉莼菜與鱸魚膾。另一個，則出自《世說新語·言語》篇：

“陸機詣王武子，武子前置數斛羊酪，指以示陸曰：‘卿江東何以敵此？’陸云：‘有千里莼羹，但未下鹽豉耳！’”彼時正是南北文化各自為尊的時代，陸機是江蘇吳郡（今蘇州）人，是當世才子，被譽為“太康之英”。而王濟（字武子）則是來自北方山西太原軍事世家的貴胄子弟。這一段話里，表面上是評論南北方飲食的優劣，實際上卻是一次犀利的南北方精英人士之間的文化交鋒。

代表北方飲食的羊酪，因其腥膻，為當時的南方士人所深深不喜。而南方的鹽豉莼羹，則是北方士人無緣得見之物。作為主人的王濟，在南方來客面前態度傲慢，而陸機的回答，則于從容中自有更勝一籌的反擊。這段對答，在看似優雅的談笑之下，卻是凜凜互峙的隱隱鋒芒。

莼菜的可食用部分為其細長的柔莖嫩葉，上面有滑滑的黏液，是莼菜的特色。陸游路過浙江蕭山，有“店家菰飯香初熟，市擔莼絲滑欲流”之句（《雨中泊蕭山縣驛》），寫莼絲用了一個“滑”字，委實是狀物貼切。菰米飯，莼絲羹，再配上一簾細雨，純是煙火江南。

老實說，莼菜本身的味道并不濃，其入味全在配湯的調和。今日杭幫菜中的西湖莼菜羹，往往烹以高湯，再配上火腿絲、雞絲、冬筍絲、香菇等鮮物，熱熱鬧鬧一大盆。其實，若像陸機說的那樣，微加鹽豉，于淡漠中細細品嘗江南春水滋味，應當更是余興悠長。