乳制品質量安全控制技術

趙靜　杜彬

隨著近年來我國乳業的快速發展和人民生活水平的不斷提高， 乳與乳制品的安全日益受到重視。人們不僅要求喝到奶， 而且要喝好奶， 喝放心奶， 食用安全乳品。

乳制品的質量安全涉及原料乳生產、乳品加工、貯藏、運輸、銷售到餐桌等整個過程的不同鏈條， 每個鏈條任何一個環節的不規范操作都易使乳受到各種生物性（ 微生物、昆蟲等） 、化學性（ 農藥、獸藥等） 或物理性的污染， 最終影響乳制品的質量安全。由于原輔料處理中存在問題2011年某乳品企業液態奶黃曲霉毒素質量安全事件，這是由于奶源環節出現的問題；出現的2008年的嬰幼兒“毒”奶粉事件；由于存在工藝不合理、原料和產品質量檢驗不力及管理不善等問題， 其引發的安全事故不斷發生。乳品質量安全問題已經嚴重打擊了消費者對乳品安全的信任度， 影響了乳品的銷售， 對處于成長期的中國乳業帶來很大的負面影響。下面先對影響乳制品行業質量安全因素進行簡單分析，然后再提出相應的控制措施和技術手段。

一、制約乳業安全的因素

（一）原料乳收購環節的不安全因素

在原料乳收購環節， 奶站的擠奶操作不規范， 牛奶檢測環節技術手段落后， 對擠奶、貯奶、運奶設備的沖洗不徹底及冷藏設施落后等均會造成牛奶質量的降低。例如：飼料中有害物質及農藥的殘留， 其他輔料的理化、微生物指標達不到相應的標準， 各種疫病的暴發和蔓延， 抗生素等藥物的使用等。或者例如：乳牛的皮膚、腹部、尾部容易被土壤、牛糞、墊草等所污染， 乳房外部沾污著含有大量微生物的糞屑和飼料等奶牛的飼料安全問題是乳品安全的另一源頭。其中飼料中有害物質及農藥的殘留， 其它輔料的理化、微生物指標如達不到相應的標準， 也會存在乳制品安全性隱患。

（二）乳品加工環節的不安全因素

加工過程的主要環節有：原料乳貯藏、配料、殺菌（ 滅菌） 等、灌裝或包裝。例如：外來添加物帶來生物性、物理性、化學性危害；殺菌達不到溫度和時間， 是牛奶中殘留有耐熱菌和芽孢， 影響后續產品質量；包材滅菌、設備滅菌、灌裝時環境衛生控制， 封合不嚴， 導致微生物污染；CIP 清洗程序設計不合理， 造成殺菌達不到要求， 洗滌劑選擇和使用不當污染產品。

（三）乳品貯藏、運輸、銷售環節的不安全因素

由于乳品的易腐性和不耐儲藏性， 其在貯藏、運輸、銷售過程中， 成品可能發生物理化學變化、微生物變化。 所以除了超高溫處理的產品和奶粉外，其它乳品在流通銷售中需要全程的冷藏。如巴氏殺菌奶運輸全程需使用溫控冷藏車， 銷售環節需溫控冷藏等，若略有疏忽則嚴重影響質量。

（四）消費者購買后存在的不安全因素

消費者購買產品后至食用前的一段時間， 同樣存在食品的安全性問題， 消費者必須嚴格按產品包裝上規定的貯存方法貯存， 注意環境條件、冰箱的溫度、產品的包裝是否完好， 關注產品保質期。還有就是消費者購買產品后貯藏環境和正確的食用方式等都有可能存在不安全因素。

二、影響乳制品質量安全的因素控制措施和控制技術

（一）加強原料乳生產質量安全控制

重視原料乳的安全，確保飼料無污染， 飼料中添加物的種類和使用量要符合國家有關規定， 做好乳牛防疫工作， 定期進行健康檢查；擠乳前1 h 須進行牛體的清洗， 每頭牛配1桶清洗水和1 條無菌毛巾進行清洗凡與原料乳接觸的工具、容器及機械設備， 在生產結束后要徹底清洗， 使用前要嚴格消毒； 過濾網應在使用后拆下過濾網及濾芯單獨清洗和消毒；將頭3 把菌數較高的乳棄去， 擠奶員的雙手定時定點消毒， 做好擠乳杯的清潔工作， 防止落杯現象。

（二）加強乳品加工各環節全程質量控制

乳品加工企業首先應遵守基本的良好操作規范， 在符合QS 質量要求前提下， 重點抓好HACCP 和GAP 的認證。動態了解乳品生產企業對生鮮牛乳和乳制品的生產、加工、流通等環節監管狀況， 建立乳制品企業信息直報體系， 及時掌握原料乳的安全動態， 提高乳品監督的針對性、目的性和有效性。加強對乳品加工過程中原料奶接收與儲存、預處理、滅菌、灌裝和包裝等關鍵環節的危害分析， 建立乳品生產過程HACCP質量管理體系。

（三）加強乳品流通銷售的安全控制

對流通環節要求有健全的冷鏈系統，銷售環節需溫控冷藏等，有效地抑制鮮奶中各種有害菌的繁殖生長。同時在貯存過程中應加強庫房管理，根據產品的貯存條件貯存產品， 嚴格規定并執行產品貯存的容量與限高。運輸過程中輕拿輕放， 運輸車輛干凈、整潔，保證產品完好無損、不受污染。在分銷過程中，對于巴氏消毒產品， 保證冷鏈條件，對于超高溫產品，保證產品存放于陰涼、干燥的場所。保持貯藏倉庫溫度恒定，小心運送并保持運送工具的清潔衛生， 控制運輸車罐溫度采用帶有制冷設備的車輛運輸；銷售溫度環境控制提高消費者的安全意識， 注意消費前的貯存條件產品的包裝是否完好， 關注產品保質期。

（四）加強乳品安全預警系統的建設

利用現代信息技術對市場上乳制品檢測結果數據進行實時監控， 自動發現存在的對正常狀態的偏離情況并生成預警信息， 按照預先設置的規則與范圍通知或發布。因此， 要建立乳品安全預警系統，從乳品源頭到消費者整個鏈條中所涉及的各個關鍵環節都要做好信息采集， 并及時收錄到所建立的數據庫， 使乳品預警系統客觀、公正、效率高， 預警報告具有實時性。

乳業是比較特殊的行業， 不僅產業鏈長， 而且環節多， 其鏈上任何一個環節出現質量問題， 都會影響整體供應鏈的質量安全問題， 并最終影響到消費者的食用安全。安全優質的乳品應從原料奶生產、乳品加工、銷售到餐桌的全過程實施監控。因此要加強對生產企業的規范管理， 增強其質量安全意識。建立和完善乳制品質量檢驗系統及質量安全監控系統， 可以快捷高效地收集關于乳制品質量安全信息， 開展奶業質量安全管理的危險性評估， 創建乳制品質量安全預警系統。這不僅能保護消費者的健康與安全， 還有利于提高乳品工業的國際競爭力。

（作者單位：北京物資學院）