食品類專業人才實踐綜合能力培養的有效途徑

王霞暉　金德寬

摘要：食品類專業人才的實踐綜合能力指能勝任食品行業及相關行業的某一職業崗位的工作能力和可持續發展能力。在學院“多元融合，學做一體”的人才培養模式下，我們在課程體系構建、課程內容改革、實驗實訓基地建設、實踐教學模式創新、食品特色課程群組建、實踐能力轉化平臺搭建等方面積極探索，在培養學生實踐綜合能力上取得了一定成績。

關鍵詞：食品類專業；實踐綜合能力；途徑

中圖分類號：G642.0？搖 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）06-0256-3

我院是全國唯一以“食品”冠名的高職學院，學院結合區域經濟社會發展的新要求和食品產業結構調整的新形勢，開設了涵蓋食品產業鏈中食品原料生產、食品加工、食品質量控制、食品貯運與營銷及餐飲服務等主要環節的食品類專業。食品類專業學生的實踐綜合能力就是能勝任食品行業及相關行業的某一職業崗位的工作能力和可持續發展能力。我們按照學院創建“多元融合，學做一體”的人才培養模式，為培養學生實踐綜合能力，在課程體系構建、課程內容改革、實驗實訓基地建設、實踐教學模式創新、實踐能力轉化平臺搭建等方面積極探索，并取得一定成績。

一、建立以工作過程為導向、實踐綜合能力為核心的課程體系

課程是實現培養目標最直接的途徑，課程體系改革是教學工作的重點和難點。食品各專業在突出高職教育職業性、應用性、實踐性的原則下，優化設置課程體系，建立以培養高技能人才為目標，引入職業標準，將理論應用能力、技術操作能力和實踐動手能力有機結合的，以工作過程為導向和以實踐綜合能力為核心的課程體系。實踐是將知識轉化為能力的體現，是學生素質與能力的一次全面檢驗。如烹飪工藝與營養專業根據烹飪職業崗位的能力要求，建立了的“一條主線，兩翼拓展”的淮揚菜烹飪特色的課程體系，即以培養學生淮揚菜制作能力為核心能力，以工作任務或項目為載體，淡化理論課、實訓課的界限，強化實踐教學，重視學生實踐綜合能力的培養，加強專業課教學內容的針對性、應用性和實踐性，提高學生對就業崗位和服務地方區域經濟的靈活性。

二、創新“課證融合”的專業課程內容

在教學內容上，以培養學生的綜合實踐能力為核心，結合各專業人才培養目標和人才規格，按照職業崗位資格認證要求，整合、重構課程內容，及時吸收相關職業崗位的新技術和新成果，優化課程內容，體現教學內容的針對性、實用性、先進性、前瞻性。如烹飪工藝與營養專業在認識實習環節，設計了幫廚鍛煉、大師表演、專業講座等內容。在實踐課程教學中，各專業不斷優化和整合部分傳統的實驗實訓項目，圍繞專業核心技能，對照對應崗位的職業資格標準開發出內容新穎、構思巧妙、方法靈活的綜合性實驗實訓項目，學業考試與職業資格考試對應，學生的崗位技能與職業素質并重，并將考核要求融入教學內容，將雙證書要求列入畢業標準，做到工學結合、課證合一。幾年來，學院開設食品類國家技能鑒定中、高級工種達14種，食品類畢業生雙證書獲取率均在95%以上，培養了學生較強實踐動手能力和操作技能力，也增強畢業生的市場準入實力。

三、校政行企共建共管校內外實訓基地，實現“共贏”

高職教育的職業性、應用性、實踐性，確定了實踐教學環節的重要地位。實踐教學環節可以開拓學生視野，促進創新思維，提高學生實際動手能力和創新能力，實現學生綜合實踐能力培養的目標。校內外實驗、實習基地是實施實踐教學環節的重要場所，校企合作共建校內校外實踐教學基地，尤為必要。《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2010年）》指出要“以推進政府統籌、校企合作、集團化辦學為重點，探索部門、行業企業參與的辦學機制”，學院牽頭75家高中職院校、行業協會、企業和科研院校共同組建江蘇食品職業教育集團，開展人才、師資、技術、培訓、實習實訓、學生就業等方面資源共建共享。學院遵循“五共”原則，即共同投資，共同管理，共同育人，共擔風險，共享利益，與淮安出入境檢驗檢疫局、馬鞍山蒙牛乳業（集團）股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司等196家企事業單位簽訂了合作協議，建立靈活合作的校外實習實訓基地，實現校企共建共管實訓基地的新模式。積極探索和實踐校政行企共建共管“校中廠”新機制，學院按照“五化”模式，即設備生產化、訓練崗位化、功能多樣化、管理企業化、服務開放化，建成了1.2萬㎡的食品科技園，并與江蘇雨潤食品產業集團有限公司、淮安經濟開發區等企事業單位，聯合共建了肉制品、釀酒、飲料等8條生產線；還聘請了知名企業家、能工巧匠、技術能手為指導教師，參與教學和管理，為校內實習實訓提供了基地和師資保障。校政行企共建共管校內外實訓基地，實現了多方共贏局面。對于企業而言“共建共管”打造了培養技能人才的直通車，有力于企業的發展和競爭力的提升；對于學校而言，通過“共管共建”，才能將企業的技術、設備、管理制度、企業文化等成功地嫁接到學校的教育體系中，培養出符合社會需要的技能型人才；對于政府、行業而言，校企合作共建共管，有利于區域經濟的發展，更好地為地方經濟服務。

四、實施“各具特色”的實踐教學模式

1.“現代師徒制”教學。師徒制教學以培養學生技能為核心。師傅帶徒弟以技能教學為中心，徒弟在學習過程中，學習的是操作要領，作品是生產的合格產品。傳統“師徒制”存在于手工業中，師傅只負責傳授給徒弟工作時所需的技能；而“現代師徒制”中，師傅的作用是給徒弟的實踐充當“腳手架”，因而徒弟的學習和成長的過程就是從借助腳手架到最后拆除腳手架，學會獨立工作的過程。學院與江蘇省餐飲行業協會聯辦江蘇淮揚菜烹飪學院，從南京金陵飯店股份有限公司等知名餐飲企業聘請12名行政總廚、烹飪大師擔任兼職教授，實行“現代師徒制”，采取“一對一”和“多對多”教學形式，遵循“觀摩師傅烹制—跟隨師傅備料—師傅指導試制—師傅品評”的學習模式，既增強徒弟（學生）的實踐能力和自我成長能力，又能使徒弟（學生）不拘泥于單個師傅的技術和思想，博取眾人之長，發揮出徒弟的創新能力。同時，學院采取“送出去，請進來”的校企合作模式，實現了學院與企業間需求與供給的對接，學生就業和企業用工的對接，使“現代學徒制”成為學院食品類專業實踐教學的重要模式。

2.“候鳥式”頂崗實習。食品加工技術專業和生物技術及應用專業與多家大型食品企業和釀酒企業建立深度融合的校外實習基地，并且利用食品生產的時段性和釀酒生產的季節性特點，分段、分批安排學生進行“候鳥式”頂崗實習。暑假是啤酒生產旺季，生物技術及應用專業（啤酒方向）學生從7月到9月到華潤雪花啤酒（江蘇）有限公司頂崗實習，12月起到寒假是白酒生產旺季，安排生物技術及應用專業（白酒方向）學生到今世緣釀酒有限公司頂崗實習，在8月至9月則是月餅生產季節，食品加工技術專業的學生被安排到旺旺食品有限公司頂崗實習。這種“候鳥式”的實踐教學模式，將傳統的教學時序進行了調整，使學生的頂崗實習更加符合食品類季節生產的需要，容易得到企業的支持與合作；學生通過實崗鍛煉，提升了實踐綜合能力，返校后的學習也更具有積極性和針對性，達到校企“雙贏”效果。

3.“企中校”工學交替。工學交替是一種以學校為主體，企業和學校共同教育、管理和訓練學生的教學模式。如食品加工技術等專業“蒙牛管理團隊鑄造班”，學生在校學習一年基礎課后，從第二學年開始集中到蒙牛乳業（馬鞍山）有限公司學習、實習，實行實習一個月、學習一個月的工學交替頂崗模式。在這種模式下，企業成為教學的主要資源，企業的員工成為師資的主力軍，廠房、設備就是學生學習資源，自然形成了“企中校”的格局。“企中校”的工學交替實踐教學模式，既加強了學生專業知識和技能訓練，提高學生的實踐綜合能力，又解決了企業用工的燃眉之急，緩解了企業技能型人才匱乏的狀況，同時也為學院培養了一支動手能力強，業務水平高的“雙師型”、“技能型”教師隊伍。

五、構建食品行業特色的公共選修課程群

公共選修課是高職院校課程體系的重要組成部分，是學生擴展知識面、培養學生自主學習和動手能力的重要平臺，也是培養學生實踐綜合能力的重要載體。為使食品學院學生擁有“食品文化和知識”素質，提高學生的身心素質和思想文化素質，體現提高文科專業學生的科學素質和理工科專業學生的人文社會科學素質，由教務處牽頭，聯合食品與營養工程學院、生物與化學工程學院、酒店與旅游管理學院以及行企聯辦的江蘇淮揚菜烹飪學院和江蘇今世緣釀酒學院，圍繞食品制作工藝、食品營養與保健、食品安全、飲食文化與習俗、淮安當地食品飲食研究等五個方面，結合本地實際和區域經濟發展需要，反映食品行業最前沿的新成果、新趨勢、新信息，開發和建設了擁有100多門課程的食品特色群類和技術與技能類的課程群。

六、師生搭建綜合實踐能力轉化的平臺

1.職業技能大賽是“試金石”。大學生競賽工作能激發學生汲取科學知識的興趣。我們積極開展與參與職業技能大賽，以技能大賽為動力，突出職業技能導向，激發了學生學習專業課程的興趣，有力地培養了學生的創新精神、實踐能力、團隊精神、分析問題和解決問題的能力，推動教育教學理念和人才培養模式的改革，確實提高了教學質量，素質教育也得到落實。在我院，職業技能大賽成為師生學習新技術、新工藝、新方法的平臺，使學生在實踐中學習，在實踐中成長。同時，它也是師生相互交流思想、切磋技術的媒介，以賽促訓、促教、促學、促改，激發師生實踐技能訓練熱情，以技能大賽為舞臺，全面展示和提高學生的專業技能，也是對自身實踐綜合能力的檢驗。學院積極承辦省、市、食品行業的賽事，也大力鼓勵和支持師生參加國家和省市舉辦的各類職業技能大賽。近年來，我院師生在食品檢驗工、發酵工、烹飪、烘焙工以及全國計算機技能大賽、全國商科院校技能大賽等全國和省市職業技能大賽上，先后取得個人一等獎、團體金獎等多項優異成績，為學院贏得榮譽近200項。

2.大學生創新項目是“接力棒”。大學生實踐創新項目是為促進人才培養模式和教學方法的創新，鼓勵和支持大學生結合專業特點，從自身專長與興趣出發，培養大學生的創新精神、創業精神和實踐能力。近年來，學院先后共有近200余名學生跨年級、跨專業、跨系部組團，先后主持省級大學生實踐創新訓練立項計劃60余項、院級大學生實踐創新訓練立項計劃27項。

3.大學生創業中心是“護航艦”。為了讓學生的實踐能力得到進一步拓展，學院設立20萬元創業專項資金，建立了大學生創新創業中心，鼓勵和支持大學生創新創業、創業見習，培養學生創業意識，提升學生創業能力。食品專業的學生將在校內實習基地生產的焙烤產品、肉制品、乳品在中心銷售，風味獨特，價廉物美，受到師生的熱銷；烹飪專業的學生經營具有特色的風味小餐館、飲品吧等，大學生通過在大學生創業中心的實地、實物操練，逐漸學習經營、管理的技能，學以致用，為以后個人的進一步發展打下扎實的基礎。

學院積極推進“多元融合，學做一體”人才培養模式改革，融入以誠信和良心為核心內容的食品文化元素，以提升學生實踐綜合能力為目標，實行校企深度融合，使教學內容更加貼近企業實際，使學生的實踐能力符合企業要求，擴展學生職業視野，提高學生學習積極性，增強學生就業競爭力和就業質量；同時也促進了教學質量的提高，鍛煉了一批有理論、有技術、有創新、有經驗的“雙師型”教師隊伍，為高素質高技能人才的培養探索出有效途徑。

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基金項目：中國高等職業技術教育研究會（GZYLX2011145）

作者簡介：王霞暉（1964-），女，漢族，江蘇淮安，副教授，教務處副處長，研究方向：教學管理；金德寬（1957-），男，漢族，江蘇淮安，教授，研究方向：教學理論。