那一碗牛肉面的風情

侯爽

臺北最常見的伙食，一是鹵肉飯家族，二是牛肉面系列。

鹵肉飯家族，是指所有的小燉肉蓋澆飯，什么鹵肉飯、肉燥飯、控肉飯都屬此列。

牛肉面呢，則是很實在地表示牛肉和面條一塊堆兒在熱湯里扎猛子的生活狀態——挺意識流的——再配上鮮紅的西紅柿，青綠的嫩油菜，艷黃的姜片，牛腱子爛熟，里頭筋頭巴腦半透明，泛著縷縷熱氣。

臺北滿大街的牛肉面，說實話，一開始我是很看不上眼的，再好的面，能比得上西北回民的牛拉？還都愛吃，還臺北之光，還聽說年年辦牛肉面比賽？到底是小地方的怯勺，沒見過什么大天。

臺灣的傳統，是鍋灶要當著門臉，明廚亮灶，讓顧客一進門，便看到熬滿湯汁的大鍋，湯熱火旺，瞬間食欲大增。這便是以貨叫人的意思，老北京涮肉館子也會這手，片羊肉的精壯伙計從來都把案板頂到街面上，人精神，肉新鮮，刀快片薄，算是街頭一景。

說回牛肉面，既然被扯住了鼻子，哪有不進去消遣一番的道理？和臺灣大部分小吃店一樣，面館門臉不算大，縱深倒是挺長，桌明幾凈的，黃燈照得滿室皆春。食客也都隨意散漫，少了些臺灣人的客氣內斂，多了點江湖豪氣，大口吃面，大聲扯談，恍惚間有點像回到北京，哥兒幾個夜探鹵煮店的熱鬧場景。

菜單子不大，正反兩面，印著五六種牛肉面。川辣味的，番茄味的，這是按湯頭區分；半筋半肉的，牛腩的，牛雜的，這是按肉質分的。除此以外，小菜啤酒也盡有選擇，乃至“小碗牛肉”這種極為熟悉的字眼也有出現。

價錢呢，差不多一碗150新臺幣，合人民幣小40，真心不算便宜。要擱在北京，我肯定跳著腳罵大街，面條賣這個價！伙計倒是客氣得很，送菜單說句“對不起”，擦桌子說句“對不起”，送雙筷子“對不起”，開瓶啤酒“對不起”……說得我都有點繃不住了，他一句“對不起”我還他一句“勞您駕”，一時間臺灣國語與京片子齊飛，大舌頭并兒化音一色。

趁著后廚忙活，我先嘮叨幾句臺灣牛肉面的廢話，也算給老幾位墊墊饑。

臺灣和大陸傳統是一樣的，上世紀五六十年代，本來不吃牛肉。鄉下借牛力耕種，農民感念其相依為命，是禁忌吃牛肉的。而且，臺灣多水田，都用水牛，十幾年勞作下來，肉質粗硬，又老又澀，難以入口。隨著時間推移，臺灣人不但接受了牛肉和牛肉面，后來還居然把牛肉面變成了本土明星小吃，推向世界，也頗有幾分與時俱進的意思。

臺灣牛肉面的起源，已經難溯了，官話說起源于蘭州的牛肉拉面，已有千把年歷史了。說來也奇，臺灣牛肉面在本地，是叫作“川味”紅燒牛肉面的，可是臺灣獨創，四川當地并無此味。叫川味，八成是從成都“小碗紅湯牛肉”演化來，肉湯燉寬一點，下面條，就成了最基本的川味紅燒牛肉面。當年，臺北桃源街，曾出現過一二十家的川味牛肉面大王，各個“大王”毗鄰而居，一字排開，聲勢驚人，成為臺北一景，是當年便宜旅行團必湊的熱鬧。

炮制牛肉面，還有一套講究，所謂：一青二白三黃四綠五紅。

老火燉肉，講究的就是一個慢字，高湯湯頭，必要熬煮五天以上，天天續料，天天撇清，最后這鍋湯只聞得出鮮香，不見一絲油跡，是為高湯“一清”。

肉鍋，因為下的都是牛腱子，血要放得干凈，血沫子勤清理，燉出白到半透明的牛肉才算成功，是為白肉鍋“二白”。

面條，都是選的上好蕎麥面，可不像蘭州拉面，論“韭菜葉”“白坯”什么的，都是統一的粗細。有講究點的鋪子，還會預先把面條蒸熟，再晾干，下鍋以后，就有點方便面那種彎彎繞的意思，口感會更筋道些。蕎麥面鮮黃如金，是為“三黃”。

菜碼，臺灣也用香菜、青蒜，綠油油的是為“四綠”。

最后撒上紅辣椒提味，是為“五紅”。這五美聚齊，才稱得上是一碗地道美味的臺灣牛肉面。

正念嘮呢，面就來了！熱騰騰一大碗，滿滿的都是感動。真不夸張，半個巴掌大，厚厚一片牛腱子舒舒服服臥在面條中間，半泡著湯水，很有點風華絕代的勁兒。旁邊半透明皮皮溜溜的是好幾塊肉筋，長相透著香滑。蔥末香菜末星羅棋布，金黃色面條游龍也似，在肉湯里起伏穿梭。沖這賣相，40就值！

拿筷子一挑，更了不得了，原來下頭還埋著肉呢，攪動了湯汁，牛肉濃郁純粹的香味“呼”地一下躥上來，我這哈喇子就“嘩”地一下垂到嘴邊。要說也怪，這牛肉湯，卻沒有一丁點香料的怪味。（臺灣燉肉都愛亂放作料，誰家鍋里都隱隱地有股中藥鋪子味，不是說這樣不好吃，而是老讓我想起常年熬藥治腳氣的街坊老傅，不由得思鄉情切。）

牛腱子燉得軟爛，一口下去，都不用牙，拿嘴唇抿都能抿下一塊來。肉湯完全浸進肉塊內部，鮮香適口，一咬一冒湯。時不時吃到肉筋，齒間微微一緊，嚼頭也有，香味也有。真是一等一的好肉。再說面條，蕎麥面本來就筋道，師傅火候控制得也好，出來的面正是爽滑，就算塞了滿嘴，也絲毫感覺不到咬面的黏膩口感。

成套餐具還給了個勺，是單為了喝湯預備的。湯頭就是燉肉的老料，咸淡適中，燉過無數牛肉的精華盡在其中。一點點微辣，也正好提味，調味品“君·臣·佐·使”半點不含糊。

總而言之，真是一碗好面！

（編輯·宋冰華）

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