鰣魚味道

劉俏到

春夏之交正是昔日鰣魚入饌時。世間鰣魚有三種，即長江鰣、印度鰣、美洲鰣，其中以長江鰣為“三鰣之冠”，長江鰣又以鎮江鰣魚為上品。鰣魚肉細味鮮，古已知名，比如《紅樓夢》庚辰本雙行夾批里，就曾形容某段描述細膩之極，有似“三月于鎮江江上啖出網之鮮鰣矣”。難怪明代洪武元年定有“薦新”之禮，即每月初一向太廟進獻時鮮食物，其中四月初一進獻的五種美食當中，就有鰣魚。到了清代康熙，還曾下旨“飛遞鰣鮮，以供上御”。

鰣魚怎么吃？元人《日用本草》說得清楚：“凡食鰣魚，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。”可為佐證的，是宋代賀鑄的詞句“苦筍鰣魚鄉味美，夢江南。”其實宋詞中的鰣魚似乎都與苦筍并列，看來二者真是食界絕配。至于烹調之法，蘇東坡最是熟悉：“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”

話說明代把鰣魚列入太廟“薦新”的食單之后，就好象打上了“宮廷特供”的字樣，令食者亦得意洋洋。萬歷年間的禮部尚書、東閣大學士于慎行就曾驕傲地告訴我們，“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安”；“賜比群卿恩已重，頒隨元老遇猶難”。那叫一個皇恩浩蕩哪。于慎行的詩名叫做《賜鮮鰣魚》，我們下意識里也應當認為那是很鮮的魚，那畢竟是御賜的宮廷特供呵。

但理想總是豐滿的，現實總是骨感的。三十年后的沈德符在《萬歷野獲編》中談到了御賜鮮魚的殘酷真相。原來，鮮鰣最初在南京孝陵供奉，之后船運到京，供太廟“薦新”。雖然船工日夜兼程，且有冰塊保鮮，但畢竟為時長達一個半月，結果鮮鰣都“臭穢不可響邇”。沈老師曾經跟船一次，“幾欲嘔死”。到了京城，臭魚當然不能進太廟，于是“洗刷進充玉食”，以腐充鮮而已，換作現在肯定是要被工商查沒的。但太廟“薦新”之后還要作為御膳原料，或賜給于老師一類的高層領導享用，“侈為珍味，然實不堪下箸”。

最搞笑的是有名京官到南方做官，夏天里忽然責怪廚師，說為什么燒菜不用鮮鰣魚。廚師聽得糊涂，說“最近每天都有做啊”。京官不信，叫拿來看看。一看之下，驚訝不已，說：這形狀倒是很象，“但何以不臭腐耶？”一時傳為笑談，卻不知于大學士心目中的鮮鰣有無臭味？當然，這也不能笑話人家，畢竟彼時船慢，非人力可為。其實當年那些運魚的冰船沿途騷擾民眾日久，上下皆知，弘治皇帝曾想廢除鮮品進貢，但想到是祖宗定下的舊規矩，實在不敢動。

事實上，正宗鮮鰣極為難得。因為鰣魚十分愛惜自身鱗片，一觸魚網便不再動彈，故又稱“惜鱗魚”。加上鰣魚性情暴躁，離水即死，所以市場上幾乎看不到活鰣。何況如今長江鮮鰣近于枯竭，人工飼養的美國鰣魚亦達數百元一斤。即使最近公務消費大幅壓縮，但想必降價仍難。回想明代王叔承的《游金焦兩山記》里，“斤可十八錢”而已，按照現時米價兩元每斤計，查諸史載當時米價，可折算那鮮鰣僅僅五元每斤——果然是滄海桑田啊，不過想跨越時空去嘗鮮者，務請牢記鰣魚多骨，不可貪了便宜卡了喉。