菠菜薏米保健面包的研制

王藝錦　陳澄　潘俊麗等

摘 要：通過單因素試驗和正交試驗確定了菠菜薏米保健面包的最佳配方：以面粉為基準，菠菜汁、薏米粉、白砂糖的最佳添加量分別為12%，6%，16%。在此工藝下制得的面包，感官品質優良，香味濃郁。

關鍵詞：菠菜；薏米；面包；最佳配方

中圖分類號：TS205 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.06.004

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包的口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛[1]。

菠菜中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素，以及鐵、鈣、磷等礦物質，能供給人體多種營養物質；其所含鐵質，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。菠菜中所含微量元素物質，能促進人體新陳代謝，促進培養細胞增殖的作用，既抗衰老又能增強青春活力[2]。

在中國，薏米一直被認為是很有價值的藥食兼有的保健食品[3]。薏米所含的蛋白質為禾本科植物種子中最高，并且其礦物質、維生素B1、B2、E等亦均為普通白米的數倍之多，所以能夠有效地促進新陳代謝，治療維生素、礦物質不足所引起的疾病[4-5]。近年來，隨著保健食品的風行，在國外，特別是日本，開發薏米食品較為深入和廣泛，利用薏米生產出了很多保健產品。

筆者將菠菜和薏米添加到面包中，制備出一種新型的保健面包，使面包營養更全面、均衡，能夠為人體提供較為完善的營養膳食結構，滿足現代人的需求。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

新鮮菠菜、薏米、淀粉、高筋面粉、酵母粉、白砂糖、蜂蜜、奶粉、雞蛋、水、面包改良劑、鹽、起酥油、奶油，皆為市售食用級。

1.2 儀器設備

電子天平、打蛋器、和面機、烤箱、發酵箱、榨汁機、磨粉機。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點 原料預處理：選取新鮮的菠菜葉，經過清洗破碎后，用榨汁機將其制成漿液，過濾取汁備用。選取色澤白、完整、雜質少的薏米，去除雜質后用清水洗凈，干燥完全后碾磨成粉狀。酵母粉需用30 ℃水活化。打面：將所需材料（黃油除外）按一定比例攪拌均勻后，投入和面機中（500 g高筋面粉中需加入蛋液40 g，奶粉24 g，面包改良劑2.5 g，鹽5 g，溫水250 g）。先慢速和面3～5 min至添加料成糊狀后，以中速和面5～10 min，至材料基本成團狀。再加入所需量的黃油（500 g高筋面粉中需加入黃油50 g），中速和面8～10 min，至面筋完全擴展、面團可以兩手輕拉出薄膜狀。面團理想溫度為26 ℃。發酵：將醒發室溫度控制在36～40 ℃，相對濕度為80%～85%，pH值控制在5～6，發酵90～100 min[6]。整型：將發酵完善的面包坯揉成直徑大約為6～8 cm的長條形，然后分割成若干約100 g的小面團，揉搓成光滑細膩的球形，靜置5 min。烘烤：將烤箱頂火調為120 ℃，底火調為160 ℃進行預熱。預熱完成后放入面包坯，頂火調為160 ℃，底火200 ℃，烘烤約5 min，待面包變為淡黃色后取出，在其表層刷蛋液，再進行烘烤，至面包有光澤變為焦黃色即可[7]。面包烤熟后立即取出、冷卻。

1.3.3 面包最佳配方單因素試驗 薏米添加量為0，白砂糖添加量為10%，菠菜汁的添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，根據感官評分標準，分別進行評分。菠菜汁添加量為0，白砂糖添加量為10%，薏米的添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，根據感官評分標準，分別進行評分。在薏米添加量為0，菠菜汁添加量為0的情況下，白砂糖的添加量分別為4%，8%，12%，16%，20%，根據感官評分標準，分別進行評分。

1.3.4 正交試驗 在單因素試驗的基礎上，以菠菜汁添加量、薏米添加量、白砂糖添加量3個因素，按照L9（33）設計正交試驗，以感官評分法為指標，確定菠菜薏米面包的最佳配方。

1.3.5 感官評價 依據 GB/T20981-2007中的要求并稍作修改，分別評價了菠菜薏米保健面包的彈性、色澤、形態、內部組織、咀嚼性、氣味等6個方面。將面包置于干凈整潔白瓷盤中，目測檢查形態和色澤； 然后以餐刀按4分法切開觀察內部組織，品嘗滋味與口感，作出評價。每組樣品由10人打分，去掉最大值和最小值后取平均值[8-9]。感官評分標準如表1所示。

1.3.6 理化檢驗 水分、酸度、蛋白質、脂肪的測定按國家規定的方法進行。

1.3.7 微生物檢驗 菌落總數和大腸菌群的測定按GB/T 4789-2003《食品衛生微生物學檢驗》標準相關部分進行測定。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 菠菜汁添加量對面包質量的影響 菠菜具有特殊的清香，因此，菠菜汁添加量的多少對面包的風味有影響。由表2可知：隨著菠菜汁添加量的增加，面包的品質也隨之提高；在超過10%時，面包品質有所下降。所以，在菠菜汁添加量為10%時，面包品質達到最好。

2.1.2 薏米添加量對面包質量的影響 薏米添加量的多少，直接決定面包的口感好壞。由表3可知，在薏米添加量為10%時，面包品質達到最好。

2.1.3 白砂糖添加量對面包質構影響 白砂糖在面包中的應用，除了上色、改善風味以外，還可以為酵母提供碳源，供酵母生長產氣。但由于糖溶液有很高的滲透壓，因此，過多地使用會明顯抑制酵母的生長，所以一般用量不宜超過20%[10]。在本試驗中，白砂糖添加量為12%時，面包品質達到最好（表4）。

2.2 正交試驗結果

正交試驗因素水平見表5。由正交試驗結果（表6）可知，RB>RC>RA，即影響菠菜薏米保健面包品質的主要因素是薏米的添加量，其次是白砂糖的添加量。以面粉為基準，菠菜汁、薏米粉、白砂糖的最佳添加量分別為12%，6%，16%時，面包的品質最好。

2.3 菠菜薏米保健面包的質量標準

2.3.1 感官指標 在試驗所得最優配方組合下制得的菠菜薏米保健面包呈淡綠色，細膩松軟、香氣濃郁，具有獨特的風味和口感。

2.3.2 理化檢驗 分別從水分含量、蛋白質含量、脂肪含量和酸度4個方面進行測定面包的理化指標。其檢驗結果為：水分11.82%、蛋白質7.91%、脂肪0.53%、酸度<40 T。

2.3.3 微生物檢驗 檢驗菠菜薏米保健面包的菌落總數和大腸菌群，結果為：大腸菌群<0.3 MPN·g-1，無致病菌。

3 小 結

通過單因素試驗和正交試驗，得出菠菜薏米保健面包的最佳配方為：以面粉的用量為基準100%，菠菜汁的添加量為12%，薏米粉的添加量為6%，白砂糖的添加量為16%。制得的面包細膩松軟、香氣濃郁，具有獨特的風味和口感。

菠菜薏米保健面包不但在普通面包的基礎上增加了菠菜和薏米的豐富營養成分和保健功能，而且為薏米的深加工開辟了一條新的途徑，具有廣闊的市場前景。

參考文獻：

[1] 楊飛蕓，王倩.蘋果面包的研制[J].內蒙古農業大學學報，2012，33（1）：116-120.

[2] 林蒲田. 超級營養蔬菜——菠菜[J].湖南農業，2011（5）：19-21.

[3] 潘俊麗，岳玉蓮，撒楠，等.薏米果凍的研制[J].天津農業科學，2011，17（5）：130-132.

[4] 潘俊麗，撒楠，董娜，等.薏米、枸杞保健飲品的研制[J].天津農業科學，2013，19（1）：36-39.

[5] 莊瑋婧，呂峰，鄭寶東. 薏米營養保健功能及其開發應用[J].福建輕紡，2006（11）：103-106.

[6] 李次力，王茜. 發芽糙米面包的研制[J].食品科學，2009（18）：436-439.

[7] 劉麗萍，劉巖.苦瓜薏米保健面包的研制[J].糧油加工，2010（3）：82-84.

[8] 姜緒邦，李曉瑄，王韌，等.微晶纖維素對面包品質和全質構的影響[J].食品工業科技，2013（3）：90-92，96.

[9] 李崇高，黃建初.魔芋膳食纖維面包工藝的研究[J].西南師范大學學報：自然科學版， 2008，33（5）：141-145.

[10] 康繼民.苦蕎薏米保健面包的研制[J].吉林農業，2012（10）：62-63.