從拔絲山藥的傳說談起

張漢武

隋末有一支農民起義軍，名叫瓦崗軍。相傳有一天，其首領李密邀請部下魏徵宴飲，商議如何攻占滎陽。李密想快攻，速戰速決，可是魏微就是不提攻打滎陽之事。李密十分著急，又拿他沒辦法。正在郁悶之時，廚師端上一盤色澤金黃的菜肴。李密下筷就吃，只聽“哎喲”一聲，唇邊已燙起個水泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起一塊在涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密按此法一吃，果然香甜脆嫩十分可口——這道菜就是拔絲山藥。

李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來。與魏徵一起周密謀劃作戰計劃，結果一舉攻下滎陽。

山藥又名薯蕷，可作主食，又可當蔬菜。同時，還是一味補益中藥，為大家所熟知。其補而不滯，不熱不燥，男女老少均宜，若根據材質選擇吃法，效果更好。

山藥含有豐富的淀粉、蛋白質、氨基酸、膽堿、黏液質、胡蘿卜素及多種維生素等營養成分。山藥最大的特點是能夠供給人體大量的黏液蛋白質，黏液蛋白質是一種多糖蛋白質的混合物，能增強免疫力，對人體起到特殊的保健作用。山藥潤滑易食、鮮美可口，可促進食欲。成年人脾胃虛弱引起消化不良。可以直接沖服山藥粉。中醫理論認為，山藥性平，能補脾胃益肺腎。平日多吃些山藥，對人體大有益處。

但山藥是否新鮮，直接關系到其營養價值的高低。表面光滑且毛須整齊、皮土褐色者為新鮮山藥。新鮮山藥吃起來黏糯綿軟，口感香甜。山藥一旦被凍過，其中營養就減少，口感也不佳；切開后里面肉色還發紅，而且有硬心，汁液呈水狀。新鮮山藥切開后，肉呈白色，汁液黏稠。

需注意的是，山藥有收斂作用。因此，感冒、大便燥結及腸胃積滯者忌用。山藥皮中的皂角素會引起過敏，最好削皮后烹調。山藥切片后須立即浸泡在鹽水中，以防氧化發黑。