甘肅馬鹿肉營養成分及活性物質分析

張愛萍 謝宗平等

摘 要：以甘肅馬鹿肉為實驗材料，檢測分析了甘肅馬鹿肉的營養成分及活性物質。結果表明：甘肅馬鹿水分含量為72.88g/100g，蛋白質27.49g/100g，脂肪2.13g/100g，灰分1.09g/100g；鐵14.96mg/100g，鋅0.84mg/100g，銅0.199mg/100g，硒1.22μg/100g，磷15.72mg/100g；總氨基酸含量為81.08g/100g，必需氨基酸占總氨基酸的38.87%；過氧化物歧化酶63.42U/mg，雌二醇157.88pg/mL，睪酮0.78ng/mL。生長激素0.76ng/mL。甘肅馬鹿肉具有高蛋白、低脂肪、豐富的礦物質、氨基酸含量全面等特點，并含有一定量的活性物質，對人體有較高的營養和滋補價值，是優質的動物性食品資源。

關鍵詞：馬鹿肉；營養成分；活性物質

中圖分類號：R151 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）06-0022-03

馬鹿（Cervus elaphus kansuensis）也稱白臀鹿，屬于偶蹄目鹿科，是國家二級保護動物，在中國記載有8個亞種，分別為東北亞種、天山亞種（北疆亞種）、塔里木亞種（南疆亞種）、阿爾泰亞種、甘肅亞種、川西亞種、阿拉善亞種和西藏亞種[1]。甘肅馬鹿是我國8個馬鹿亞種之一，馮曉群等[2]對甘肅馬鹿背最長肌揮發性組成進行了分析，初步定性了15類83種化合物及對肉質風味具有重要影響的8種揮發性風味物質。余群力等[3]對青海馬鹿肉營養及活性物質進行了分析，發現青海馬鹿含有較豐富的磷、鐵、鋅、銅、硒等礦物元素及一定量的激素類活性成分。目前對甘肅馬鹿肉品質的研究鮮見報道，本研究以甘肅馬鹿肉為研究對象，對其肉的營養成分和活性物質進行了檢測與分析，為今后甘肅馬鹿肉的深加工提供一定的科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取甘肅天祝藏族自治縣華藏養鹿廠放牧飼養、發育正常、健康無病的成年甘肅馬鹿15頭。現場采集鹿肉（最背長肌），分別裝入潔凈保鮮袋中密封，迅速冷置于-18℃冰箱冷凍保藏待用。

過氧化物歧化酶試劑盒、考馬亮藍測蛋白試劑盒 南京建成生物工程研究所；生長激素試劑盒、睪酮試劑盒、雌二醇素試劑盒 北京北方生物制品有限公司，0.9%氯化鈉注射液 甘肅扶正藥業科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

ZIP-82A型真空干燥箱 上海市實驗儀器總廠； AA320CRT型原子吸收分光光度計 上海分析儀器廠；AFS-2202E型原子熒光光度計 北京海光儀器公司；835-50型高速氨基酸儀、U2800紫外分光光度計 日本日立公司；FJ2008PS型放射免疫計數器 國營二六二廠醫用核儀器分廠；Finnpipette微量移液器 上海艾研生物科技有限公司；22K型高速真空離心機 長沙英泰儀器有限公司）；HH-W420數顯三用恒溫水箱 江蘇東鵬儀器制造有限公司；XW-80A旋渦混合器 上海精科實業有限公司。

1.3 方法

1.3.1 理化成分測定

水分及干物質：直接干燥法；粗蛋白：凱氏定氮法；粗脂肪：索氏脂肪抽提法；粗灰分：灼燒重量法。實驗結果取3次平行實驗平均值。

礦物質測定：磷（P）含量測定：按照GB/T5009.87—2003《食品中磷的測定》分光光度法；硒（Se）含量測定：按照 GB/T5009.93—2003《食品中硒的測定》氫化物原子熒光光譜法；鐵（Fe）含量測定：按照GB/T5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》原子吸收分光光度法；鋅（Zn）含量測定：按照GB/T5009.14—2003《食品中鋅的測定》原子吸收光譜法；銅（Cu）含量測定：按照GB/T 5009.13—2003《食品中銅的測定》原子吸收光譜法。

1.3.2 氨基酸含量測定

根據GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》，參照劉長英[4]、李鵬[5]對甘南藏羊和甘南牦牛肉氨基酸分析的方法。

1.3.3 氨基酸評分

根據聯合國糧食與農業組織（Food and Agriculture Organization，FAO）（1981）修訂的人體必需氨基酸均衡模式進行比較，氨基酸評分（amino acid score，AAS）指食物蛋白質的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白質中相應的必需氨基酸的比值，計算公式如下：

氨基酸評分=×100

1.3.4 活性物質測定

1.3.4.1 過氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的測定

取甘肅馬鹿肉樣品0.2～1g左右在冰冷的生理鹽水中漂洗，除去血液，濾紙拭干，稱質量，放入研缽里。用移液管量取預冷的勻漿介質（pH7.4，0.01mol/L Tris-HCl，0.0001mol/L EDTA-2Na，0.01mol/L蔗糖-0.8﹪氯化鈉溶液），其取量為組織樣質量的9倍，將勻漿介質倒入研缽，反復研磨，制備成10%勻漿，用低溫冷凍離心機3000r/min左右離心10～15min，取上清液按照試劑盒說明書實驗步驟進行測定。

1.3.4.2 生長激素（growthhormone，GH）的測定

取甘肅馬鹿肉樣品15～20g左右烘干，使水分失去，將其研磨成粉末，再取粉末大約1.5g，放入50mL離心管，用80%甲醇溶液進行浸提24h，離心，然后將溶解有激素的浸提液水浴，待甲醇揮發掉后，按照生長激素試劑盒附帶的使用說明書進行測定。用已知標準GH含量與對應結合率作圖，即得標準抑制曲線。從標準曲線上查知對應結合率的待測樣品中GH的含量。

1.3.4.3 雌二醇（estradiol，E2）的測定

前處理同上法，按照睪酮試劑盒附帶的使用說明書進行測定，根據均相競爭的測定原理，用已知標準E2含量與對應結合率作圖，即得標準抑制曲線。從標準抑制曲線上查知對應結合率的待測樣品中E2的含量。

1.3.4.4 睪酮（testosterone，T）的測定

前處理同上法，按照雌二醇素試劑盒附帶的使用說明書進行測定，根據采用競爭放射免疫分析法，從繪制的標準曲線上查出被測樣品的睪酮含量。

1.3.5 數據處理與分析

均采用Excel和SPSS 13.0版本統計軟件進行數據統計與分析。

2 結果與分析

2.1 成分測定結果

實驗結果表明，甘肅馬鹿肉中水分含量為（72.88±0.47）g/100g，干物質含量為（29.67±0.82）g/100g，蛋白質含量為（27.49±0.48）g/100g，脂肪含量為（2.13±0.33）g/100g，灰分含量為（1.09±0.57）g/100g，鐵含量為（14.96±3.40）mg/100mg，鋅含量為（0.84±0.21）mg/100mg，銅含量為（0.199±0.20）mg/100g，硒含量為（1.22±0.60）ug/100g，磷含量為（15.72±4.23）mg/100g。

與普通的牛羊肉營養成分含量相比[6-7]，甘肅馬鹿肉具有高蛋白、低脂肪的特點，并且含有較高的Fe、Zn、Se等礦物質，雖然與青海馬鹿相比[4]，Fe、Zn、Se的含量較低，而Cu含量較高，但該差異可能與馬鹿不同的品種對飼料中營養物質的吸收有關。Fe和Cu是機體Fe-SOD、CuZn-SOD的重要組成部分，能將超氧陰離子自由基還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。另外，Fe元素具有廣泛的生理功能和生物學作用；Cu元素對血液循環有重要作用，它能維持動脈管壁的彈性、保護內膜、防止脂質滲透、對神經系統具有重要調節作用[8]。Zn參與多種酶的合成，是體內細胞分裂、氨基酸合成蛋白質所必須的物質[9]。Se具有抗氧化、抗癌作用，能提高機體的免疫力[9]。

2.2 氨基酸測定結果及評分

甘肅馬鹿肉中各種氨基酸含量，包括必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量、總氨基酸（total amino acid，TAA）含量及氨基酸評分分別見表1和表2。

由表1、2可知，對甘肅馬鹿肉中必需氨基酸和半必需氨基酸進行評價，其中，Leu、Phe+Tyr、Lys含量超過理想蛋白中相應必需氨基酸的含量，Thr 、Ile、Trp 的含量達到理想蛋白質的90%以上且接近理想狀態，僅Met+Cys和Val評分相對較低，為限制性氨基酸，測定結果同青海馬鹿肉中氨基酸評分一致[3]。因此，甘肅馬鹿是一種良好的動物性蛋白質資源。

2.3 活性物質分析

甘肅馬鹿肉中過氧化物歧化酶含量為（63.42±6.85）U/mg，雌二醇含量為（157.88±67.91）pg/mL，睪酮含量為（0.78±0.12）ng/mL，生長激素含量為（0.76±0.11）ng/mL，該結果均高于青海馬鹿肉中的活性物質含量[3]。過氧化物歧化酶能清除超氧陰離子自由基（O2-·）保護細胞免受損傷，對機體的氧化與抗氧化平衡起著至關重要的作用，是生物體防御氧化損傷的重要酶[10]。雌二醇是能促進人體分泌抗衰老激素，調理人體激素水平。睪酮是睪丸分泌的一種雄性激素，有增重的作用。生長激素具有促進生長和代謝作用。甘肅馬鹿肉中活性物質含量豐富，是加工滋補保健食品的良好原料。

3 結 論

甘肅馬鹿肉中干物質、蛋白含量高，而脂肪含量低，含有較豐富的磷、鐵、銅等礦物質元素，氨基酸種類齊全，含有一定量的活性類物質，對人體有較高的營養和滋補價值，符合現今消費者對肉及肉制品的選擇，是優質的動物性食品資源。應進一步加大甘肅馬鹿的養殖，為人們提供營養價值高、無毒副作用、無污染的優質肉制品。

參考文獻：

[1] 衛功慶， 孫飛舟. 養鹿手冊[M]. 北京： 中國農業大學出版社， 1999.

[2] 馮曉群， 韓玲， 蔣玉梅， 等. 甘肅馬鹿背最長肌揮發性物質的組成分析[J]. 甘肅農業大學學報， 2008， 12（6）： 159-162.

[3] 余群力， 孟照剛， 張愛萍， 等. 青海馬鹿肉營養及活性物質分析[J]. 營養學報， 2008， 30（4）： 422-424.

[4] 劉長英. 甘南藏羊肉品質及血清生化指標的研究[D]. 蘭州： 甘肅農業大學， 2007.

[5] 李鵬. 甘南牦牛肉用品質、血清生化指標及其相關性的研究[D]. 蘭州： 甘肅農業大學， 2006.

[6] 韓玲. 白牦牛產肉性能及肉質測定分析[J]. 中國食品學報， 2002， 2（4）： 30-34.

[7] 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所. 食物成分表[M]. 北京： 北京大學出版社， 2002： 12-119.

[8] 卓琳. 火焰原子吸收光譜法測定紅花中的Cu、Fe、Zn[J]. 廣州微量元素科學， 2008， 3（15）： 51-54.

[9] 陳衛國， 富含微量元素食品的研究與開[J]. 安徽技術師范學院學報， 2004， 18（6）： 30-32.

[10] 毛紹春， 李竹英， 李聰. 酸果蔓中SOD酶的提取及活性測定[J]. 科研開發， 2007， 27（1）： 62-63.