舌尖上的旋律，味蕾上的芭蕾

梓涵

據說這個配方來自“食神”戴龍的配方。戴龍先生即為周星馳電影“食神”的原型。此位大師一生有兩道菜特別有名：皇帝炒飯與食神牛腩。1997年香港回歸當晚的國宴，因為戴龍是首席行政總廚，所以這兩道菜也出現在當時的國家領導人面前。而當年澳門賭王何鴻粲花5000港幣就為吃戴龍親手做的炒飯。以500萬獨家買斷“食神牛腩”配方，這位“港澳名廚榮譽會長”戴龍先生一生心血的“1/2”，能算貴嗎？

雕爺這人算是個奇人。當年將“阿芙”精油放到淘寶上賣的時候，2年就做到了淘寶精油No.1。如今做餐飲依然是來勢洶洶，手筆大得驚人。讓我想到了一句話：“玩就玩到最嗨，做就做到極致?！?/p>

帶著對500萬的崇敬之情，我走進雕爺牛腩。那時雕爺牛腩已經開業快半年了，可是卻沒有傳統意義的營業，而是采用“封測邀請制”。受邀人士為眾多業界文化名人、美食名家及演藝明星。因此凡是被雕爺牛腩邀請試吃之人，必定會覺得“很有面子”。

一次完美的晚餐，應該仿如一場古典交響樂——“序曲——變奏——小步舞曲——奏鳴曲”四樂章——在雕爺牛腩用餐，從“前菜、湯品、主菜、甜品”一一對應。節奏感、韻律感，關鍵是從清新到厚重、辛辣到香甜的種種起伏變化、起承轉合之間完成的舌尖的挑逗與享受。

有人說，這世界，唯有美食與愛，不可辜負。

吃到這一碗牛腩的確不簡單。

在傳統上，中餐對味道的理解，不大講究“層次感”的，這個評判的角度，主要來源于法餐。而西餐對于“味道層次感”相當重視。這一碗咖喱牛腩，材料由21種香料所配，工藝經過戴龍改進20余年，一口下去，味道分為三層：第一層，是帶著咖啡豆微苦之異香，充滿口腔；第二層，香鮮、辛辣味道急速襲來，刺激味蕾；第三層，仿佛公蟹之蟹膏，膠著感及回甜，凝結舌尖。故而這碗食神咖喱牛腩，無論香料來源還是廚藝理念，屬于標準的中西合璧。戴龍曾在私下笑談，“我的咖喱牛腩飯，才真的是黯然銷魂飯?！?/p>

至于這碗咖喱牛腩中的“主角”牛腩，則選用的是中國五大名牛中肉質最佳、紋理最美的魯西黃牛中精選部位。這碗咖喱相配的米飯有三碗，分別是：日本越光稻、蟹田糙米、泰國香米。個人以為蟹田糙米最香，口感粗獷豪邁，嚼勁十足，卻香味細膩，余香繚繞。

如果你不吃辣，對咖喱不“感冒”，雕爺牛腩還有一碗鮑魚骨湯牛腩面等候你的品嘗。這款面選用加拿大日照時間最長的省所產的小麥，更順滑、更彈牙。而美味的秘密全在湯里。鮑魚的鮮美、牛骨的醇厚，再配以老母雞、牛筋、云腿、冬菇等十余種食材長時間熬制，極度挑戰味覺的極限。據說食神戴龍痛恨味精，所以雕爺牛腩餐廳里，找不到一粒味精，所有滋味全靠真材實料烹出。

雕爺牛腩的茶是令人驚喜的，不僅因為它的免費，更因為它的貼心有趣且男女有別。男茶分別為：西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、云南普洱——味道從清到重，顏色從淡到濃，工藝從不發酵、半發酵到全發酵；而女茶則是：紅玫瑰茶、薰衣草茶、洋甘菊茶，分別有美目、纖體、排毒的功效。如果你喜歡某一款，可以無限續杯。

這里的小菜也是免費的，而且每一款都是真正時令小菜，沒有反季節的菜品，味道雖談不上極品，但也相當可圈可點。至于飲品，食客可以在羅斯福6號啤酒、爐邊酒莊紅酒、麝香貓咖啡中任選。總之，在雕爺牛腩，香茗是送的，時令小菜、各色沙拉、餐后甜點，都是送的。你只要告訴店內的CTO你口味上的偏好，以及是挑選“食神咖喱牛腩”還是“鮑魚骨湯牛腩面”，這兩道菜中的哪個做主菜就可以了，其余的，CTO負責。

CTO，這個概念是雕爺牛腩提出的。這里的CTO不是“首席技術官”，而是“首席體驗官”的意思。你要非說是服務員，當然也沒有關系，只不過，這里的服務員絕不僅僅端茶倒水這么簡單，她們還要為你的“口味”負責到底。對了，這些CTO可都是面戴黑紗的神秘女子！

雕爺牛腩號稱自己家做的是“輕奢餐”。啥叫“輕奢餐”？正如字面之意，奢侈但不是最奢侈，是介于簡約與奢侈、快餐與正餐之間，比廉價快餐要美味、優雅，比豪華正餐節省時間與金錢。而最重要的是把某一種食物，探索到細致入微，雕琢出大巧大拙。

在雕爺牛腩，不僅品味美食，還可以賞鑒食器?？吹靡姷氖浅耘ｋ畹耐搿⒊燥埖目曜?，看不見的是切牛腩的刀和燉牛腩的鍋。吃牛腩的碗，是雕爺牛腩的發明“專利碗”——上方厚重，很粗糙，端起來手感很好，喝湯的部位很薄很光滑。在8∶20位置，開了一個拇指斜槽，方便左手端起。1∶30位置還有一個小槽，為了方便卡住湯勺，端起碗喝湯的時候，勺就不會亂動。這只碗的大小、薄厚、功能，放進別的食物就別扭無比，但吃雕爺牛腩則得心應手，換句話說，這碗面也只有放在這只碗里才呈現最佳狀態。選自緬甸“雞翅木”的筷子，上面激光蝕刻著“雕爺牛腩”logo。最關鍵的是食客所用的筷子都是全新的，未曾被他人碰觸，用餐完畢，奉上“筷衣”，當作禮品帶走，禮物雖小，卻極貼心。而看不見的刀，是由雕爺牛腩發明的，目前是世界第一把昂貴的中式菜刀。遵循了中式古法半月刀的外形，選用大馬士革鋼，擁有海濤般的美麗紋理。這種紋理在肉眼下看不見，在顯微鏡下顯示，這些紋理是由無數小鋸齒組成。在切割生牛腩時配合“滾刀法”切割，行云流水，得心應手。而燉牛腩的鍋，則是雕爺牛腩的“專利鍋”，為此特別起名“鐵扇公主”。因為牛魔王最怕的人就是她……

這一碗牛腩，是細節之處見光華的牛腩，它不僅僅是一碗牛腩，更是雕爺牛腩精心雕琢、用心良苦、激情四射的美食理想。

品嘗雕爺牛腩，你不僅僅吃到了精華，吃得更多的是對美食的欲望。

（編輯·宋冰華）

ice7051@sina.com