廚房污染易致癌做好預防益健康

張正修

廚房是制造美食的地方，賢惠的家庭主婦們喜歡呆在廚房里做各種美食，但殊不知廚房里彌漫的油煙卻是健康殺手，研究表明油煙中含有很多致癌物質，長期在油煙中不僅會影響皮膚的美觀還會造成一些呼吸道疾病。

廚房里彌漫的炒菜油煙味，顯示了女主人的賢惠，但身處在這些油煙中卻給賢惠的家庭婦女婦男們，帶來了嚴重的健康隱患。廚房是家庭中空氣污染最嚴重的空間，其污染源主要有兩個方面：一是從煤、煤氣、液化氣等炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體；二是烹飪菜肴時產生的油煙。在日常生活中做飯產生的油煙存在很多的危害和隱患，已成為人們生活的一大“隱形殺手”，尤其是經常做飯的廣大女性，更是深受其害。

傳統烹飪習慣危害大

我國傳統的烹飪習慣，喜歡把油燒得冒煙，這種方式應該改變。烹調煙霧是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產生的揮發性物質，含有許多有害甚至致癌的物質，其主要成分是丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，長期吸入這種油煙，還會導致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機會。

不僅如此，油煙還會使皮膚長色斑、易衰老。油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，導致皮膚表皮因子和血管生長因子及細胞活性功能下降，久而久之，皮膚就會變得松弛無彈性、布滿皺紋、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往會發胖，傳統看法總認為這是生理上的正常反應，實際上這是不科學的。女性發胖、廚師發胖等現象在成因上更多是因為日常烹調行為中過多吸入了油煙中的一種主要復合成分，叫做“多元醇”，所以才會誘發肥胖、膽固醇增高等現象，醫學上稱之為“醉油綜合癥”。

英國的一項研究報告表明，在通風系統差、燃燒效能極低的灶具上做飯，對健康造成的損害，相當于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球導致160萬人死亡。

這項報告還指出，廚房油煙可導致肺癌、肺炎及其它呼吸道疾病，可能引起的疾病還包括哮喘、白內障等。據世界衛生組織調查，中國婦女大部分不吸煙，但卻是肺癌的高發人群，原因即在于此。

上海中醫藥大學一項長達5年的肺癌流行病學調查也發現了同樣問題。該調查發現，在非吸煙女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，其中32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。研究者因此認為女性長期在廚房做飯會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。上海第二醫科大學另一項針對女性肺癌的病例對照研究則發現，女性肺癌的誘發因素除吸煙外，與廚房小環境的空氣污染有密切關系，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發生應歸因于家庭廚房油煙污染。

油煙、“醉油”是健康殺手

值得憂慮的是，由于油煙的巨大危害具有一定隱蔽性，許多人往往對此視而不見，最終釀成癌變。

油煙之所以會致癌，這與食用油在高溫下的突變有關。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當食油燒到150℃時，其中的甘油會生成油煙的主要成分“丙烯醛”，其具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當食油加熱到200℃以上時，產生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強的毒性；當食油燒到350℃“吐火”時，這時的致癌風險是最高的。

同時，中國飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空氣中“苯丙芘”含量增高，而苯丙芘是國際公認的強致癌物質。

很多女性做完飯后卻吃不下，這在醫學上稱為“醉油綜合征”，簡稱為“醉油”。醉酒已是盡人皆知，而醉油之說還鮮有所聞。其實，生活中的醉油者十分普遍，他們為家人精心烹制出美味佳肴后，自己卻什么也不想吃，而且感到喉嚨發干，眼發脹，體重超標等。

如果說醉酒是酒精惹的禍，那么醉油的禍首就是高溫下產生的油煙，其中含有醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛是高溫下油脂水解所產生的甘油，經脫水氧化后釋放的有害物質。丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性，吸入刺激呼吸道，引發喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等。不僅如此，油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會變得松弛無彈性、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往會發胖，傳統看法總認為這是生理上的正常反應，實際上這是不科學的。女性發胖更多是因為日常烹調行為中過多吸入了油煙中的一種主要復合成分——“多元醇”。

避免廚房威脅，預防是關鍵

預防醉油應該做到以下幾點：首先，應改變原有的烹飪方式，油溫不要過熱，多采用焯、煮、清燉等不產生油煙的烹飪方法，減少油炸的次數。做飯時戴個口罩也可減少油煙的傷害。其次，不要使用反復烹飪的油，選購食用油時應選擇質量有保證、雜質少的油，因為劣質油脂下鍋后會產生更多的丙烯醛，對健康造成威脅。最后，要做好廚房的通風工作，盡量選用一些科技含量較高、可徹底清除廚房油煙的設備。

避免廚房油煙危害，改變廚房空氣質量，可以從以下幾點著手：

首先，應改變原有的烹飪習慣，油溫別太熱，在做菜時盡量將油溫控制在200℃左右（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減少油煙，還可使蔬菜中的營養得到有效保存。另外還要提醒大家，不要使用反復烹飪的油，在選購食用油時應選擇一些質量有保證、雜質少的油，以避免不好的油在烹飪過程中產生更多的有毒物質。

其次，做好廚房的通風工作，炒菜時，一定要打開吸油煙機或使用無油煙鍋，烹調結束后，要開窗通風至少10分鐘。

廚房油煙最易致癌，食用油致癌嚴重超標，平時可以多用一些煮、燉等不會產生油煙的烹飪方法，減少煎炒菜和油炸的次數，這樣也是減少油煙的有效途徑。

還有，廚房一般面積較小，且設有炊具、櫥柜等，因此擺設布置宜簡不宜繁，宜小不宜大。廚房溫濕度變化較大，應選擇一些適應性強的小型盆花，如三色堇等。具體來說，可選用小杜鵑、小松樹或小型龍血樹、蕨類植物，放置在食物柜的上面或窗邊，也可以選擇小型吊盆紫露草、吊蘭，懸掛在靠灶較遠的墻壁上。此外，還可用小紅辣椒、蔥、蒜等食用植物掛在墻上作裝飾。值得注意的是，廚房不宜選用花粉太多的花，以免開花時花粉散入食物中。

（編輯 孫騰飛）