食用堿測假紅酒不可靠

今年春節期間，一種測試紅葡萄酒真假的簡便方法在網絡上流傳，并登上了電視熒屏：用高腳杯斟滿一杯紅葡萄酒，再將一小勺食用堿倒進去，如果顏色變深呈接近黑色即是真品。

根據網絡給出的方法，記者從大型超市買來一瓶酒精度為13.5%的甜型紅葡萄酒和一袋食用堿進行實測。在兩只玻璃杯中倒入幾乎同樣多的紅葡萄酒，而后，將一茶匙食用堿面倒入右側玻璃杯。幾乎在一瞬間，這杯被加入食用堿的酒就變成了接近鋼筆藍黑墨水的顏色，同與之對照的另一杯酒有著明顯的差別。

如果按照“眼見為實”的“原則”，這樣的檢測方法似乎是很靠譜的。不過，這種方法真的就能測出假酒嗎？

中國農業大學食品學院葡萄酒研究中心的工作人員告訴記者，這種檢測方法的原理，是紅葡萄酒中的花青素會隨溶液酸堿度變化而變色的性質。花青素是一種水溶性的天然色素，在植物中廣泛存在。它在酸性環境中呈現紫色或紅色，堿性環境中則為藍色。

而紅葡萄酒是葡萄帶皮浸漬發酵而成的，因此，真正用葡萄汁釀造的紅葡萄酒必然含有花青素。

在加入食用堿之后，紅酒的pH值發生改變，成為堿性，于是花青素也隨之變色，令紅葡萄酒變為藍黑色。而如果假紅葡萄酒完全使用香精、人工色素和食用酒精來勾兌并模擬葡萄酒的外觀，而完全沒有葡萄或葡萄汁的成分，那么它就不會含有花青素。加入食用堿之后也不會變色。

不過，如果制假者稍微“聰明”一些，將一部分真正的低質量葡萄酒與勾兌的假酒混合，再作為真品出售，那么這樣的假酒仍然會變色，食用堿檢測法也就失效了。

事實上，紅葡萄酒的“造假”是一個寬泛的概念。除了用香精、人工色素和食用酒精勾兌，并冒充真正釀造出來的酒出售之外，另一種可能發生的造假行為是偽造商標和外包裝，將釀造出來的低質量的酒冒充名酒出售。

顯然，后一種造假，無法通過食用堿檢測出來。即使是對于前一種造假，制假者為了讓自己的欺騙行為能夠順利實施，也會想出一些辦法，來規避那些普通消費者可以操作的簡便易行的檢測方法。原中國農業大學副校長、食品學院教授李里特說，“可以說，消費者和制假者之間，總是存在著‘道高一尺，魔高一丈的關系。層出不窮的制假行為，總是讓人防不勝防。因此，我們不能指望一兩項簡易的鑒別方法，就讓消費者擁有‘火眼金睛。根除市場上的假冒紅葡萄酒，有賴于工商等部門的監管，畢竟這些專業人士掌握著更有效的檢測技術。”