黃酮類化合物對銀魚的保鮮效果的研究

魏勝華等

摘 要：以橙皮苷和柚皮苷為研究對象，考察了黃酮類化合物對銀魚的保鮮效果。通過對pH值、揮發性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、細菌總數、感官品質等指標的測定，結果表明橙皮苷和柚皮苷具有良好的抗菌作用和抗氧化活性，能有效抑制微生物的生長及延緩脂肪氧化，延緩魚肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落總數的升高，是理想的魚類保鮮劑。

關鍵詞：黃酮類化合物；橙皮苷；柚皮苷；銀魚；保鮮

中圖分類號 TS254.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）07-155-02

銀魚是我國特有的珍稀水產品，肉味鮮美細嫩，無硬刺，營養豐富，富含各種微量元素，是高蛋白、低脂肪的健康食品[1]。由于銀魚含水量高，蛋白質等營養物質豐富，體內組織蛋白酶活性強，自溶作用較為迅速，容易發生腐敗變質現象，因此給銀魚的保鮮、加工、運輸和銷售帶來了很大困難。在食品的保鮮劑方面，目前人們越來越傾向于從天然產物中獲得。黃酮類化合物在自然界中大量存在，例如在柑橘皮存在較多的橙皮苷及柚皮苷等。黃酮類化合物具有抗氧化、治療心腦血管疾病、抗癌、抗炎等作用[2]。其獨特的生理功能決定了其在藥物以及功能性食品中具有廣泛的用途[3]。筆者主要研究利用2種常見的黃酮化合物處理新鮮銀魚，通過分析銀魚貯藏期相關的生化、微生物指標及感官等指標的變化，研究了黃酮化合物作為一種天然保鮮劑對銀魚保鮮的影響，為天然活性產物在淡水魚儲藏保鮮方面的實際應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料 新鮮銀魚，安徽淮南瓦埠湖紅綾水產開發協會水產養殖社提供；橙皮苷和柚皮苷，純度≥98%，購自南京澤朗生物醫藥有限公司；雷磁PHS-3C型pH計，上海精密科學儀器有限公司；食品處理機，山東九陽電器有限公司；722型可見光分光光度計，上海精密科學儀器有限公司。所需主要試劑均為分析純，購自國藥集團上海化學試劑有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 黃酮保鮮液的制備 分別準確稱取橙皮苷和柚皮苷各2.0g，定容于1 000mL容量瓶中，4℃冰箱儲藏備用。

1.2.2 新鮮銀魚樣品的處理 將魚清洗后，取200g浸入黃酮保鮮液中60min，對照為清水中浸泡60min的銀魚。瀝干后置于4℃下待測。

1.2.3 pH值的測定 精密稱取10.00g絞碎試樣，加入蒸餾水至100mL搖勻，浸漬40min后過濾，取約50mL濾液于100mL燒杯中，用pH計測定樣品水溶液的pH值。

1.2.4 揮發性鹽基氮（TVBN）含量的測定 按照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》進行，采用半微量定氮法[4]。取10g肉樣于100mL蒸餾水，振搖30min后過濾，進行蒸餾滴定。

1.2.5 TBA值的測定 根據Gomes等的方法測定[5]。

1.2.6 菌落總數的檢驗 根據GB/T4789.2-2003的方法進行檢驗[6]。

1.3 統計分析 所有實驗均為3個重復，采用Microsoft Excel2003軟件進行統計處理，實驗結果為3次測試的平均值。

2 結果與分析

2.1 黃酮保鮮液對銀魚pH值的影響 在魚類的貯藏期間，由于微生物生長繁殖代謝產生的胺類化合物，從而使樣品的pH值有所升高，而隨之大量細菌代謝所產生的酸性物質又會使pH值有所下降。由圖1可以看出，經過柚皮苷和橙皮苷處理后的樣品，其pH值變化比較平穩，可見這2種成分都有抑菌作用，減少了樣品中微生物的生成，從而達到一定的保鮮效果。從抑菌的效果上來看，柚皮苷略好于橙皮苷。

2.2 黃酮保鮮液對銀魚TVBN值的影響 黃酮類化合物對微生物的抑制作用會導致其脫胺、脫羧反應的大量減少，從而使其揮發性鹽基氮（TVBN）含量減少。TVBN值是評價水產品鮮度的常用、有效方法。其值越低，魚肉的新鮮度越高。由圖2可知，橙皮苷和柚皮苷可以大大減少揮發性鹽基氮的生成。

2.3 黃酮保鮮液對銀魚TBA值的影響 TBA值被用于評價食品中脂肪的氧化程度，能夠準確地評定脂肪氧化。黃酮類化合物所具有的抗氧化的功能，可以很好地阻止脂肪的氧化。實驗結果如圖3，由圖3可以看出處理后的樣品的TBA值大大低于未處理的樣品。特別是橙皮苷的效果最為明顯。這2種黃酮類化合物抗氧化活性的差別，估計是由于結構不同所致。

2.4 黃酮保鮮液對銀魚抑菌效果的研究 橙皮苷和柚皮苷具有一定的抑菌作用，黃酮類化合物可以破壞細胞膜的結構層，使細胞喪失活性，同時也可以絡合蛋白質，使酶失活，引起微生物代謝紊亂，降低微生物的活性（圖4）。

3 結論

黃酮類化合物具有抗氧化以及抗菌等多種生理功能，筆者以常見的黃酮化合物橙皮苷以及柚皮苷為原料作為保鮮劑，考察了其對銀魚的保鮮效果。通過對pH值、揮發性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）和細菌總數等指標的檢測，發現橙皮苷及柚皮苷具有良好的保鮮效果，具有良好的應用前景。

參考文獻

[1]秦偉.銀魚的營養價值、食用方法及保鮮加工[J].水利漁業，1994.（1）：51.

[2]陳奇，袁木平.淡水魚工業化生產的探討[J].食品機械，2005，21（ 1）：40-42.

[3]賈冬英，姚開，譚敏，等.柚果皮中生理活性成分研究進展[J].食品與發酵工業，2001，27 （11）：74-78.

[4]姚曉琳，潘思軼，張曉維，等.多甲氧基黃酮提取物對冷卻肉保鮮效果的影響[J].食品科學，2009，30（24）：460-463.

[5]Gomesh A，Silva E N，Nascmento M R L，et al. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat[J]. Food Chemistry，2003，80：433-437.

[6]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T 4789.2-2003，食品衛生微生物學檢驗- 菌落總數測定[S].北京： 中國標準出版社，2003.

（責編：徐世紅）