妙品“巖骨花香韻”

歷代的達官貴人，文人墨客都不乏對武夷巖茶的喜歡之情，我們從史料的記載、詩文的流風(fēng)遺韻中可以看出一直以來武夷巖茶的影響力。

徐寅為武夷巖茶的品質(zhì)寫下了“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的評語；范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中的“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽……”，“斗荼味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”。他贊美武夷巖茶的滋味，勝過甘美無比的醍醐，香氣勝過高雅清幽的蘭芷，寓意深長，倍增茶韻；清朝乾隆皇帝在《冬夜烹茶》中寫道：“更深何物可澆書，不用香醅用苦茗，建城雜進士貢茶，一一有味須自領(lǐng)。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”；袁枚在《隨園食單》中寫下了“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清香清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后再試一杯，令人釋燥平矜，怡情悅性”。還將武夷茶與其它茶相比，寫下了“陽羨雖佳而韻遜矣”的詩句；清代梁章鉅品武夷巖茶總結(jié)了“活、甘、清、香”這幾個字。

武夷巖茶那迷人的香氣和濃厚的茶湯滋味贏得了眾人的青睞，如何品飲這口感獨特的巖茶也成為眾多茶客所關(guān)注的焦點，故此期我們繼續(xù)邀請陳郁榕先生為讀者解說武夷巖茶的品飲奧妙。

問：“建城雜進士貢茶，——有味須自領(lǐng)。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。”從這句來源于乾隆《午夜烹茶》的詩句中不難看出皇帝對武夷巖茶的喜愛之甚。作為自古便深受各階層肯定的巖茶，其最重要的特征是什么？

答：首重巖韻。我們來看看史料上最精辟的兩句話，一是“臻山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋。”二是“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝。”這兩句話前一句是相同的，而后一句則不同。前一句的“巖骨坑源所滋”指的是武夷巖茶茶樹生長的生態(tài)環(huán)境，它一語道出了武夷巖茶生長的地貌特點。而后一句的“品具巖骨花香之勝”指的便是武夷巖茶品質(zhì)風(fēng)味的特點。這兩句話都提到了“巖骨”這兩個字，說明古人對武夷巖茶品飲十分注重巖骨這一品質(zhì)特點。巖骨，專業(yè)上稱巖韻，也稱地域特征。

問：不同的茶客往往對“巖韻”、“巖骨”有不同的看法，有的說是山場味很重。有的說地氣味，也有說是口感很厚重的感覺，甚至有人說茶湯中有骨頭很硬的感覺，有石頭味等等。那么在品茗過程中，究竟該如伺感受武夷巖茶的“巖韻”？

答：目前，大家對“巖骨”這兩個字的理解眾說不一，各說各的感覺體會。對“巖骨”這兩個字，專業(yè)的評茶師表述是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模梢岳斫鈳r韻（巖骨）為武夷山巖茶品質(zhì)的地域標(biāo)簽，是武夷巖茶的品質(zhì)特點（其它地區(qū)生產(chǎn)的茶葉所沒有的特點）。許多品飲者品飲之后感覺很厚重，有骨頭，山場味很濃很重，有地氣味，這是品飲者對巖韻（巖骨）的通俗化的表達方式。

問：如果“巖韻”是武夷山巖茶品質(zhì)的地域標(biāo)簽。那么“巖韻”就是區(qū)分巖茶與其他茶的一把標(biāo)尺。如若同為巖茶，不同茶樹品種間又該如何區(qū)分？

答：武夷巖茶不同茶樹品種的區(qū)分需要把握品種特征。關(guān)于這一點，我們可以用生活中常見的事打個比方，比如我們到水果市場，見到了蘋果、梨、香蕉等水果，到菜市場見到有大白菜、韭菜、空心菜等蔬菜。在水果中每種水果都有不同的味道，在蔬菜中每種蔬菜也都有不一樣的味道，而大家如果常吃這些食物，便都知道它們是何味道。這正如茶樹品種一樣，每個茶樹品種上鮮葉經(jīng)加工后也各具香氣滋味。武夷茶區(qū)有這么多的品種，它們各有各的香味特點，只要你在品飲時，仔細辨別每個品種的味道，就可以知道你品飲的是什么茶了。對于不同的品種滋味，專業(yè)上稱之為品種特征。

問：武夷山素有茶樹品種王國之稱，除了世代流傳的茶樹品種外。我省各地有種植的茶樹品種武夷山均有種植。在品飲武夷巖茶過程中，當(dāng)有人問及茶樹品種時。茶主有時候會直接說品種名。有時候又會泛稱奇種，那么武夷山的茶樹品種究竟是如何分門別類的？

答：武夷山的茶樹品種大致分菜茶、品種、省茶科所培育的新品種這三類：菜茶，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱為奇種。武夷巖茶的茶樹品種原是生于山巖溝壑間的實生苗茶樹，也就是說武夷山土生土長的茶樹有性群體品種，這些實生茶樹品種統(tǒng)稱為菜茶。當(dāng)?shù)貧v代茶農(nóng)、專業(yè)技術(shù)人員從菜茶原始品種的有性群體中，經(jīng)過反復(fù)單株選育，單株采制，按成品茶質(zhì)量是否優(yōu)異為標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)反復(fù)評比，對品質(zhì)優(yōu)異者，依據(jù)其不同的特點命名為“花名”。如：醉貴妃、向天梅、白瑞香等。再從“花名”中評出“名樅”，如大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠；品種，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱品種茶。也就是說我省多地種植的茶樹品種如鐵觀音，佛手，八仙，矮腳烏龍等。省茶科所培育的品種如黃觀音，金觀音，丹桂，紫牡丹等，武夷山均有種植。

問：香氣是烏龍茶品飲過程中的一個非常重要的因子。那么武夷巖茶在香氣方面有何特點？

答：我省武夷巖茶的香型特點和閩南烏龍茶不同，閩南烏龍茶有掀蓋即香的特點，而武夷巖茶卻是香融于水的特點。在武夷巖茶眾多的品種中，每個品種都有各自的品種香。由于各品種種植區(qū)域不同，再加上在制茶時氣候不同以及工藝的不同，在香型上有清香、花香、品種香、辛香、乳香、蜜香、果香、地域香以及特殊香型。這些香型我們在嗅香氣時可以明顯感覺到，而這些香都與茶湯滋味是融為一體。

問：在品飲過程中，茶友們都喜歡仔細地區(qū)分巖茶的香型，比如有玫瑰花香、梔子花香、蘭花香等等。那么茶師在審評過程中，是如何具休區(qū)分香型的？

答：一個有經(jīng)驗的茶師對巖茶香氣香型的表述是十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹＿@些香型香氣它似是而非，是像非像，在評茶中往往可以判定是花香型，但不能肯定這是某種鮮花的香氣。因為茶樹中的每個品種都具有自身的植物本香的物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)加工后轉(zhuǎn)化成幾百種的香氣物質(zhì)組份，而每個香氣物質(zhì)組合的多與少都直接與香氣香型相關(guān)，這些香氣在成品茶中表現(xiàn)形式不一，因而形成了巖茶在香氣香型方面具有千姿百態(tài)的特點。

問：要認識品種風(fēng)味如此豐富的武夷巖茶。對于剛?cè)腴T的新茶客來說具有相當(dāng)?shù)碾y度。那么在學(xué)習(xí)品飲武夷巖茶的過程中，重在把握哪些原則？

答：對于武夷巖茶的品飲，除了每個人各自對香氣及口感滋味的個人喜好外，經(jīng)常品飲巖茶的人群可以分清這是肉桂還是水仙，甚至連一些花名和地域特征他們也都能品鑒出來。而對于品飲武夷巖茶的新茶客來說，在選擇適合自己口感需求的基礎(chǔ)上，要像選水果一樣，是蘋果就要蘋果味，是香蕉就要香蕉味。對武夷巖茶多品、多喝、多體會、多辨別，你也一定能品嘗出武夷巖茶各品種的滋味了。

武夷巖茶有清則幽遠，銳則濃長的品質(zhì)風(fēng)格。清則幽遠的品質(zhì)風(fēng)格表現(xiàn)為香味清、細、幽、純、雅的特點。銳則濃長的品質(zhì)風(fēng)格表現(xiàn)香味醇、濃、銳、厚、甘的特點。品飲者只要認真仔細分辨，是不難掌握巖茶每個品種的風(fēng)味特點的。

小結(jié)：

通過品讀“郁榕說茶”專欄中的連載文章，我們可以更近距離地了解武夷巖茶、感受武夷巖茶魅力。對武夷巖茶獨特的生長環(huán)境、豐富的茶樹品種、精湛的制作工藝和美妙的品飲感受也有了更專業(yè)、更深入、更全面的了解和認識。我們相信，在未來的日子，會有越來越多的人因為了解巖茶，而喜愛巖茶。