瓦罐煨湯：要做成企業

江西南昌瓦罐湯是贛菜的代表，至今已有一千多年的歷史。瓦罐煨湯是將裝有食材的小瓦罐一層層地置入一米方圓的巨型大瓦罐內，再以木炭恒溫煨制達六小時以上，方出罐食之。

在江西多數地區，瓦罐湯像蘭州的拉面一樣為人們所喜愛，但在江西普遍以街邊小店存在，并無大型企業。不過是將火鍋變成了瓦罐，將明火燒變成了炭火燉，那么瓦罐湯是否有發展壯大的可能，像火鍋一樣做成上市公司呢？

在制作難度上，把瓦罐精配以食物加以純凈水，然后放置于以硬質木炭為燃料的火上六面受熱而成，只要將食材洗凈按分量放入即可，所有服務人員均可完成。像火鍋一樣，廚師的職責只是在調制制作底料料包上，沒有炒菜的復雜性。

在食材范圍上，瓦罐湯的原料以豬腳、雞塊、排骨等為主。但事實上適合做瓦罐食材的原料不下百種，如果將原料換成更加名貴的食材呢？煨制名貴海鮮、精品的牛羊等，那么瓦罐煨湯的價值自然提高不少。煨制雞湯時，可加入紅棗，花生，蓮子，天麻，人參等，使之變成療養膳食。瓦罐湯的食材范圍完全可以支撐它的發展。

在成本控制上，瓦罐湯不需要標準化的廚房，不需要抽油煙機等廚房設備，大大節約了操作空間，同時基本沒有炒菜的門店可以極大地降低廚師的聘用成本，這一點也類似于火鍋。而區別于火鍋的是，瓦罐湯可以提前在客流稀少的時間段制作，避免了在就餐高峰時服務人員極大的工作負重，只需要將煨好的湯端上去即可。

在就餐環境上，火鍋要在餐廳中開啟明火，弄得整個就餐環境烘烤難耐，就餐者也會染上一身“火鍋味”。瓦罐煨湯卻不然，湯品溫度適宜，又沒有較大的味道。整個就餐環境也就更加優雅。既能吃出一家人的歡樂，也能吃出小情侶的溫馨。

在受眾人群上，瓦罐湯的受眾更廣泛。瓦罐湯的核心在湯，也更適合國人喜歡喝湯的習慣?；疱伈⒉贿m宜老年人、兒童、體弱之人經常食用。但瓦罐湯食客可根據不同煨品的特點進行選擇，老少皆宜。

在健康飲食上，瓦罐煨湯，暗合長生之道，食之有返璞歸真的感覺，又有美容養顏滋補的功效，是最佳的養生補品。這樣既保證了食物的健康衛生，又保證了食物的天然營養成分。用炭火煨的方式又比明火的制作方式要健康養生，從營養學角度吃瓦罐湯遠比吃火鍋來得健康。

在延伸銷售上，像火鍋一樣瓦罐湯也可以加上酒水飲料的銷售。盈利能力還是很不錯的。在客戶忠誠度上，相比火鍋多數“聚餐式”的就餐特點，瓦罐湯的受眾基本固定，無需再做大量的市場推廣和促銷。

從多重對比中我們不難得出結論，瓦罐湯餐廳是完全有可能做大做強甚至成為上市公司的。那么如何將潛質變成事實？在北京海淀區馬甸橋附近有一家瓦罐餐廳，我們不妨以其為例。這家餐廳在2000年就來到了北京，多年來經營一直非常穩定，除了非典時期和2012年的影響，營利能力一直很好。200多平米的店面每天營業額能達到五六萬之多。但經營多年只擴張了一家門店，這家店距離老店僅1公里，店面則達到2000平米。

《新領軍》記者調查發現，兩家店面的經營管理人員對企業經營發展的目標，主要的受眾人群，以及營利點都不清楚。包括一直負責瓦罐湯核心制作程序的廚師長和負責新店管理經營的經理。他們首先缺少的是現代企業的建設，從飯店老板變成真正的企業管理者，讓更多的一線經營管理人員參與到公司的未來規劃中。這樣門店的擴張才有了人才儲備的基礎。

同時，“江西瓦罐湯”是無法注冊為商標的，該門店最終注冊的商標為“湯本味”。企業的拓展中離不了品牌資產的介入，如果僅僅是注冊一個商標而把它藏起來便沒有了任何意義。

《新領軍》調查還發現，“湯本味”的就餐者有不少是附近的住戶，他們既知道老店也知道新店，一公里的距離確實方便了食客，但豈不是造成了自己門店間的互相競爭嗎？

另外，瓦罐煨湯中的瓦罐還有一些特殊食材必須從江西本地購入，這成為成本的一個重要部分。物流成本造成了在江西10元左右的瓦罐湯到北京要賣到25元左右。如果“湯本味”能繼續擴張，原料的統一采購必然會攤薄物流成本，經營利潤也將更高。曲文武告訴《新領軍》，他的新店正在運作中，物業談判已經完成，只待裝修后開業了。