味覺的可能性

孫碧儀

做過攝影師、咖啡館店長、調酒師、平面設計師……喜歡美酒、旅行和閱讀。

我非常慚愧，居然昨天才知道被稱為“地球上最好廚師”的Ferran Adria， 而且，還是從一本攝影畫冊中知道的。

昨天，我又像往常一樣在圖書館蕩來蕩去，忽然被一本大畫冊的封面吸引。封面是一朵海葵，那張照片并不美，既沒有打光，也沒有美化，顏色陳舊的紫色和綠色海葵，甚至有種原始的恐怖感。女攝影師Hannah Collins的作品沒有鮮艷的顏色和夸張的構圖，非常安靜，充滿人類的活動和時間留下的細節。畫冊由西班牙海邊孤獨的燈塔開始，是一本從西班牙到日本的食材尋根之旅。攝影師拍攝了厄瓜多爾的玫瑰花園，也拍攝了日本最后一個用17世紀古法釀造醬油的家族。不僅如此，書中還記錄了生產海藻的西班牙小城的走私和毒品問題，漁民們的一天，和脆弱的日本黑蒜如何運輸等等問題。

畫冊名叫《脆弱的盛宴》，封面印著Routes to Ferran Adria。書里提到的所有食材，都是 Ferran Adria的餐廳elBulli所使用的。這間名叫“牛頭犬”的餐廳來頭非常大，它不但是唯一一間沒有餐牌的米其林餐廳，更連續4年被評為全世界最好的餐廳。elBulli每年限量招待8000名顧客，卻有20000人訂位，預約總排到2年之后。很可惜，現在即使愿意排兩年的隊，也沒辦法等到“牛頭犬”的位置了，因為2011年這間餐廳已經關門，Ferran Adria玩膩了。

Ferran Adria的頭銜很多，隨便丟一個都能砸死人：“地球上最好的廚師”、“烹飪世界的達利”、“傳奇”等等。兔腦、海葵、生蠔、金橘和玫瑰花露，你會想到什么？魔術師的道具？還是公主的美容保養秘方？其實，這是他做一道菜所使用的材料。這道菜不但費事，還費水費電費材料。雖然成品只有4小塊，總共也沒有一個桔子大，但卻要用掉40個生蠔，超過20個小時的時間，還要用上來自西班牙的海葵和厄瓜多爾的玫瑰。

《脆弱的盛宴》遠不如Ferran Adria的另一本書知名，那是一本許多廚師都當作圣經的大黑書，里面記載著幾千種分子廚藝的方法。Ferran Adria擁有一個實驗室，餐廳每年關門半年，專門研發新菜。在他的實驗室中，食材沒有貴賤，梨子和松露被放在同一個等級，珍貴的只有方法。Ferran Adria的研究小組在這里研發了elBulli餐廳中所有的菜，端出了吃起來是蘋果的魚子，沒有餃子皮的意大利餃子，一入口馬上消失的菜等等等等。如果很難想象，可以參考《廚室機密》的作者安東尼·伯頓的用餐體驗：“驚訝、美味、奇怪的舒服、好像第一次進食，總之非常美妙。”

Ferran Adria并不喜歡別人說他是分子廚藝大師，他更愿意別人把他的烹飪方法叫做“新廚藝”。他的這種新廚藝，要帶給顧客新奇和美味，也是一種味覺的探索。為了向日本最后一間用大麥研磨黃豆的醬油廠致敬，Ferran Adria曾在他的菜單中添加了一道新菜，豆子在這道菜中以各種形式出現：豆芽、大麥、蒸和烤等各種制法的黃豆、豆乳，和幾抹豆醬。豆子的生長、歷史和改變，以一種最單純的形式展示在白色方形瓷盤中。這道菜不僅探索味覺的可能性，更隱含著食物和人類原始的關系。