放棄鮑魚去賣熱干面 江城高端酒店放低身段求生

位于中北路的東海金閣鮑翅燕“停業裝修”，更有細心的市民發現，汪家墩一家原名為銀臺海參坊的酒店，近日悄然更名銀臺食尚。簡單的“食尚”兩字，改變的不僅是名稱。隨著中央“厲行節儉”、“八項規定”的實施，作為“三公消費”的主要陣地中高檔餐飲業紛紛放下身段，尋求新的盈利點。

據武漢餐飲協會提供的獨家統計數據顯示，今年1-5月份，武漢高端餐飲（包括會所）銷售額同比去年下降50%～60%，而中端餐飲收入受到的影響則相對較少，在10%左右。

棄魚翅燕窩 改賣特色小吃

今年以來，有細心市民發現，位于中北路和洪山廣場上的兩家東海金閣鮑翅燕“停業裝修”。近日，記者致電東海金閣鮑翅燕負責人孫昌洪，對方告知東海金閣鮑翅燕“關閉了，不會再開了。”

去年底“八項規定”一出臺，這兩家店面的生意便一落千丈。孫昌洪果斷決定轉型。在武漢餐飲企業負責人中，孫洪昌的反應較快的。

“年前，兩家東海一出現虧損，我們就關了。”孫洪昌介紹。早在兩年前，他就發現高端餐飲已不如以往賺錢，“利潤僅夠養人”。再加上一直被他視為高端餐飲行業風向標的湘鄂情，去年陸續收購了上海味之都等中低端餐飲企業。這更令孫昌洪感覺到“高端轉型勢在必行”。

孫昌洪在漢共有6家店，兩家東海金閣鮑翅燕以往主攻高端市場，去年底出現虧損；銀臺海參坊、仙品海參坊和青蓮酒家則主要接待商務消費，定位中端，受到的影響不算太大。目前，銀臺海參坊已經改名銀臺食尚；還有一家仙品粥鋪人均消費不到60元，徹底走起大眾化路線，“先砍掉虧損的，保存實力。”

孫昌洪介紹，已停業裝修的東海金閣鮑翅燕未來會改名并轉變經營，將于今年底重新開業，“以后會做特色小吃，比如成都小吃、粵式早晚茶，可能還會賣熱干面”，他半開玩笑地說。

“余下的4家店也會略作調整，都定位中低端市場，但是各家特色又不完全相同”，孫昌洪布局自己4家店的差異化，“比如青蓮以后會設置一樓做大眾消費、二樓做宴會、三樓做商務宴請。”

縮小桑拿足浴面積 改建成八個婚宴廳

位于珞喻路的一家花園酒店，除了餐飲外，還擁有足療、桑拿、棋牌、商務會議一系列配套設施，從1994年正式營業開始，該酒店一直定位于包房餐飲、商務宴請、大型會議等高端市場，人均消費300元左右。

“以前公務餐飲肯定是占大頭，消費占我們酒店餐飲市場70%的份額。”該酒店負責人坦言，雖然緊鄰有三家餐飲機構，但由于定位不同，彼此生意一直以來不受影響。不過，從去年年底開始，所在酒店的公務消費每況愈下，“春節期間取消預定的團年飯、商務宴會就有近40場。”而緊鄰的幾家中低端餐飲企業卻未受明顯影響。

從今年三四月份開始，該酒店調整定位，以“高貴而不貴”的營銷模式，進軍中低端市場，“把丟掉的市場份額搶回來”，該負責人說，此前酒店毛利潤一直可達到40%以上，而目前的毛利潤控制在20%。該店負責人稱，今年開始酒店便進行了一系列改造，將此前桑拿、足浴場所面積縮小，改擴建成了8個婚宴廳，最小的廳10桌，最大的66桌，而定價也從1800元/桌起，降至1200元/桌起。

該酒店以前從不做散席，今年五月份也已首批開放了50桌散席，定價在人均150元。“如果一味降價，對員工也有一定影響，留不住人。”該負責人稱，價格手段是把雙刃劍，操作不到位無疑是在慢性自殺。

仍有酒店在觀望中堅守

與部分酒店的果斷轉型相比，商務宴請、“三公消費”所帶來的可觀利潤，令不少酒店雖身處陣痛，但仍在觀望中堅守。孫昌洪認為，自己的兩家鮑翅燕關門只是武漢高端餐飲轉型的冰山一角，“更多的人還在觀望，希望別人先關門，自己就能繼續維持。”

洪山廣場附近一家高端酒店的大堂經理則用“工資都快發不下來了”形容現狀。即便如此，酒店高層仍堅持原有的高端路線。他們的理由與孫昌洪所說類似，“誰堅守到最后，誰就是贏家”。

觀察

洗牌在即

近300家高端餐企調整

“目前，武漢的近300家高端餐飲都在調整，武漢餐飲業洗牌在即。”武漢市飲食服務管理處處長龔新華介紹，大環境之下高端餐飲受到的影響最大，必將有一部分被淘汰，還有一部分進入中低端市場。

大量的餐飲企業涌入中低端市場，會不會導致中低端市場過剩？“不會，中低端餐飲市場的蛋糕是巨大的。”龔新華認為，孫昌洪轉型案例或能佐證中低端餐飲市場存在的潛力，“目前，武漢人均消費在200元以內的餐飲生存不受威脅。”

他預測， 中低端餐飲的未來也將受到波及，“但是這種影響是積極的，現有的中低端餐飲多是粗放的、有待提高的，以后就看誰能做得好，競爭有利于中低端餐飲的規范化、標準化、品牌化。”

“過去高端餐飲就是滿足人們對高檔次的需求，而現在的大環境下，高端餐飲要做的就是去迎合大眾市場”，武漢市餐飲業協會秘書長涂水前介紹，他認為，高端餐飲過去細分市場，但是細分過了頭，現在他們開始重新回歸大眾，這種趨勢是必然的。

（來源：楚天都市報）