傳統米飯里的養生妙理

張昕

煮熟的米飯既無濕氣又利尿

【本刊記者】米飯是我們現代人的主食。但現代人很多是痰濕體質，這大米又生長在水里，含有濕氣，那我們適不適合吃米飯呢？

【武醫師】并不是人人都適合吃米飯，這與人的體質關系倒不大，關鍵是米飯沒做好。真正做熟了的米飯，不僅無濕氣為患，還有利尿之功，是養生的佳品。現在，我就給大家講一個我的親身經歷吧。有一年秋天，朋友約我去他老家小住。那里是山區，地處皖西南，長江北岸，屬于大別山余脈。其實，剛到那里的時候，我心里挺緊張的。想起此地離九江不遠，九江古稱“潯陽”，白居易有詩句云：“潯陽地僻無音樂，終歲不聞絲竹聲。住近湓城地低濕，黃蘆苦竹繞宅生。”加上當地又以稻米為主食，稻子生在水里，含有濕氣，看來這里濕氣很重是必定無疑的了。更何況，當時是秋季，山中難免秋雨綿綿，濕氣就更重了。我很擔心會不會感染濕邪。

朋友完全不知道我的顧慮，一路向我介紹家鄉的風土人情。這里地處偏僻，沒有受到太多現代化的洗禮，古風猶存。山間秋草萋萋，秋果累累。山里的人都像我這位朋友那樣，清瘦清瘦的，精神健旺，看樣子并沒有什么濕氣啊。這是為什么呢？我開始疑惑了。但我相信我在這里住一段時間后會解開其中的謎，說不定還會發現某種祛除濕氣的食物或者藥材呢。朋友的老母親在用土磚壘砌而成的灶臺旁點燃柴草，為我們做飯。目睹了這里做飯的全過程，我心里的疑團就被解開一大半了。這里做飯方法是：把米和大量的水放在鍋里煮，煮開后，濾去米湯，再把這些半生不熟的米倒回鍋里，用小火慢慢蒸熟，成為米飯。這樣做出來的飯，哪還有什么濕氣呢？因為濕氣一部分化到米湯里去了，另一部分在文火蒸煮的過程中發散出去了。這樣的米飯吃進嘴里，感覺很蓬松，很香，吃多了肚子也不脹，使我飯量比平時增大了一倍。

三步化解大米里的濕氣

【本刊記者】這位老人家煮飯的步驟，看似簡單，但挺有講究的，概括起來是“煮、濾、蒸”這三個步驟。這化解大米里濕氣的秘訣是不是就在這里呀？

【武醫師】 的確是這樣。經過“煮、濾、蒸”三個步驟，不僅能化解濕氣，還有利尿的功效。因為稻子生在水里，沾染水的濕氣，但它不被水淹死，是因為它有耐水、利水的本事。我們喜愛養花的朋友都知道，很多盆栽花草，如果澆水過多，植物的根長時間浸泡在水里，就會腐爛，發出一股酒精味，但是，水稻的根一直浸泡在水里都沒有腐爛。為什么呢？這是因為它能耐水、利水。按照上面的方法做成的米飯，祛除了稻米中的濕氣，但仍保留了它的利水功能。這樣，不僅沒有濕氣，反而能幫助排除體內固有的水濕。

人們以前做米飯都是遵循“煮、濾、蒸”這三個步驟的，這是傳統的做飯方法，只不過，電飯鍋和鍋爐問世之后，傳統方法漸漸被淘汰了。我們現在做飯，往往是用電飯鍋，把米和水按適當的比例配好，一股腦放到鍋里，加熱一直煮到米飯成形，中間不做任何處理。大型食堂用的鍋爐則是用高溫蒸氣把米直接蒸熟，蒸氣是大濕大熱的，這反倒進一步增大了米飯的濕氣。大米中的濕氣沒有去掉，利水功能又沒能充分發揮出來。“脾苦濕”，帶有大量濕氣的米飯吃到胃里，增大了脾的運化難度，使人很快就能把肚子吃到有撐脹感，而濕氣也滯留在人體內了。

如何用電飯鍋給米飯“祛濕”

【本刊記者】我們現在很多家庭都是用電飯鍋煮飯。那用電飯鍋煮飯如何做到“煮、濾、蒸”這三步呢？

【武醫師】其實，只要我們稍微勤快一點點，用電飯鍋也是可以進行這個“煮、濾、蒸”三步走的操作的。那就是，把米放到電飯鍋的時候，盡量多放一些水，等水煮開后，再把多余的水濾出來，然后繼續蒸，做出來的米飯就大不一樣了。濾在一旁的米湯還可以喝，是滋補的佳品。有人也許要問，稻米的濕氣到了米湯里，喝米湯不是又把濕氣喝進體內了？不用擔心，濕氣溶到水里，就不復存在了。

當然，把米做成“熟飯”，不再“吃生米”，還有別的方法，最典型、最簡便的一種就是熬粥。把米放在火上長期煎煮，可以逼出其中的濕氣，所以喝粥可以溫里健脾，因為粥里濕氣少。

【本刊記者】非常感謝武醫師的精彩講解，讓我們下期再會。