《食品衛生學》課程教學改革與實踐

祝霞 韓舜愈 梁琪 牛黎麗 張波

摘要：針對目前《食品衛生學》課程教學中存在的問題，從改革教學內容、教學方法、教學手段和考核方式等方面探討了提高教學效果的具體措施，以期提高教學質量，培養綜合型高素質人才。

關鍵詞：《食品衛生學》；教學內容；教學方法；考核方式

中圖分類號：G642.3 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）09-0056-02

民以食為天，食以安為先。隨著人們生活水平的日益提高和食品安全意識的不斷加強，特別是近年來“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色饅頭”、“塑化劑”等事件頻發，食品衛生質量越來越受到社會的關注。面對不斷出現的新問題和食品安全檢測方面的新技術、新成果，采取何種教學方式，使課堂教學更有效地結合食品領域的生產、科研實際，提高《食品衛生學》課程的課堂教學質量和教學效果成為值得深入探討的問題。

2011年《食品衛生學》課程被列為甘肅農業大學校級重點課程之一，課程組在原來的基礎上以“強化基礎，增強能力，提高素質”為指導思想，進行教學整體優化，不斷更新課程內容，突出《食品衛生學》學科的綜合性、應用性以及實踐性強的特點，在課程內容、教學方法和教學手段及實踐教學改革中取得長足的進步。

一、《食品衛生學》課程教學中存在的問題

1.教學內容設置過多，各章節繁簡不當。原有的教學大綱過度追求“大而全”，共設置了八章、四十一節的教學內容，在理論學時不足的情況下，教學操作時只能對大部分內容點到為止，缺乏深入的探討。如在講授核心內容第四章“各類食品的衛生”時，原教學內容中涉及到了糧豆類、蔬菜水果類、畜禽肉類、魚類、蛋品、奶類、食用油脂、冷飲食品、酒類、調味品、水中可能存在的衛生問題及衛生管理[1]，內容過多，且沒有體現出地域特色，重點不突出；第八章“食品的安全性評價”教學內容與食品安全學課程重復。

2.教學模式機械，教學方法單一。在傳統的教學模式中，教師是教學活動的中心，是教學活動的主體，是知識的傳授者，學生是知識的接受者，教學過程中“滿堂灌”、“一刀切”、“一鍋煮”，導致有些學生“吃不飽”，有些學生“吃不了”，有些學生根本不知從何“入口”。在這樣的課堂上，“雙邊活動”變成了“單邊行動”，學生完全是被教會的，而不是學會的，更談不上掌握了什么方法。在傳統教學方法的影響下，即使教師再努力，學生再認真，造就多是模仿能力強，高分低能的庸才，不能適應社會的發展。

3.考核機制簡單，不能準確反映教學效果。考試是教學過程中的一個重要環節，是評價教學效果和反饋教學信息的一種有效手段，也是保證教學質量和深化教學改革的重要措施[2]。以往的學生學習成績評定由平時出勤和期末考試兩部分組成。考試內容主要為理論課講授內容，很多學生僅憑死記硬背便能通過考試。這種考核方式難以對學生的學習情況進行有效評定，不能準確反映實際教學水平和教學效果，不利于進一步提升教師的教學技能。

二、《食品衛生學》課程教學改革措施

（一）教學內容改革

食品衛生居食品三大要素（安全、營養、風味）之首，《食品衛生學》教學內容對培養食品質量與安全專業學生起到舉足輕重的作用[3]。課程組根據專業特點，以突出重點和實用性為原則，重組教學內容，重點開設食品的生物性污染、化學性污染、各類食品衛生、食品添加劑對食品的污染、食物中毒及其預防、食品生產企業的衛生管理等內容，將“食品的安全性評價”章節的教學內容劃入食品安全學課程。優化后的教學內容中生物性污染重點講授細菌污染和腐敗變質；化學性污染重點講授農藥、重金屬、N-硝基化合物和二惡英對食品的危害；各類食品衛生中以糧豆類、蔬菜水果類、畜禽肉類、蛋品、奶類為重點，突出地域特色；食品添加劑中以抗氧化劑、漂白劑、著色發色劑和防腐劑為重點；食物中毒以真菌性、動物性和植物性中毒和預防為重點；食品生產企業的衛生管理中以SCP、GMP和HACCP為重點，將食品衛生法規與其他學科知識相結合，突出《食品衛生學》在食品質量與安全專業體系中的作用。

（二）教學方法改革

1.討論式教學法。傳統教學主要是以教師講述為主，穿插少量的課堂提問，缺乏師生互動，課堂氣氛也不夠活躍。因此，在教學過程中選擇性地為學生提供一些討論課題，也可以進行開放式課堂討論，不確定主體，由學生自主選擇自己感興趣的課題進行討論和交流。這樣不僅可以提高學生的自主性，而且可以拓展學生的知識面和視野，引導學生的創新性學習能力的提高。例如講授食品的重金屬污染時，以家鄉的食品有可能會被哪種重金屬污染為主題，討論不同類型重金屬污染食品的原因、危害、特點以及如何檢測、預防等知識點，從而激發學生思考與想象力，提高學習興趣與主動性。

2.啟發式教學法。啟發式教學是根據教學目的、內容、學生的知識水平和知識規律，采用誘導辦法傳授知識、培養能力，使學生積極主動地學習，提高學習效率[4]。如以微生物基礎知識引入食品的細菌污染問題，引導學生思考細菌污染的途徑、危害、檢測方法、標準和預防措施等，由此加強學生運用所學的知識分析與解決實際問題的能力。

3.研究性教學法。近年來，研究性教學在大學教學中備受關注和提倡。它是一種將教師研究性教學與學生研究性學習、課內講授與課外實踐、依靠教材與廣泛閱讀、教師引導與學生自學有機結合并達到完整、和諧、統一的教學方法[5]。在講授“食品生產企業的衛生管理”內容時，授課教師結合承擔科研項目中擬解決的問題——甘肅禮縣果業開發公司新擴建蘋果汁飲料廠衛生質量控制要求，指導學生查閱相關資料，結合所學專業知識，為工廠的建設出謀劃策，提供技術指導。培養學生分析解決實際問題的能力，促進學生學習專業課程的積極性。在實際教學中，為適應學生對《食品衛生學》深入學習的需求，我們還積極探索和嘗試實施其他有益的教學方法，如通過電子郵件、QQ等形式在師生之間建立起良好的課外溝通渠道，收到了較好的效果，受到了學生的普遍歡迎。

（三）教學手段改革

多媒體教學手段在優化教學過程，提高課堂教學效率，開拓學生視野等方面具有明顯的優勢[6]。精美的多媒體課件可使教學信息文、圖、聲、像并茂，有效地克服傳統文字材料存在的單調乏味的不足，更能激發學生對講授內容的興趣，還可以增加學生的感性知識，有利于學生在短時間內獲取大量的知識。經過三年的教學實踐，結合新教材不斷修訂，《食品衛生學》多媒體教學課件日趨完善。整套多媒體課件選用400多幅圖片、60多張照片和2個工廠操作規范視頻，使《食品衛生學》教學變得更加直觀形象。同時為每一章的教學內容制作了章節目錄和重點內容總結，既方便教師操作使用，也便于學生重點掌握學習內容，進一步提高了教學質量。

（四）考核方式改革

為了改善學生平時不努力、考試背筆記的學習現狀，課程組對傳統考核評定方法進行了革新，將期末考核、平時成績、實驗成績與專題論文相結合（見表1），綜合評定課程考核成績。改革后的考核方式有效的增強了學生的積極性，提高了學習效果，保證了教學質量。

三、小結

通過三年的教學積累和改革，甘肅農業大學《食品衛生學》課程取得了良好的教學效果。通過教學內容、教學方法、教學手段和考核方式的改革，激發了學生的學習興趣，調動了學生的學習積極性，提高了學生的專業素質，食品質量與安全專業畢業生深受相關單位的好評。

《食品衛生學》重點課程建設是一項需要長期努力的工作。提高教學質量，除了要抓好課堂教學外，還應該積極開展科學研究，鼓勵教師積極主持或參與科研課題，了解掌握最新研究熱點；同時應根據專業特點為學生提供實習基地，組織學生親自到工廠、企業參觀實習，充分了解企業和工廠的需求，使教學活動更具有針對性，使學生真正能夠學以致用，成為高素質食品衛生從業人員。

參考文獻：

[1]何計國.食品衛生學[M].北京：中國農業大學出版社，2003.

[2]欒玉泉.強化教學改革提高營養與食品衛生學教學質量[J].現代醫藥衛生，2009，25（15）：2399-2400.

[3]陳一資.食品衛生學提高教學質量的探索探討[J].四川農業大學學報，2004，22（9）：65-66

[4]葉信治.大學教學方法中的教育功能[J].中國大學教育，2012，39（7）：66-69.

[5]王嵐，劉贊英，張艷紅，等.構建以研究為本的本科研究性教學模式[J].中國高等教育，2008，（1334）：40-42.

[6]王莘，姜云，董浩.制作發酵工程專業課程CAI多媒體課件及應用[J].科技信息（科學教研），2010，（19）：135-137.

基金項目：甘肅省農業大學重點課程建設項目