法餐慢食主義

黃獅魚

如果用味覺來感受地中海，這道菜就會給你南法的藍色海岸。入口先是一絲咸咸的海味，就像是一塊四五分熟的牛排，魚肉外層微熟變色，逼出部分油脂，中心部分保持生鮮的原味、原色。為了保持深海魚肉的營養(yǎng)和口感，依然采用了低溫加熱的烹飪方式。同樣經(jīng)過低溫炮制的番茄羅勒濃漿也保持了最鮮亮的顏色和南法的陽光味道，與魚肉相得益彰，帶出濃郁的地中海風味。

三文魚

生食幾乎是三文魚的最佳料理方式，經(jīng)過煎、炸、蒸的三文魚往往失去了天然的色、形、味。然而，“不食人間煙火”并不是所有人的選擇，總有人表示難以接受生食魚肉。如此一來，加熱烹飪似乎與保持三文魚的最佳狀態(tài)成了矛盾，但是眼前這道菜證明了“魚與熊掌可以兼得”。它經(jīng)過烹飪，并且是烤箱的烘烤；而幾乎所有感官都試圖說服你“它是生的”——它有刺身的亮麗、柔軟、鮮甜，飽滿的汁水和油脂混合著溢滿齒頰……

檸檬撻

檸檬撻，撻在哪里？這時候你看到盤子底部鋪了一層金黃色的碎屑，這就是“撻”。羅勒味冰霜醒腦的清爽冰涼、檸檬cream清新的甜蜜、蛋白派柔和的綿密和蛋香，還有檸檬撻碎屑的干爽香脆紛至沓來……口味由清到濃層層疊加，口感由虛到實逐級遞進，在口中混合演化出多種可能。妙處在于Michael讓同一食材以不同的姿態(tài)出現(xiàn)。既有經(jīng)過復雜工藝特制的檸檬cream，又有用甜水浸漬的檸檬皮，口感殊途可是滋味同源，就像是一曲復調(diào)音樂。試想，經(jīng)歷若干道菜肴重重味覺體驗，一套法餐以此甜蜜收官，口腔在這段清新的“檸檬二重唱”中“清醒”過來，會不會有清晨陽光灑滿床頭的幸福感呢？

Q&A

：選擇食材，您最注意的是什么？

Michael Jakovljev：我最注重的是季節(jié)和質(zhì)量。我并不會在一道菜里放太多種原料，但是為了品質(zhì)，必須要最新鮮的食材，因為只有最好的東西才能產(chǎn)生最高的品質(zhì)。比如說，我會使用很多鮮花，還有魚。我通常不把魚加熱至全熟，這就要求食材必須是最最新鮮、品質(zhì)最好的，對我來說這是最重要的。不論冬夏，我用的都是當季食材。魚肉來自日本的供貨商，蔬菜我會盡量從本地采購，都會使用有機食品。

：您是否會吸收一些中國烹飪元素到您的美食創(chuàng)作當中？

Michael Jakovljev：當然。我用了很多中國的醋和大米，還使用中國的香料。

：您喜歡中國菜嗎？

Michael Jakovljev：我很喜歡云南菜，因為我覺得它跟法國菜很相像。我也很喜歡北京烤鴨。

：對于烹飪藝術，您認為最關鍵的東西是什么？

Michael Jakovljev：從個人角度講，對一個廚師最重要的事，是從不同地區(qū)找到好的原料，因為食材是最重要的。其次，是工作的方式，要清晰、干凈——我想這是法式料理的原則。我目前所做的是新式料理，并非傳統(tǒng)意義上的法式烹飪，雖然有些不同，但是遵循同樣的一般規(guī)律：最大限度地保持食材，而不要做太多的混合；不要做復雜，而要做得更簡單，要試圖通過菜品向食客傳遞訊息。最后，是找到新的點子，不斷做新的嘗試，把一些元素放在一起看是否合適。

Héritage（和瑞），寓意法國烹飪美食遺產(chǎn)的時代相傳和生生不息，更一直致力傳遞法式 “生活的藝術”并且將概念帶入CBD核心。餐廳環(huán)境裝飾得極其法國古堡風格，私密空間、微妙色調(diào)與精致餐具無不傳遞純正的法式風情。在這兒，不僅僅享用一次烹飪美食，更是一次精心設計的完整用餐體驗，令人驚喜的還有儲藏名酒的酒窖，從波爾多、盧瓦河到羅納河谷的佳釀，只為犒賞你的味蕾。

電話：+86 （0） 10 8599 6666 ext. 6528

人均消費：700元

營業(yè)時間：11：30—14：00； 18：00—22：00

地址：北京市朝陽區(qū)建國路93號萬達索菲特大飯店6樓