京郊特色食品永寧古城豆腐

羅建軍

坐落在京郊八達嶺長城腳下的延慶縣永寧鎮，有著制作豆腐的悠久歷史。永寧鎮始建于唐貞觀年間，至今已有千余年。說起永寧豆腐，從漢代起就有記載，明代曾流傳“南京到北京，要吃豆腐到永寧”的民謠，清代又成為宮廷“御用”貢品。在永寧，曾有家家戶戶做豆腐的場景，當地還有關于豆腐的民諺：“抬在案上是黃的，渾身上下是活的，刀子一拉茬口是細的，抓在手里是綿的，放在口里是嫩的，煮在鍋里是韌的，油炸出來是虛的。”足見永寧古城豆腐非同一般。

永寧古城地處“全國生態示范縣”延慶縣的腹地，三面環山，媯水河橫貫其間。山泉水從三面匯聚地下，水質清冽甘醇，含有豐富的鈣、鐵、鎂等礦物質。正是由于永寧古城水的礦物質、總硬度，都非常適合加工豆腐，故而可以說，沒有永寧古城水，也就沒有永寧古城豆腐。

制作永寧古城豆腐的原料是選自永寧綠色農產品基地的優質有機大豆，不僅品種優良，富含鐵、磷脂、纖維素和植物雌激素，且不施化肥、農藥，周邊沒有污染，是天然的無公害產品。如此好的原料，配上優質的永寧古城水，制作成的永寧古城豆腐，可謂相得益彰、造化使然。

永寧古城豆腐由于原料精選，制作精良，特別是采用豆腐原漿（酸漿）發酵點制豆腐的獨特工藝，使得點出的豆腐更加細嫩柔滑。加之永寧古城的良好水質等因素，致使永寧古城豆腐顏色潔白如玉、質地鮮嫩、柔韌細軟、味美色香、營養豐富、不碎不裂，實屬綠色食品。其吃法多種：烹、炒、炸、熬、拌，生熟皆可，還可制作成多種豆制品，如豆腐干、豆腐皮等。永寧古城豆腐的一大特點是，燉的時間越長越好吃，長燉不散而且“抱蛋”，吃起來特別軟嫩，湯則入口鮮香。當地已開發出豆腐宴，深受食客好評。

永寧古城豆腐相傳始于漢淮南王劉安，距今已有2000余年。早在明宣德初年，永寧古城建城后，城里十分繁華，各地商人、工匠紛紛來永寧做生意。一天，從外地來了一對年輕夫婦，男的叫張立順，高個子、方臉盤，是個健壯的小伙子；女的叫鳳兒，長得如花似玉，貌美如仙。小兩口在南門外租了兩間房，做起了“豆腐”生意。頭天晚上磨豆子，次日起五更做豆腐。一大早，立順就擔著豆腐進城去賣。當時，永寧古城還沒有做豆腐生意的，人們覺得很稀罕，一嘗果然好吃。從此，小兩口的生意越做越好。

起初，立順一直用鹽鹵點豆腐。一天，立順去挑水，不料豆腐鍋淤了，其妻小鳳不知所措，就順手把鍋臺上的一盆漿倒入鍋內，正巧立順回來，看到鍋里竟然出了豆腐，立順便問：“你也會點豆腐了？”小鳳說：“沒有點呀！”立順說：“奇怪了！怎么鍋里邊的豆腐點好了呢？”小鳳說：“剛才鍋淤了，我把一盆漿水倒里邊了。”立順立即明白了，原來酸漿也能點豆腐。此后經過幾次實驗，終于掌握了酸漿點豆腐的規律，從此改用酸漿點豆腐，這樣既省了買鹽鹵的錢，又省了事，還把廢漿也利用起來了，而且常吃豆腐的客戶都說豆腐比原來的好吃。就這樣，張立順夫婦發明的酸漿點豆腐的方法也就流傳至今。

由于立順媳婦鳳兒長得漂亮，又會說話。所以，村里的年輕人都愛去豆腐房打落、聊天，幫她磨豆子、擔水、燒火、做豆腐。立順小伙子很憨厚，每天只知進城賣豆腐，家中的事兒全不管，生意很紅火，人們給他一個綽號叫“豆腐傻張”。他媳婦小鳳，據說姿色不亞于美女“西施”，人們也給她一個綽號叫“豆腐西施”。后來，人們也習慣地把她做的豆腐稱作“豆腐西施”。

相傳，永寧古城豆腐在清末進入宮廷成為御菜，這和慈禧最寵幸的大太監李蓮英有關。李蓮英曾在永寧古城建了一所相當闊氣的大宅院，他不但用“豆腐西施”（既永寧古城豆腐）招待官宦來賓，還把永寧古城豆腐帶進宮廷，請慈禧太后品嘗，博得慈禧的喜愛。永寧古城豆腐由此名聲大振，成為宮廷御膳之菜。傳說慈禧太后所以愛吃永寧古城豆腐，是因為她認為常吃豆腐可以“養顏長壽。”所以，那時永寧古城的地方官員，特意委派專人為太后“老佛爺”敬獻永寧古城豆腐，永寧古城豆腐行業也就應運而生，生意日隆，經久不衰了。

傳說終究是傳說，永寧古城豆腐之所以好吃，遠近聞名，一是得益于永寧的水，二是得益于永寧的優質黃豆，三是得益于其獨特的“鐵鍋煮漿”、“酸漿點制”的傳統工藝。這種在全國獨一無二的精湛工藝，制成的酸漿豆腐的特點是口感細膩，易于入味，在豆腐產品中堪稱極品。

所謂酸漿，就是制作豆腐后瀝出的汁水，俗稱漿水。溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用自然發酵而成，業內稱為酸漿。利用其含有的復乳酸來制作豆腐，規避了化學物品的污染，口感特別好，既減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌，提升了豆腐的營養價值，堪稱天然的綠色有機食品。酸漿豆腐的最大特點在于酸漿發酵后，產生了大量的維生素，尤其是B12。而人體要是缺少了維生素B12，就會加速大腦的老化。多吃酸漿豆腐對預防大腦的老化和老年癡呆癥有非常好的功效。

因為豆腐含有高蛋白質、低脂肪，不含膽固醇，具有豐富的營養價值，難怪清代文學家袁牧說：“豆腐得味，遠勝燕窩。”據說吃豆腐的好處有：

一是聰慧頭腦。大豆中富含的磷脂是建筑聰明大腦的重要物質。由于人腦20%～30%由磷脂構成，食用豆腐可使乙酰膽堿釋放增加，從而提高人的記憶力和接受能力。大豆中的植物蛋白是大腦從事復雜智力活動的基本原料，增加食物中的植物蛋白含量就會增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高工作效率。

二是美白皮膚。大豆中含有植物雌激素，有類似雌激素的作用，而沒有雌激素的毒副作用，是駐顏、護顏的健康使者。目前日本女子正在流行一種時尚，叫做“吃豆漿美白皮膚”。

三是五效抗癌。大豆中至少含有五種具有抗癌功效的物質，即蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、異黃酮。美國紐約大學發現大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制蛋白酶皮膚癌、膀胱癌、乳腺癌、結腸癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等，而且功效奇特。

四是軟化血管。多吃豆腐，可預防心腦血管疾病。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗動脈粥樣硬化和免疫調解功能。鉀是人體必需的微量元素，鉀的減少將導致心力衰竭，食用豆制品是補鉀的有效途徑之一。大豆中的植物固醇進入人體，與膽固醇形成競爭，有效降低膽固醇吸收，對防治心臟病和中風很有好處。

五是預防耳聾。大豆中含鐵量高，人體補充鐵可以擴張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應，能有效防止聽力減弱。

永寧古城為了挖掘歷史名牌，讓世人吃上美味的豆腐，成立了“永寧古鎮豆腐協會”、“豆制品產銷協會”，還注冊了商標，申請了工藝專利，把一家一戶的豆腐匠聯合起來，統一生產和銷售，壯大了市場競爭力。如今“永寧古城牌豆腐”已成北京名牌，重新進入了京城宴席，供國內外朋友享用，再展了“永寧古城豆腐”的輝煌！

作者單位：延慶縣檔案局