山西商人與干鮮果行

崔普權

山西人是以會做生意而聞名華夏的。

山西的省會太原，古稱晉陽城，是晉代“桐葉封弟”之城，西漢的代都，北齊的別都，唐李淵的發祥地，則天武后的故鄉。北宋趙匡胤兄弟三下河東，“水灌晉陽”才得以攻取“龍城”晉陽。為使帝業“萬世于子孫”，以“大詔”下令只準建丁字街，不準筑十字街，借以“斬斷龍脈”。從此，趙氏王朝為防止“龍城”人謀反，而對其在軍政權位上禁以重用。在這種政治不公正的待遇和壓力下，山西人不得不改弦易轍，另謀生活出路而經營商業。

北宋期間，山西商人到外地經商已逐漸形成習慣。特別到元末明初，由于中原大地的戰爭頻仍，旱澇蟲災使得田園荒蕪，人口流離。與此同時，遠離戰場的山西則因風調雨順，生活安定而使得冶鐵業、鹽業、紡織業、手工業等興起和發展，從而又大大刺激了山西商業的進一步興盛擴大。

為了擴大經營和資金的流通積累，山西商人的足跡遍及全國，甚至遠走海外。山西人外出經商是根據各地區條件不同而各走一路，各經一行的。如晉南人立足于西安、蘭州、寧夏等地，晉北人掌握了內、外蒙古（今蒙古人民共和國）的經濟，其時有“東口至西口，喇嘛廟到包頭，卡圖庫倫也要走”的說法。祁縣、太谷的銀行、票號，靈石、介休的古董、當鋪，交城、開柵的糧食、皮毛，汾陽、榆次的絲綢、顏料等，均在全國商業界占有很大市場。是時在京津唐一帶還有這樣一句話：“沒有文水老西兒，北京城的干果鋪子就得關門。”文水是晉中的一個縣，距太原僅80公里，且交通便利，物產豐盈，人才輩出，武則天系該縣南徐村人。余之先祖父諱永年公（1854-1942），先嚴諱良卿公（1896-1955），舊時分別在北京大柵欄的“永順信”和鮮魚口內的“義誠源”店鋪經營此行。家人、親屬、故舊亦多從此道（如李仁安、張金龍、文效孟、郭泰年、武錫爵、成守安、馬全瑞等）。

據1985年第二期《山西文水文史資料》一書載：“文水全縣經營干鮮果行最盛時達2000余人，其中僅岳村就有120多人。”另據1932年的“北平干鮮果行同業公會”注冊商號近300家，其中山西文水籍的商人和學徒占四分之三以上。

干鮮果行是包涵很大的土特食品行，主要有干果行（紅棗、柿餅、核桃等）、鮮果行（應時或凍藏的鮮水果）、炒鍋行（花生、瓜子、松榛等）、蜜餞行（果脯、桃干、青梅等）、干菜行（黃花、木耳、口蘑、筍干等）、南味行（火腿、香腸、松花、臘肉等）、調料行（較高檔的陳醋、生抽王、味精等）、粗海味行（蝦皮、海帶、海白菜等）、細海味行（燕窩、魚翅、鮑魚等）、水發行（泡制海參、魷魚、蹄筋、玉蘭片等）……在具體經營中，根據店鋪的資金多寡又有選擇，大致可分為兩類，上述的前四行為一類，后三行為一類（其他如干菜行、南味行、調料行大都兼而經營，后者兼之的更多，但有偏重）。

舊京前門大街一帶，因距皇宮較近，會館集中，戲樓雅薈，為明清兩代逐漸發展而成的繁華市場。干鮮果行的鼎盛時期，自慈禧太后執政起。如創業于清嘉慶二十年的老字號“通三益”，原店鋪字號為“三益珍”，址在運河北端的通惠河岸邊（今京東通州區）。后因河運由鐵路運輸取代而使生意受到影響，遂將店鋪遷至前門大街五牌樓迤南，更字號為“通三益”意為原通州三益珍。經營干果和海味（曾以“醉翁牌”秋梨膏馳名中外）。其他干鮮果行的積聚處為西單、鼓樓等繁華處。如位于大柵欄的聚順和、永順信、永順和，位于前門大街的信義源、通泰德，位于東四的源興昌、長盛義，位于鼓樓一帶的聚盛公、聚盛昌，位于鮮魚口內的義聚隆、永生源……

干鮮果行的經營人員多系同族、同鄉或由同行做中介人推薦的學徒，他們互相了解，語言相通，生活習慣相近。縱觀山西人生財有道的原因大致有八：一是講求信用，遵守諾言；二是廣設分號，信息靈通；三是禮貌待客，送貨上門；四是精打細算，刻意積累；五是降低成本，薄利多銷；六是任用人才，放手不疑；七是號規謹嚴，獎罰嚴明；八是東伙利害相連、人人全力以赴。這些經驗，在今天有的還可借鑒和繼承。

此行的學徒為三年，三年內由店內包吃、包住、包穿，但不拿薪金。主要是服侍掌柜的，干下手活，熟悉業務知識，了解保管情況，練習算盤，看管倉庫，打掃衛生等等。如表現不好，店鋪可隨時通知中介人將學徒辭退出號。三年期滿后，根據個人條件而量才啟用，每年可掙24元至60元不等的工薪，但平時作為資本周轉金或劃股入柜，不得私自隨意支取，探親期間扣除膳食費而一并結算歸己（探親期間不扣工薪，以出工計算）。這種柜規是一種剝削的手段，但所有人員一律如此待遇，易養成吃苦耐勞和節約勤儉的風尚。

干鮮果行的進貨情況不一。有的店鋪資本雄厚，采用火車運輸或自行組織進貨的手段，如大店鋪多有兩、三把駱駝（每把六七頭不等）去內蒙古、張家口一帶進貨。較小的店鋪則與貨主訂貨，待貨主將貨運到再交易。舊時的干鮮果行市場主要有四：德勝門、朝外大街、果子市、天橋。這種局面持續了若干年，直至上世紀50年代初，國家對花生、瓜子等油料作物統購統銷以后，才逐漸減少和最終消失。

干鮮果行對暫時賣不出的水果處理手段有三：曬果干，做果脯，用冰冷藏待節日時高價出售，因而有的大店鋪均是前店后廠，如開業于道光三年的老字號“源興昌”還制作山楂糕、果脯向外批發。

老北京的干鮮果行除了正常售貨外，還結合時令出售供品，如端午節的黑桑葚，中元節的桃、李、杏、栗、棗等，及應季的鮮蓮蓬、鮮百合等，自制酸梅湯、紅果酪、糖葫蘆等，幾乎每家店鋪都有自己的拿手絕活：聚順和的茯苓餅、萬升德的炒紅果、二妙堂合碗酪、匯豐齋的山楂蜜糕、九龍齋的果子干、聚生齋的蜜供等。

干鮮果行大都在門前設立攤案，店堂里靠后墻都有通壁長的貨案子，貨案上擺放鮮果，呈“品”字形，底大上尖，既整齊又顯豐足。對桂圓肉、檳榔等，則置于白色的橫臥式玻璃瓶中。貨案后掛一塊通壁長的大鏡子，人在案前佇立竟有身置鮮果堆中的感覺。門前攤上鋪有藏藍色墊布，四周為紅色擺邊，店家身著長衫，手持一長把甩頭的撣子，面帶微笑不時地寒暄和叫賣，以招徠顧客。果品店內還備有柳條筐，為花籃形、六角桶形等狀，可裝鮮果四五斤，包裝時鋪上紅綠兩色的門票各壹張，門票即店家自印的上有字號、經營范圍、地點等項的鋪票，既為裝潢，又為廣告。然后用染過色的麻經兒捆好，顧客購此物多為饋贈友人。除了門市售貨外，大店鋪還有自己較為固定的主顧，如大宅門的官員、貝子貝勒、大商人等，這些人只求質好果鮮，不怕貴，多由店伙兒送貨到府上。此外送貨的還有大飯莊訂的果席等。

舊京干鮮果行于每年的年底要進行清倉，把賣剩下的各類貨物加工變換個方式推銷出去，將桃脯、杏脯、蘋果脯、青梅干、瓜條、糖藕、金絲蜜棗等摻雜一起，謂之“雜拌兒”，此物因是春節過年的孩童食品，故此物上市也是春節即將來到的信號。

蜜餞果脯據可靠資料約有300年歷史。明代御膳房把用蜂蜜浸泡過的梨塊、桃杏等加以煎煮。清代以糖取代蜂蜜，曾為宮中的貢品。此物于1913年曾在巴拿馬博覽會上獲獎。已退休的原北京果脯廠工人技師武錫爵，原為干鮮果行中專門制作果脯的工人，采訪中，老人還取出自己制作的橘子脯和白薯脯請我品嘗，并向我講述了諸多軼事趣聞和傳說。

炒鍋業是一個苦且累的行業。曾在德勝門羊房胡同經營炒鍋的柳東福老人系原果行中的文水籍學徒。如今生意很紅火的他，設備依舊是土造的。整麻袋的花生、瓜子、榛子、蠶豆等堆積碼放，一缸缸香料水中浸泡著待入味的炒貨，炒貨用的香細土爆土揚塵，說真的，是太不容易。柳先生曾說：“為了貨好賣，要保證色、味、香、脆、酥，我是怎么學的就怎么干。”他還講述了有關舊京炒鍋高手“瓜子韓”和“炒鍋李”（吉安）的故事。統購統銷后，他曾一度改行。現如今管理三個炒鍋點，還帶出了好幾個徒弟，研制出了“瓜子系列”的十個新品種。

海味行其實是同干鮮果行有較大區別的。故而新中國成立后，國家將調料行歸屬副食行，而將海味行劃歸水產公司轄屬。這就既要有很強業務知識，又需要豐厚資金的行業。貨物全部自采自進，派有專業知識的人到漢口、寧波、旅順、煙臺等沿江、沿海城市采買。主要商品有燕窩（分毛燕、血燕、暹羅燕等）、鮑魚（分紫鮑、明鮑、日月鮑等）、魚肚（分黃魚肚、紅毛肚、鰻魚肚等）、海參（分灰參、刺參、梅花參等）、魚翅（分尾鰭、披刀翅、黃肉翅等）及魷魚、淡菜、干貝等等。

水發行有冷水發、溫水發、煮發、堿發、油發等。根據需發制物品的老嫩、季節、食用方法等分別擇用。這是一門技術高深的工作，同樣重要的物品，會因發制的不同而出現成品多少不一，色別不一，老嫩不一，口感不一等情況，老師傅在泡制中用行話，有絕活，不輕易示人授徒。

海味行有自己的交易市場，舊時稱為“上油市”。談價錢時不明講，或用袖語（交易雙方在袖子內暗以手指計價商談），或用代詞（對阿拉伯數字從1到10的別稱，不同于其他行業），海味行門市上有零售。大飯莊、大宅門及婚葬嫁娶之用需事先訂貨，如義誠源海味行的跑外（今推銷員）都與大飯莊關系極熟，對他們所需的貨物質量、品種、數量大都估計很準確。如東興樓飯莊的燒魚翅需黃肉翅，每道菜用量三斤（水發貨），泰豐樓飯莊的燉魚翅需用釣翅，每道菜用量一斤半（水發貨）等等，可見業務之熟練。

（作者系北京市民俗協會副主任）