菠蘿—荸薺復合飲料的研制

孟澤彬　文庭池

摘要：以菠蘿（Ananas comosus）和荸薺（Eleochairis tuberosa）為主要原料制備菠蘿—荸薺復合飲料，通過正交試驗優化復合飲料配方，設計單因素試驗優選穩定劑及殺菌方式。結果表明，優化的菠蘿—荸薺復合飲料配方為菠蘿汁和荸薺汁體積比1∶2，檸檬酸和蔗糖質量分數分別為0.15%和8%，以0.05 mg/mL黃原膠+2.00 mg/mL海藻酸鈉作穩定劑，70 ℃殺菌20 min，每天1次，連續3 d。所得產品呈淡黃色、色澤均一，酸甜可口，具有菠蘿和荸薺香氣，產品質量符合國家標準。

關鍵詞：菠蘿（Ananas comosus）；荸薺（Eleochairis tuberosa）；復合飲料；工藝優化

中圖分類號：TS275.5 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）09-2135-03

菠蘿（Ananas comosus）屬于鳳梨科多年生草本植物，是僅次于香蕉、芒果的第三大熱帶水果，分布于90多個國家和地區[1]。菠蘿含豐富的糖、蛋白質、維生素C、β-胡蘿卜素、蛋白酶、礦物元素等多種成分；具備增加食欲、健脾、利尿等功效，可治療咽炎、胃炎和消化不良等病[2，3]。荸薺又名馬蹄，是莎草科荸薺屬多年生草本植物荸薺（Eleochairis tuberosa）的地下球莖，在中國長江流域以南各省均有栽培[4]。荸薺汁多味甜，營養豐富，含有大量的蛋白質、脂肪、礦質元素、維生素等，主治清熱、化痰、消積等癥[5]，自古有“地下雪梨”之美譽[6，7]。本研究選用香氣濃郁、味道甜美的菠蘿與荸薺為原料配合研制出一種新的菠蘿—荸薺復合飲料，并優化飲料制備條件及配方，為菠蘿和荸薺的深加工利用提供思路和依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

菠蘿、荸薺、白砂糖均為市售；檸檬酸、抗壞血酸、黃原膠、瓊脂等均為食品級。主要儀器設備包括打漿機、蒸煮鍋、離心機、配料桶、殺菌鍋、封蓋機、手持糖度計、電子天平、電熱恒溫培養箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 菠蘿汁的制備 選用九成熟的黃色無腐敗變質的新鮮菠蘿，洗凈后切端去皮去心，鹽水浸泡一段時間后切成0.5 cm厚的片狀，放在80～85 ℃的熱水中熱燙2 min以鈍化其中的多酚氧化酶，加菠蘿果肉3倍質量的蒸餾水打漿，靜置過濾，冷藏備用。

1.2.2 荸薺汁的制備 選用八成至九成成熟無病蟲害的新鮮荸薺，洗凈去皮后馬上放入含0.4 mg/mL食鹽和0.3 mg/mL抗壞血酸的浸泡液中浸泡5 min，防止氧化變色。取出切成0.5 cm厚的片狀，加入3倍質量的蒸餾水后加熱煮沸。打漿取汁，過濾，澄清，冷藏備用。考察不同煮沸時間（5、10、15 min）與荸薺汁品質的關系

1.2.3 菠蘿—荸薺復合飲料的調配 將制得的菠蘿汁和荸薺汁與添加劑蔗糖、檸檬酸調配，設計四因素三水平正交試驗優化復合飲料配方，正交試驗因素與水平見表1，由10人鑒定小組對復合飲料的風味進行綜合感官品質評定[8]。

1.2.4 殺菌 按優化的飲料配方調配菠蘿—荸薺復合飲料，采用3種不同的殺菌方式（①100 ℃、10 min；②100 ℃、15 min；③70 ℃、20 min連續3 d間歇滅菌）對復合飲料分別進行殺菌，于37 ℃保存10 d后觀察復合飲料的腐敗情況和感官指標，選擇適宜的殺菌方式。

2 結果與分析

2.1 煮沸時間與荸薺汁品質的關系

2.2 風味調配試驗結果

2.3 殺菌條件優化結果

2.4 穩定劑對復合飲料的穩定效果

2.5 產品質量指標

按優化的配方調配菠蘿—荸薺復合飲料并殺菌，所得產品呈天然的淡黃色，色澤均一，組織形態均勻，無分層現象，具有菠蘿和荸薺混合的獨特風味，酸甜適宜，且有荸薺的清涼感，無異味。對產品的理化指標進行檢測，其糖度為8.5%，pH 3.5，可溶性固形物含量為10.0%。微生物檢測結果發現其細菌總數≤100個/mL、大腸桿菌數≤6個/100 mL、致病菌未檢出。產品質量符合國家標準。

3 小結與討論

荸薺去皮后容易發生褐變和腐敗而影響其品質，本研究對鮮切荸薺用0.4 mg/mL食鹽和0.3 mg/mL抗壞血酸的浸泡液進行處理，并加熱煮沸一段時間，從而有效地抑制荸薺切片后的褐變[9]。荸薺提取汁中含少量淀粉、糊精、蛋白質等不穩定物質，不易澄清，而菠蘿汁中含有少量多酚物質，其與可溶性蛋白質結合生成不溶性絮狀絡合物，網羅飲料中的懸浮顆粒一起下沉，通過過濾除去絮狀物和沉淀物，有利于飲料的澄清。

試驗優化得到菠蘿—荸薺復合飲料的配方為菠蘿汁和荸薺汁體積比為1∶2，檸檬酸和蔗糖質量分數分別為0.15%和8%，0.05 mg/mL黃原膠+2.00 mg/mL海藻酸鈉作穩定劑，70 ℃殺菌20 min，每天1次，連續3 d間歇滅菌。根據此工藝條件制得的飲料呈淡黃色，色澤均一，具有菠蘿和荸薺香氣，酸甜可口，營養豐富，產品質量品質符合國家標準。本研究可為新品種飲料的開發提供參考。

參考文獻：

[1] 李 霞，易干軍，萬 勇，等.菠蘿組織培養與遺傳轉化研究進展[J].江西農業學報，2010，22（8）：39-42.

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[5] 南京中醫藥大學.中藥大辭典 [M]. 第二版.上海：上海科學技術出版社，2006.

[6] 趙有為，曹碚生.水生蔬菜[M].重慶：科學技術文獻出版社重慶分社，1990.

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[8] 區明勛，王孝襄，李 衡. 感官鑒定在食品科學中的應用——測量標度及影響評判結果的因素[J]. 食品科學，1990（5）：3-7.

[9] PENG L， JIANG Y. Effects of heat treatment on the quality of fresh-cut Chinese water chestnut[J]. International Journal of Food Science & Technology，2004，39（2）：143-148.