梨酒釀造工藝研究

劉傳鳳　彭其安　唐國武

摘要：以鮮梨為原料釀造梨酒，采用正交試驗優化發酵工藝條件，并考察了不同澄清劑和穩定劑對梨酒的影響。結果表明，優化的發酵工藝條件為活性干酵母接種量0.2 g/L、初始總糖量220 g/L、SO2添加量100 mg/L、發酵時間9 d；10 mL/L牛奶或0.34 ml/L蛋清或10 mg/L殼聚糖配合0.4 g/L皂土作澄清劑澄清效果較好；10 mg/L殼聚糖作副澄清劑時添加5 g/L葡萄糖作穩定劑對酒體的穩定效果較好。

關鍵詞：梨酒；釀造工藝；澄清；穩定性

中圖分類號：TS262.7 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）09-2119-04

果酒的釀造是水果深加工的主要途徑之一，近年來水果產量的激增為果酒行業的發展奠定了較好的基礎。目前果酒產業得到了國家多項政策的重點支持，但非葡萄果酒的市場占有率仍很低。梨在中國分布廣泛，其栽培面積和產量僅次于蘋果，但目前中國梨果仍以食用鮮果為主，加工品種單一，深加工不足，對梨酒釀造工藝的研究也很少。現有的梨酒加工企業常直接套用葡萄酒或蘋果酒的生產工藝來釀造梨酒[1]，這使得梨酒在釀造過程中工藝參數難以達到最優化，生產成本和產品質量都受到了影響。本研究對梨酒的釀造工藝進行優化，旨在為工業上釀造出安全、健康、優質的梨酒提供參考，以促進梨果的深加工利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.2 試驗方法

1.2.1 梨酒發酵工藝流程 梨果挑選→清洗→去皮去核→榨汁→添加SO2→果膠酶處理→過濾出汁→調糖調酸→酵母接種→主發酵→倒灌→后發酵→過濾→陳釀→澄清→過濾→穩定性處理→檢測→成品

1.2.2 梨汁的制備 將梨果洗凈后于4 ℃放置12 h[2]，去核去皮，榨汁后用5層紗布過濾，取濾汁，加入75 mg/L SO2[3]。使用果膠酶對梨汁進行酶解，酶添加量為120 mg/L，酶解溫度50 ℃，酶解時間135 min。

1.2.7 指標檢測方法 酒精度：蒸餾法；總糖及殘糖：費林試劑法[4]；pH：pH計；感官品質：參照《GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》，由20名專業人員對梨酒進行感官品評，滿分100分，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 發酵工藝條件正交試驗結果

采用正交試驗考察活性干酵母接種量、初始總糖量、發酵時間與SO2添加量4個因素對梨酒感官品質的影響，結果見表3。由表3可知，發酵后梨酒的感官品質受到多方面因素的影響，與殘糖含量和酒精度并沒有直接的相關關系。以感官品質得分為指標，各因素對梨酒感官品質的影響由大到小依次為發酵時間、酵母添加量、初始總糖量、SO2添加量。最優工藝條件組合為A2B3C3D3，即活性干酵母接種量0.2 g/L、初始總糖量220 g/L、發酵時間9 d、SO2添加量100 mg/L。該條件不在正交試驗的組合中，故進行驗證試驗，重復3次，所得梨酒感官品質的平均得分為94.90分，優于所有正交試驗組合的結果，且酒精度、殘糖含量及感官品質均符合國家標準。

2.2 澄清試驗結果

酒體是否澄清透明是衡量果酒品質優劣的重要指標之一，得到澄清透明、能長期保持穩定且不影響風味的果酒是生產優質果酒的關鍵。不同的果酒必須依據其特性來選擇最佳的澄清方法。

2.3 梨酒穩定性試驗結果

3 小結與討論

許多文獻將酒精度作為評價果酒主發酵優劣的標準，認為酒精度越高，酒體的質量就越高。但實際上果酒中所含的各種香氣物質很復雜，這些物質不僅氣味各異，而且它們之間還通過累加、協同、分離及抑制等相互作用，使酒體的感官千變萬化[1]，本研究發現通過感官品質評價更能夠真實地判斷出酒體質量的優劣[9]，因此在正交試驗中以感官品質得分作為主發酵工藝條件優化正交試驗中的考察指標。

另外，在酒體穩定性試驗中，發現采用10 mg/L殼聚糖+0.4 g/L皂土作澄清劑澄清梨酒后添加5 g/L葡萄糖對梨酒的穩定效果較好。蜂蜜作為還原劑已經被應用于鮮切果蔬加工之中，并且取得了較好的抗褐變效果。但是在本研究中，蜂蜜的抗氧化效果比葡萄糖的差，可能是因為蜂蜜含有少量的蛋白質，可能會在某些條件下從酒液中析出從而使酒液出現渾濁，造成酒體穩定性下降[10]。葡萄糖作為最常見的還原糖，其抗氧化性能在本研究中表現很突出。抗壞血酸本身并不存在使酒體蛋白質析出而渾濁的問題[11]，而且其抗氧化性在有SO2存在的條件下能得到較好的發揮。但在本研究中，抗壞血酸的抗氧化效果并不理想，具體原因還有待進一步深入研究。

參考文獻：

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