細品中國十大面條

劉姿含

我國面食種類繁多、歷史悠久，面條類產(chǎn)品就超過了1200種。在中國黃河流域的喇家遺址，考古學家發(fā)現(xiàn)了距今4000年的面條，比其他任何國家的面條歷史都早。在由中國商務部、中國飯店協(xié)會等舉辦的首屆中國面條文化節(jié)上，評出了中國十大面條。

蘭州拉面 蘭州清湯牛肉拉面是蘭州著名風味小吃，傳說起源于唐代，以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內(nèi)乃至全世界吃貨的好評，被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，是地地道道的“中華第一面”。

河南燴面 燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種集葷、素、湯、菜、飯于一碗的傳統(tǒng)風味小吃，以味道鮮美、經(jīng)濟實惠而享譽中原、遍及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等。燴面的面是用優(yōu)質(zhì)高筋白面粉兌以適量鹽堿用溫開水和成的面團，下鍋時用手將面團扯成長長的薄面片放入沸湯中；湯是用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮熬制出來的白湯，如牛乳一樣；輔料是海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等。

北京炸醬面 暑天吃炸醬面，既便利又開胃。地道的老北京炸醬面精髓都在炸醬上：首先，選用的黃醬一定要好，要采用正規(guī)名牌廠家生產(chǎn)的黃醬，做黃醬時里面加的是白面而不是棒子面；其次，做炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比要合適，肉丁肥瘦兼有，黃醬不能放得太多，炸出來的醬香噴噴。菜碼有豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、蘿卜絲、白菜絲、青蒜、大蒜等8樣。

山西刀削面 山西面食歷史悠久、源遠流長，有據(jù)可考已有2000多年的歷史。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄、棱鋒分明、形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋、軟而不黏、越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

杭州片兒川 片兒川是一種湯面，有百余年歷史，由杭州老店奎元館首創(chuàng)。其特色在于雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃后回味無窮。面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口。

昆山奧灶面 關于“奧灶”二字，歷來眾說紛紜。傳說乾隆皇帝微服下江南，途經(jīng)昆山游覽時腹中饑餓，于是來到一家小面店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道鮮美，忙讓太監(jiān)打聽烹制方法。但由于語言關系，太監(jiān)似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽笑道：“面灶奧妙，奧妙的面灶?！睆拇耍@一小面店就有了“奧灶館”的美稱。

鎮(zhèn)江鍋蓋面 鍋蓋面用的面條是“跳面”?！疤妗钡闹谱骱苡幸馑?。案板上放一根長長的粗壯的竹杠，竹杠的頭部圓圓的很光滑，揉好的面放在案板與竹杠頭之間，操作人員坐在離案板稍遠的竹杠的尾端，一坐一起使竹杠頭上下跳動打在面團上，似舞蹈又似雜技，將面團反復擠壓成薄薄的面皮，再用刀切成面條。這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼勁道，味道獨特。

武漢熱干面 做熱干面，廚子要正宗，原料要地道，調(diào)料要上等，配菜要天然。吃熱干面也是有講究的，在食用之前要趁熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。吃熱干面時，最好沖一碗蛋酒或來一袋酸奶或一杯豆?jié){，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴干干的，也就吃不出熱干面的極品味道了。

四川擔擔面 相傳1841年自貢一位叫陳包包的小販創(chuàng)制了擔擔面。當年，陳包包挑著一副擔子沿街賣面，擔子一頭是個煤球爐子，上面有一口銅鍋，銅鍋隔為兩格，一格煮面，一格燉雞；另一頭是一個小木箱，裝著碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。陳包包用扁擔挑著擔子晃晃悠悠地沿街游走，邊走邊吆喝：“擔擔面！擔擔面！”喜歡吃擔擔面的一聽到這熟悉的叫賣聲，趕緊叫住小販說“來一碗”。擔擔面由此傳下來。

吉林延吉冷面 蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽，這是延吉冷面留給很多人的印象。冷面講究的是湯清，要將牛肉湯中的浮油撇清；涼爽，湯和面都要冰涼后食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統(tǒng)統(tǒng)拋到“面鋪”外。