皮質(zhì)醇激素和血液生化指標變化對豬肉劣質(zhì)肉的指示作用

田寒友

摘?要：為尋找豬肉劣質(zhì)肉的指示指標，比較了不同質(zhì)量豬肉對應皮質(zhì)醇激素和血液生化指標的變化。結(jié)果表明，劣質(zhì)肉中白肌肉(PSE)對應生豬血糖濃度顯著高于正常肉(RFN)(P＜0.05)，劣質(zhì)肉中黑干肉(DFD)對應生豬皮質(zhì)醇濃度顯著高于RFN肉(P＜0.05)。說明血糖可作為劣質(zhì)肉中PSE肉的重要指示指標，當宰前血糖濃度達到(17.21±3.12)mol/L時，可能產(chǎn)PSE肉；皮質(zhì)醇可作為劣質(zhì)肉中DFD肉的重要指示指標，當宰前皮質(zhì)醇濃度達到(512.70±49.9)nmol/L時，可能產(chǎn)生DFD肉。

關鍵詞：皮質(zhì)醇；血液生化指標；劣質(zhì)肉；指示作用

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123(2013)10-0006-03

我國是豬肉生產(chǎn)和消費大國，豬肉產(chǎn)業(yè)在我國畜牧業(yè)生產(chǎn)和城鄉(xiāng)居民生活消費中都占據(jù)舉足輕重的位置[1]。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大，同時受環(huán)境條件、飼養(yǎng)密度、運輸管理等因素的影響[2]，生豬產(chǎn)生應激，使肌肉pH值不正常，導致肉類質(zhì)量發(fā)生變化[3]，產(chǎn)生劣質(zhì)肉如白肌肉(PSE)和黑干肉(DFD)也越來越多，已經(jīng)成為豬肉生產(chǎn)中1大難題[4]。

劣質(zhì)肉是由生豬應激產(chǎn)生的，而血液中皮質(zhì)醇激素含量反映動物應激水平和動物生理狀態(tài)的重要指標[5-6]，血液生化指標如乳酸脫氫酶、肌酸激酶、血鈉、血鉀、也與動物應激有關[7-10]。本實驗研究了皮質(zhì)醇激素和血液生化指標變化對豬劣質(zhì)肉的指示作用，為建立生豬應激預警技術(shù)及防控方法打下一定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生豬 北京某生豬屠宰場屠宰車間。品種為杜洛克和杜長大，體質(zhì)量約100kg，年齡約6個月，擊暈方式為二氧化碳擊暈及電擊暈。

5mL促凝劑分離膠采血管 湖南三力實業(yè)有限公司；皮質(zhì)醇檢測試劑盒、肌酸激酶檢測試劑盒(IFCC法)、膽堿酯酶檢測試劑盒(比色法)、白蛋白測定試劑盒(溴甲酚綠法)、乳酸脫氫酶檢測試劑盒 德國羅氏診斷有限公司；肌酐測定試劑盒(肌氨酸氧化酶法)、丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶測定試劑盒(速率法)、天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶測定試劑盒(速率法) 日本世諾臨床診斷制品株式會社；葡萄糖測定試劑盒(GLU葡萄糖氧化酶終點法)、鈣離子測定試劑盒(Ca偶氮砷Ⅲ終點法) 北京利德曼生化股份有限公司；總膽固醇檢測試劑盒(酶法)、甘油三酯檢測試劑盒(酶法) 日本積水醫(yī)療株式會社。

1.2 儀器與設備

05P-22離心機、7080全自動生化儀器 日本日立公司；Cobas E601全自動免疫分析儀 德國羅氏公司；SevenGo?手持肉用pH計 梅特勒公司；肉色等級標準比色板。

1.3 方法

1.3.1 劣質(zhì)肉判定方法[11]

如表1所示，生豬宰后45min之內(nèi)pH值小于6.0，且宰后24h按照日本肉色分級評定為1～2級的為PSE肉；生豬宰后24h pH值大于6.0，且宰后24h按照日本肉色分級評定為5～6級的為DFD肉。否則為正常肉(RFN肉)。

其中，pH值采用梅特勒手持肉用pH計測定，肉色等級由6人感官評定小組事先根據(jù)AMSA[12]指南程序進行訓練，之后對照日本肉色等級比色板進行評分，每塊肉的分值為所有感官評定小組人員評分的平均值。

1.3.2 血液樣品的制備

用5mL分離膠采血管于屠宰車間內(nèi)生豬擊暈放血時收集，靜置2h后以3000r/min離心15min，收集血清，分裝后于－20℃冰箱保存?zhèn)溆肹13]。

1.3.3 血清皮質(zhì)醇含量測定

采用電化學發(fā)光法，在Cobas E601全自動免疫分析儀上檢測。

1.3.4 血液生化指標的測定

所有血液生化指標使用7080全自動生化分析儀。每批血樣生化指標在24h內(nèi)完成[14]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS進行Duncans multiple range test數(shù)據(jù)分析。同一系列不同字母表示顯著性差異(P＜0.05，n=2)。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉質(zhì)量分類情況

對48頭生豬背最長肌肉進行質(zhì)量測定，結(jié)果分為PSE肉、RFN肉、DFD肉。如圖1所示，48頭生豬中，背最長肌肉為PSE肉的生豬為4.2%，RFN肉為91.6%，DFD肉為4.2%。

2.2 不同豬肉質(zhì)量皮質(zhì)醇激素和血液生化指標比較

PSE肉、RFN肉、DFD肉皮質(zhì)醇激素含量和血液生化指標結(jié)果見表2。

由表2可知，PSE肉對應生豬的的血糖濃度顯著高于RFN肉(P＜0.05)，PSE肉對應生豬血糖濃度均值為17.21mol/L，RFN肉對應生豬血糖濃度均值為8.50mol/L，PSE肉血糖濃度達到RFN肉的2倍左右。其他指標無顯著性差異(P＞0.05)；DFD肉對應生豬皮質(zhì)醇濃度顯著高于RFN肉(P＜0.05)，DFD肉對應生豬皮質(zhì)醇濃度均值為512.70nmol/L，RFN肉對應生豬濃度均值為252.10nmol/L，DFD肉皮質(zhì)醇濃度為RFN肉的2倍左右。其他指標無顯著性差異(P＞0.05)。因此，血糖可作為劣質(zhì)肉中PSE肉的重要指示指標，當宰前血糖濃度達到(17.21±3.12)mol/L時可能產(chǎn)PSE肉；皮質(zhì)醇可作為劣質(zhì)肉中DFD肉的重要指示指標，當宰前皮質(zhì)醇濃度達到(512.70±49.9)nmol/L時可能產(chǎn)生DFD肉。

3 討?論

生豬體內(nèi)有足夠能量儲備即血糖濃度較高時，在宰前受到急性應激的情況下，會引起宰后早期階段乳酸含量迅速增加，宰后1h以內(nèi)pH值下降至6.0以下，產(chǎn)生PSE肉[15]，本研究中產(chǎn)生PSE肉的對應生豬血糖濃度顯著高于RFN肉(P＜0.05)，表明血糖濃度是能夠指示產(chǎn)生PSE肉的重要預警指標，而反應應激程度的皮質(zhì)醇濃度、乳酸脫氫酶、肌酸激酶等對于產(chǎn)生PSE肉的預警指示作用并不顯著；生豬體內(nèi)能量較低即血糖濃度較低時，在宰前受到慢性應激的情況下，宰后24h仍然無法產(chǎn)生大量乳酸使pH值下降到6.0以下，產(chǎn)生DFD肉[16]，本研究中產(chǎn)生DFD肉的對應生豬皮質(zhì)醇濃度顯著高于RFN肉(P＜0.05)，表明皮質(zhì)醇濃度是能夠指示產(chǎn)生DFD肉的重要預警指標，而血糖濃度及其他反應生豬應激程度的乳酸脫氫酶、肌酸激酶等對于產(chǎn)生DFD肉的預警指示作用并不顯著。

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