雞肉火腿腸貯藏期間應力松弛特性及質地評價

摘?要：研究雞肉火腿腸貯藏期間應力松弛特性、TPA質地參數變化規律。結果表明：貯藏時間對阻尼體黏滯系數η影響不顯著，對其余3個松弛參數影響均極顯著；在10℃和5℃條件下，貯藏溫度對4個松弛參數影響均不顯著。貯藏時間對硬度和耐咀性有較為顯著的影響，對內聚性和彈性影響不顯著；貯藏溫度對4個TPA質地參數的影響是不顯著的。在整個貯藏過程中，雞肉火腿腸的質地沒有發生較大的變化，仍保持較好的食用品質。經高溫處理，雞肉火腿腸松弛特性顯著降低，其質地變得更加柔軟、易嚼。

關鍵詞：雞肉火腿腸；貯藏；松弛特性；質地

中圖分類號：TS201.7 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123(2013)10-0029-04

雞肉火腿腸等高溫火腿腸，因其肉質細膩、攜帶方便、食用簡單、保質期長，深受廣大消費者歡迎[1]。高溫火腿腸都有一定的保質期，一般火腿腸的保質期在25℃以下為6個月，保存時間較長。火腿腸如果不能即食，應該放在較低溫度的環境中進行適當的保藏，以保證其食用品質。產品的貯藏時期長短直接影響消費者對產品質量的客觀評價和消費行為[2-3]。

目前，國內外學者主要對靜態下火腿腸的流變特性及質地進行研究，未考慮時間因素及特殊處理，如高溫蒸煮的影響[4-8]。本實驗對貯藏期間雞肉火腿腸松弛特性及Texture Profile Analysis (TPA)質地參數進行監測，研究其變化規律。同時，進行與低溫貯藏相對應的高溫處理，研究雞肉火腿腸在高溫處理時的松弛特性及TPA質地參數的變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料

國內某肉制品公司生產的雞肉火腿腸，按照GB/T 20712—2006《火腿腸》進行分級[9]。質量等級為優級，淀粉含量≤8%。測試前，去掉外包裝腸衣，用特制刀片制成(15mm×20mm)柱狀試樣。

1.2 儀器與設備

TA-XT2i質構分析儀：英國SMS公司；采用直徑50mm的平底柱形探頭P/50。

1.3 方法

1.3.1 雞肉火腿腸貯藏期間應力松弛測試

主要儀器參數設為：變形量30%，測試速率2.0mm/s，保持時間60s。貯藏溫度設為5℃和10℃兩個水平，貯藏期為110d。在此過程中，記錄并分析松弛特性參數隨時間的變化。考慮到測試物料力學特性的離散性，每工況重復3次，結果取平均值。

國內外文獻報道[13-18]的應力松弛測試曲線分析方法主要有4種，根據本實驗測定的數據及松弛特性曲線，應力松弛數學擬合模型選用3要素Maxwell模型：

F(t)=D0·E0＋D0·E1·exp(－t/T)

式中：F(t)為物料承受的載荷/N；t為松弛實驗時間/s；D0為定變形量/mm；E0為平衡彈性系數/(N/mm)；E1為衰變彈性系數/(N/mm)；T為松弛時間/s；η為阻尼體黏滯系數/(N·s/mm)，計算公式為：η=T·E1。E0、E1、T、η這4個模型參數體現了物料的松弛特性，可用來反映物料的質地可用來反映物料的質地。Fmax為壓縮段的最大力，可以提供火腿腸硬度質地信息。

1.3.2 雞肉火腿腸貯藏期間TPA測試

主要儀器參數設為測試速率2.0mm/s，壓縮變形量70%，間隔時間5.0s[10-12]。貯藏溫度設為5、10、15℃三個水平，貯藏期110d。記錄并分析硬度、內聚性、彈性、耐咀性等TPA質地參數隨貯藏時間及溫度的變化。每種測定重復5次，結果取平均值。

1.3.3 雞肉火腿腸高溫處理后松弛特性和TPA測試

將試樣放在85℃的熱水中5min，然后對高溫處理過的試樣進行應力松弛測試、TPA測試，測試參數設置同1.3.1節及1.3.2節，觀察其松弛特性和質地的變化。

2 結果與分析

2.1 雞肉火腿腸貯藏期間的松弛特性

由圖1可知，E0、E1在5℃和10℃兩個溫度下，隨貯藏時間變化規律基本一致，在貯藏前期變化均很小，貯藏后期呈急劇下降趨勢。阻尼體黏滯系數η在5℃和10℃條件下，變化較為平穩。Fmax在貯藏前期變化不明顯，2個溫度條件下，Fmax值相差不大，在第70天時，Fmax急劇下降。

為進一步明確4個松弛特性參數受貯藏時間和貯藏溫度的影響，對實驗數據進行方差分析。

由表1可知，貯藏時間除對η影響不顯著外，對其余3個參數均存在極顯著的影響，說明在較長的貯藏期內110d，火腿腸松弛特性變化明顯。貯藏溫度對4個松弛參數影響均不顯著，這表明雞肉火腿腸在10℃和5℃兩個溫度下，松弛參數總體上變化不顯著，在貯藏的同1時期，2個貯藏溫度下的松弛參數變化也不明顯。

將實驗獲得的10℃和5℃兩個貯藏溫度下雞肉火腿腸松弛特性參數用SPSS中的相關性分析功能Correlate進行皮爾遜積矩Pearson相關系數計算，見表2所示。

由此可見，E0、E1、η、Fmax之間均存在一定的相關性，E0與E1，E0與Fmax在顯著性水平0.01上均呈較高程度的正相關關系。其中，E1與Fmax之間的相關系數最高，2者的變化曲線也最為相似。

2.2 雞肉火腿腸貯藏期間的TPA特性

通過TPA測試，可以分析硬度、內聚性、彈性、耐咀性等質地參數[19-20]，同時也是評價產品質量好壞的重要參考依據。

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，3個貯藏溫度條件下的硬度變化曲線較為平穩，變化規律基本一致。第50天時，硬度最低，其硬度值均在25～30N之間變化。內聚性值變化不大，均在0.100～0.130之間變化。5℃和15℃的內聚性變化趨勢基本一致。3個溫度條件下彈性參數，變化規律不明顯，5℃和15℃時，均在第90天達到最大彈性值。耐咀性變化比較平穩。總體而言，4個TPA質地參數，在整個貯藏期間，沒有發生明顯的變化。

通過對實驗數據的方差分析，可以進一步明確4個TPA質地參數受貯藏時間和貯藏溫度的影響。

由表3可知，貯藏時間對硬度和耐咀性有較為顯著的影響，但總體變化不大，對內聚性和彈性影響不顯著，說明貯藏過程中，火腿腸內部緊密的組織結構并沒有發生很大的變化。貯藏溫度對4個TPA質地參數的影響是不顯著的，說明在本實驗設定的3個貯藏溫度條件下，經過110d的貯藏，雞肉火腿腸的質地沒有發生顯著的變化，雖經過了較長時間的存放，仍保持了較好的食用品質。

2.3 雞肉火腿腸高溫處理后應力松弛特性及質地變化

以上研究了雞肉火腿腸在低溫下的應力松弛特性及TPA質地參數的變化規律。而在日常生活中，火腿腸制品也常被高溫烹飪以加工食用，因此研究高溫條件對雞肉火腿腸流變特性及質地產生的影響，具有一定的意義。

由圖3可知，5℃冷藏條件下貯藏20d時試樣的應力松弛及TPA測試曲線和85℃高溫處理后試樣的應力松弛及TPA測試曲線。85℃高溫條件下，雞肉火腿腸的應力松弛曲線及TPA測試曲線明顯低于5℃低溫下的測試曲線。由于高溫使雞肉火腿腸變得柔軟，因此達到定變形量30%時，85℃的應力比5℃條件下的應力顯著降低，這說明高溫處理使雞肉火腿腸的松弛特性顯著降低。TPA2次壓縮的峰值也顯著降低，試樣的硬度值顯著下降，也是因為火腿腸的質地也變得柔軟的原因。

由表4可看出，高溫下松弛特性參數均存在不同程度的下降；高溫處理后，雞肉火腿腸的硬度、耐咀性顯著下降，彈性也有所降低，內聚性有所升高，說明高溫處理后，火腿腸質地變得更加柔軟，同時內部組織結構也更加緊密，咀嚼至可吞咽狀態的工作量降低，此時火腿腸變的更加容易咀嚼。

3 結?論

3.1 貯藏時間除對η影響不顯著外，對其余3個參數均存在極顯著的影響，說明在較長的貯藏期內110d，火腿腸松弛特性變化明顯。貯藏溫度對4個松弛參數影響均不顯著，雞肉火腿腸在10℃和5℃條件下，松弛參數總體上變化不顯著。E0、E1、η、Fmax之間均存在一定的相關性，E0與E1，E0與Fmax均呈較高程度的正相關關系(P＜0.01)。

3.2 貯藏時間對硬度和耐咀性有較顯著的影響，但總體變化不大，對內聚性和彈性影響不顯著；貯藏溫度對4個TPA質地參數的影響不顯著。說明在本實驗設定的貯藏溫度下，經過110d的貯藏，雞肉火腿腸的質地沒有發生明顯的變化，雖經過了較長時間的存放，仍保持了較好的食用品質。

3.3 高溫處理下，雞肉火腿腸松弛特性參數均存在不同程度的下降；高溫處理后，雞肉火腿腸的硬度、耐咀性顯著下降，彈性也有所降低，內聚性有所升高，說明高溫處理后，火腿腸質地變得更加柔軟、緊密、易嚼。

3.4 火腿腸適宜的貯藏溫度為25℃以下，本實驗只研究了15、10、5℃這3個溫度條件下雞肉火腿腸流變特性和質地的變化，其余溫度條件下的變化規律還有待進一步的研究。

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