孔府家宴 菜品故事多

朱七七

孔府的歷代主人們，需要接待圣駕，又要向皇宮進貢、歡宴欽差大臣、接待各級祭孔官員，加之府內的婚宴、壽宴、喪禮的需要，因而孔府的飲食之講究、孔府宴之精美，是一般人難以想象的，可謂獨樹一格。

孔府菜有悠久的歷史和精湛的烹調技藝，其烹調技藝和傳統名菜都是代代承襲，世世相傳，經久不衰。由于孔府主人的特殊地位，衍圣公夫人又多是各地的宦門貴族之女，孔府菜就能廣泛吸收宮廷、官府和民間烹飪技藝特點，從山珍海味到瓜、果、菜、蔬，甚至山林野菜都能制出美味佳肴。經孔府歷代名廚精心創制，在繼承傳統的基礎上，著意創新，自成一格，因而孔府菜成為烹飪文化寶庫中的一顆瑰寶。

孔府家宴的三六九等

孔府由于接待人員的不同，上自皇帝、王公大臣，下至地方官員、親朋貴戚，以及各種慶典，待客宴席就要根據飲宴者的身份或親疏而劃分成不同規格、不同等級，因而孔府宴可分為三六九等。

最高級的酒席，據孔德懋（孔子七十七代嫡孫女）女士在《孔府內宅軼事》中介紹：最高級的酒席，每桌上菜130多道，這種酒席叫“孔府宴會燕菜全席”，又叫“高擺酒席”。歷代皇帝和蔣介石、顧祝同、劉峙、孔祥熙、馮玉祥等人受過此種招待。“高擺”是燕菜全席上特有的裝飾品。糯米面做的，1尺多高，碗口粗的圓柱形，擺在四個大銀盤中，上面鑲滿各種細干果，形成絢麗多彩的圖案，聯起來就是這個酒宴的祝詞。做“高擺”，像繡花一樣，四個高擺就需要12名老廚師48小時才能完成。這種酒席還要用特制的“高擺餐具”，瓷的、銀的、錫的各種質地都有，都是專套定做的，如果損壞一件，就無法買到配齊，因此每次使用都要安排可靠的人專門照管餐具。

對最高級的第一等酒席，很多資料稱之為“滿漢宴”，又稱“滿漢全席”。“滿漢宴”的餐具是孔府中最珍貴的一套食器，是乾隆皇帝恩賜的“御賜銀質禮食大宴食器”，由404件組成；大件之后還要跟兩個配伍的行件。如魚翅四大件：開始先上八個盤（干果、鮮果各四），而后上第一個大件魚翅，接著跟兩個炒菜行件；第二個大件上鴨子大件跟兩個海味行件；第三個大件上鮭魚大件，跟兩個淡菜行件；第四個大件上甘甜大件，如蘋果罐子，后跟兩個行菜，如：冰糖銀耳、糖炸魚排。少傾，上兩盤點心，一甜一咸。接著在上飯菜四個，四個瓷鼓子，如果上一品鍋，可代替四個瓷鼓子。因為鍋內有四樣白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。在后四個素菜，緊跟四碟小菜，最后上面食。在飯菜方面，秋天是菊花火鍋，兩火鍋一葷一素，冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋和一品鍋。

每道菜都是孔府尊貴地位的證明

孔府宴，是吸取了全國各地的烹調技藝而逐漸形成的，孔府的內眷多來自各地的官宦的大家閨秀，她們常從娘家帶菜品到孔家。孔府宴上的菜品道道有故事。

第一品：金鉤銀條。據說有一次清乾隆皇帝來曲阜孔廟朝圣，宴席間他什么菜也不愿吃，想吃點素菜，當時孔府廚師隨即抓了一把綠豆芽，去根須、芽瓣，急炒后加入蝦米，乾隆見黃白分明，品嘗后說：此菜清素鮮脆，很合口味，真是一道好菜，像是金鉤銀條，此后相傳為金鉤銀條，久傳不衰。

第二品：帶子上朝。清朝光緒年間，七十六代“衍圣公”孔令怡之母帶其兒女進京為慈禧太后祝壽，返回曲阜時，孔府族長特為其設宴接風，內廚為頌揚孔氏家族的殊榮，特制此菜，取名為“帶子上朝”。

第三品：翡翠群邊。北宋宋仁宗祭祀孔子時，曾問孔子后裔：“曲阜有何古跡？”答曰：“三孔兩廊一昊陵”又問：“孔府菜肴何為美？”答曰：“詩禮銀杏甲魚群”。甲魚群就是指甲魚骨殼四周的軟組織，是海八珍之一。

第四品：龍鳳呈祥。相傳乾隆女兒嫁到“天下第一家”的孔家，在結婚宴席上創制此菜，用上好的龍井茶、土雞、荷花燈精心烹制而成，龍井茶比喻為新娘雖嫁到孔府但仍貴為龍脈，雞象征為“鳳”，荷花象征家庭和睦，味道鮮美無比。

第五品：玉帶蝦仁。菜品蝦身中段留有一節蝦殼，色澤紅亮，與雪白的蝦身形成強烈的對比，喻為：“玉帶著身”，象征朝中大臣的蟒袍玉帶。

第六品：諸子貢師。此菜中間是由筍干發制切片制作而成，象征德高望重的孔子端坐中間，四周則以一端用白菜葉包起熏肉片的鮮竹筍朝向中央。相傳孔子的學生向孔子拜師習禮都要帶上一塊臘肉。

第七品：偷梁換柱。相傳此菜是秦始皇焚書坑儒時，朝中大臣張閣老為保全孔家后人，就用自己的兒子與孔家人調換，制作此菜暗中傳遞信息，此事一直被孔家人世代傳頌。

這樣有故事的菜品有很多，每一道菜無不顯示著孔家以及與孔家聯姻的門當戶對之家的顯赫地位。

孔府菜與乾隆爺的趣事軼聞多

“通天魚翅”是山東名菜，且出自孔府。《孔府名饌》中記有“白信通天翅子”一菜，但回避了此菜之戒。曾有文章稱此菜是清代乾隆皇帝嫁妹而產生，實際則是乾隆嫁女，此女是圣賢皇后所生，備受寵愛。這位公主臉上有塊黑痣，據相術家說這塊黑痣主災，破災的惟一辦法是下嫁給比王公貴族更顯達的人家。經過選擇，考慮再三，只有衍圣公是最為顯達之人，他可在皇宮中御道上行走，能帶子上朝，與皇帝并行。皇帝到曲阜時，還得向衍圣公的祖先——孔子行三跪九叩之大禮。所以，乾隆皇帝第一次來曲阜就說定將女兒下嫁孔府。 由于當時規定皇族滿漢不能通婚，為了避開公規，皇帝就將女兒寄養到中堂于敏中家中，然后由于敏中出面和孔家訂婚，以于家的閨女（作為于襄公的第三女）與七十代衍圣公孔憲培結婚。完婚后，皇帝對孔家恩寵倍加，乾隆皇帝還多次帶皇后來曲阜，每次駕臨，孔憲培和夫人于氏到曲阜南門外迎接。此后，孔府舉辦宴會時就有命名為“通天魚翅”的大菜上席。于夫人死后，七十三代衍圣公孔憲镕給于夫人建有專祠——幕恩堂，兼以感謝皇恩。以后仍將此菜列為幕恩堂之大型酒席菜上席，并流傳到社會上，成為山東名菜。

孔府一品鍋，一品鍋之名源于孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，孔子后代承襲衍圣公，在明、清兩代封爵為“當朝一品”官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名曰“鐘鼎一口品鍋”。后來的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦鍋等，“孔府一品鍋”是由皇帝賜名的一款孔府名菜。據說清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常帶廚師進宮制作孔府佳肴，請皇太后、皇帝和娘娘品嘗。此菜歷代相傳，至全國解放前，山東、江蘇、上海等地一些高級菜館仍有供應，解放以后，長期中斷。現在隨著各幫特色菜館的恢復和發展，近幾年來該菜又重新出現，但用料與制法已略有不同，餐具也不同了。