奶酪制作工藝已有7500年歷史

江澤珍/編譯

7500年以前的新石器時代，人們就有可能制作出了奶酪

從出土的古代陶瓷碎片上的奶脂痕跡看，早在7500年以前，歐洲人就已經制作出了奶酪。在沒有冰箱的時期，那些奶農為了保存牛奶的新鮮，想出了制作奶酪的方法，以此從牛身上得到最大的利用率。

美國新澤西州普林斯頓大學的考古學家彼得·博古茨基（Peter Bogucki），在上世紀80年代就開始揣摩公元前5500年歐洲人是否已經發明了奶酪。從研究古代牲口飼養的波蘭考古學家挖掘出的一些陶瓷碎片中，博古茨基注意到上面充滿了小孔，其時，他想到了這是否是制作奶酪的過濾器？博古茨基認為，新石器時代的農民除了知道食用牛的奶和肉以外，還找到了另一種食用方法。

博古茨基在《自然》雜志上發表了一篇論文，和他的同事用生化實驗證明了那個過濾器曾經被用來分離奶脂。英國布里斯托大學的化學家梅拉妮·薩爾科（Mélanie Salque）用氣相色譜法、碳同位素的比值分析了那些碎片小孔中的分子，驗證了它們確實是奶脂。博古茨基說：“這就是7000年以前，新石器時代人們不斷用來制作奶酪的證據?！?/p>

論文的合著者，布里斯托大學的化學家理查德·埃弗謝德（Richard Evershed）說：“在考古記錄方面，這是第一個也是唯一一個有關（新石器時代）奶酪制作的實物證據?！彼J為這項發現，不但暗示了當時的人類已經掌握了先進的技術，還證明了他們除了打獵以外，還掌握了另一種動物生產工藝。他還說：“我腦袋中慢慢地顯現出一些畫面：我們歐洲祖先的生活、飲食與文化。”

奶酪制作可以使新石器時代的人類從動物身上獲取最大的價值。以前的成年人難以消化奶類中的糖分或者乳糖，然而，傳統制作的奶酪其乳糖成分很少。埃弗謝德說：“吃奶酪可以避免因為不能消化乳糖而帶來的疾病?！?/p>

劍橋麻省理工學院專門研究美國奶酪制作工藝的人類學家希瑟·帕克森（Heather Paxson）說：“雖然這是很小的一步，但卻是人類從游牧生活轉變的重要一刻?！彼J為，那時的人們已經學會了用細菌將牛奶凝結成塊狀，導致了現代意大利奶酪也是塊狀的。

在考古方面出現最早的有關奶制品的證據，要數7000前的伊斯坦布爾和5000年前的非洲，但因為在這些地方沒有發現過濾器，所以并不能說明在那里制作出了奶酪。