臘肉原生態

文 _ 云無心

臘肉原生態

文 _ 云無心

對現代都市人來說，臘肉算得上是一種民間傳統美食。如果再加上“原生態”，那就更為它增添了許多“舌尖上的中國”的氣息。不過，在兒時，“用不著再吃臘肉”是我最大的人生夢想之一。

臘肉在四川很盛行。在農村，至少在傳統上，臘肉并不是作為一種美食而生。農民做臘肉是因為吃不起新鮮的肉，也沒有其他更好的方法來保存。做臘肉只是保存肉的一種無奈選擇。

每到農歷的冬月、臘月，農村就開始殺過年豬。對于多數人家來說，買肉吃是件很奢侈的事情，自己養一兩頭豬吃上一年可以說是常態。冰箱是沒有的，要把肉放上一年，就只能依靠傳統智慧。

最原生態的臘肉并不選擇材料，只要是當時吃不了的肉，全都做成臘肉。除了肉，做臘肉的原料只有鹽—把一頭豬的肉做成臘肉需要幾斤鹽。先把鹽炒熱，把大塊的肉放到鍋里，在肉的表面充分涂抹。所有的肉都抹上了鹽，放在大鍋里腌一晚上，第二天就可以掛起來烤了。

許多飯店里的臘肉號稱用松枝烤制。但松枝并不是烤臘肉的好燃料—它會產生煙，雖然有人喜歡它帶來的味道，但我很不喜歡。在燃燒的過程中，松枝火星四濺，落在身上是很燙的—如果家里有易燃物，這實在有點危險。

最好的燃料是“水柴”。夏天的時候，山洪會沖走許多樹木。洪水退去之后，河邊的沙石之中就會有許多木柴。這些木柴經過河水的碰撞沖刷，變得相當干凈。曬干之后，燒起火來少有異味，也很少有煙。腌好的肉烤兩三天之后，肉的表面變干，會有一些鹽粒析出來。水柴或者玉米棒的芯子烤臘肉都不會產生煙，烤出來的臘肉基本上保留著肉的本色，只是有些發黃。而有煙的柴火烤出來的肉就會變得黢黑，比較影響食欲。

不清楚祖宗們是如何發現臘肉可以長期保存的。長大以后，以研究食品為生的我再去審視臘肉，發現它其實很符合食品保存的原理—被鹽浸透，又被火烤得失去了大部分水分—高鹽和脫水是抑制細菌生長的兩種常用手段。在這里，祖宗的經驗與現代科學的原理是相通的。

當年農村養豬，唯一的追求就是“肥”。豬皮下面是厚厚的脂肪，一口下去跟吃了一口油差不多，而且通常都很咸，沒有什么肉的香味。豬的瘦肉部分，比如前后腿，往往在過年的時候就吃完了。在過年之后漫長的幾個月中，這些臘肉可以算是食之無味，棄之可惜。沒有了瘦肉，也就只有皮還算不膩。不過，充分烤干的豬皮是脫了水的膠原蛋白，難以直接煮爛，需要先用火燒—尤其是豬蹄，不燒的話幾乎無法煮到能嚼得動的程度。燒豬皮的時候會有濃重的焦煳味飄散到空氣中，于是左鄰右舍都知道這家那天是在吃肉了。

當臘肉不再是無奈的保存手段，而變成一種傳統美食，也就不再是“原生態”了。比如說，選材可以變得精細，五花肉或者前后腿肉就比那些肥得流油的肉要好吃得多；除了鹽，也可以加入其他的香料，從而使得味道更加豐富；至于烘烤的條件，柴火既不方便又不安全，完全可以用現代食品工業的設備來進行。

多年以后，在美國某個偏僻的小鎮上，我在美式的廚房里“山寨”了臘肉—買的是豬前腿，美國的豬肉很瘦，基本上是皮連著瘦肉。腌過之后放在烤箱里，用烤箱能夠控制的最低溫度烤了一晚上，就變得黃而發亮，頗為誘人。在聚會的時候，這些“臘肉”果然一鳴驚人，被一搶而空。

不過，不管是原生態的臘肉還是精挑細做變成了“傳統美食”的臘肉，都不是健康食品。首先，美味的臘肉得有相當多的肥肉，太瘦的臘肉口感很差；其次，但凡臘肉總得有很多鹽—雖然可以少用，但低鹽臘肉無法得到“正宗”的風味。此外，臘肉在制作過程中失去了大多數的維生素，還會產生一些諸如多環芳烴之類的致癌物—雖然不見得有多少，但總比新鮮的肉中要多。總而言之，作為加工肉類，臘肉跟火腿腸、培根等一樣，都是現代飲食指南中限制攝入的。

如果我回到家鄉，大概還會嘗嘗原生態的臘肉來喚起對童年的回憶—其實，隨著瘦肉型豬的流行以及生活水平的提高，那種一咬一口油的回憶已經很難再現了。在日常生活中，就還是算了吧—兒時那個“不用再吃臘肉”的夢想既已實現，至少從健康的角度，還是應該珍惜的。

云無心，清華大學生化學碩士，美國普度大學食品工程學博士，“科學松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。